legislação

Segundo a lei italiana, o pão representa:

o produto obtido da cozedura total ou parcial de uma massa convenientemente levedada, preparada com farinha de trigo, água e levedura, com ou sem adição de sal comum.

Segundo a lei, portanto, o pão pode ser produzido com farinha (de trigo mole, obtendo produtos mais comuns no norte) ou com sêmola (trigo duro, obtendo pão - como Altamura - típico do sul da Itália). Se houver apenas esses ingredientes básicos, falamos de pão comum, enquanto na presença de outros ingredientes falamos de pão especial (óleo, leite, gergelim, etc.).

Pão caseiro - receitas de vídeo

Pão com fermento caseiro

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Pão com fermento caseiro


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Tipos de Pão

Pão de Altamura Pão de Matera Pane Carasau

Ingredientes do pão

Na preparação do pão, o primeiro ingrediente essencial é a água, pois permite a interação entre as diferentes cadeias proteicas das gliadinas e gluteninas, com formação de glúten; Além disso, a água é absorvida pelos glóbulos de amido, que assumem assim uma consistência gelatinosa. Finalmente, na água estão contidos os sais que favorecem a formação de ligações iônicas com grupos de aminoácidos com carga oposta; Desta forma, há um aumento nas interações entre as várias cadeias de proteínas e uma melhor solidez do glúten. O par de IGP Ferrarese, por exemplo, deve sua peculiar tenacidade à dureza característica da água de Ferrara.

Na preparação do pão é permitida a adição de aditivos, tais como ácido ascórbico (200 mg / kg) e emulsionantes (0, 2% no produto acabado, mas apenas para pães especiais com gorduras adicionadas). A vitamina C exerce, por um lado, uma importante ação antioxidante, portanto, conservante, enquanto, por outro lado, melhora a produção de pão. De fato, na farinha, existem enzimas capazes de transformar o ácido ascórbico (Vit. C) em sua forma oxidada (ácido desidroascórbico), que oxida os grupos tiol (SH) das cisteínas, formando uma ponte dissulfeto (SS). mais ácido ascórbico); Essas ligações covalentes tornam o glúten mais forte, formando uma rede de proteínas mais resistente ao inchaço. Por outro lado, os emulsionantes - geralmente a lecitina de soja - são adicionados para favorecer a dispersão da gordura na massa.

O terceiro ingrediente importante é a levedura, que pode ser de diferentes tipos e como tal influencia a produção de pão e suas características organolépticas.

  • LEVEDURA INDUSTRIAL COMPRIMIDA (levedura de cerveja)
  • MASSA NATURAL DE LEVEDURA OU ÁCIDO
  • QUÍMICOS QUÍMICOS Na + ou NH 4 + bicarbonato com adição de substâncias ácidas (ácido tartárico, K ácido tartarato)

A levedura é uma cultura de Saccharomyces Cerevisiae, microrganismos capazes de operar fermentação alcoólica, ou seja, a transformação de glicose em dióxido de carbono e etanol; na preparação do pão, por estarmos em condições aeróbicas, a produção de CO2 prevalece, enquanto que na do vinho, onde os mesmos microrganismos atuam na anaerobiose, prevalece a do etanol (ou álcool etílico).

Para aprofundar: tipos de fermento

Importância da levedura

Levedura industrial comprimida (o clássico "cubo de levedura de cerveja") permite preparar a massa rapidamente; no entanto, não dá às leveduras o tempo necessário para fazer uma fermentação forte, durante a qual outras substâncias também são produzidas - como o aldeído acético, o ácido succínico e os álcoois de cadeia longa - que melhoram o aroma do produto; com o fermento industrial, portanto, você obtém um pão que fermenta particularmente bem, mas mal aromático.

O fermento natural ou massa azeda nada mais é do que o resíduo do processamento do dia anterior; na prática, uma pequena massa é guardada para o dia seguinte; no dia seguinte, a esta mãe são adicionados pouco a pouco as quantidades de água e farinha necessárias para preparar o pão. Durante as 24 horas de espera, os microrganismos do corpo principal continuam a trabalhar, produzindo grandes quantidades de substâncias aromáticas; consequentemente, um pão mais aromático é obtido, com um sabor melhor, mas que requer um tempo de cozimento muito longo (a água e a farinha devem ser adicionadas pouco a pouco). Por esta razão, o uso de massa azeda é relegado a algumas padarias artesanais.

Os agentes químicos de fermentação, que estão geralmente contidos na saqueta clássica, são ácidos dicarboxílicos (em particular ácido tartárico) com a adição de substâncias básicas, tais como bicarbonato de sódio e potássio. Dentro da saqueta essas substâncias não reagem, mas o fazem assim que são adicionadas à mistura, desenvolvendo uma reação que leva à produção de dióxido de carbono; este gás então estende a rede glutinica exatamente como o CO2 produzido pelo metabolismo da levedura. É claro que desta maneira o processamento do pão se torna particularmente rápido, já que a reação é imediata, mas é igualmente claro que não há formação de substâncias aromáticas (por esta razão os agentes químicos de fermentação são geralmente usados ​​na preparação de sobremesas, onde o aroma é conferido por outros ingredientes).

2 NaHCO3 + H2C4H4O6-> Na2C4H4O6 + 2H2O + 2CO2

Valores nutricionais de vários tipos de pão

Tipo de pãokcalÁgua (g)Carboidratos (g)Gorduras (g)Proteína (g)Fibras (g)
Pão sem fermento3774, 587, 10, 810, 72, 7
Pão de trigo integral22436, 648, 51.37, 56, 5
Pão de centeio2193745, 41, 78, 34, 6
Tipo 00 Pão2892966, 90, 48, 63.2
Pão tipo 027531630, 58.13.8
Pão tipo 12653459, 70, 68, 9-

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