doenças alimentares

Bactérias em Alimentos

Bactérias em alimentos podem ser o resultado de:

  • um processamento (mais ou menos sofisticado) da matéria-prima pelo homem
  • uma contaminação desagradável e indesejada, potencialmente prejudicial à saúde do consumidor.

O que são bactérias?

Bactérias são organismos procariotas unicelulares totalmente diferentes de outras formas de vida mais complexas, definidas como eucariontes;

as bactérias NÃO possuem um núcleo celular e as dimensões de toda a estrutura são cerca de mil vezes menores que as de uma célula eucariótica; as bactérias multiplicam-se graças à associação de elementos auto-replicantes que, ao contrário do que acontece em eucariotos, não são células, mas plasmídeos e profages que transmitem a informação herdada para as bactérias que as incorporam. Desta forma, a herança genética é livremente trocada mesmo entre bactérias de diferentes linhagens, portanto sua evolução ou capacidade adaptativa excede em muito qualquer tipo de expectativa eucariótica.

NB. É uma crença comum que as bactérias, como uma forma de vida procariótica, são uma categoria LESS desenvolvida em comparação com eucariotos; na verdade, embora tenha sido descoberto que uma parte deles foi provavelmente integrada no citoplasma das células eucarióticas, dando origem à mitocôndria (organolgia citoplasmática atribuída à produção de energia aeróbia), a maioria das bactérias não precisou evoluir para mais complexo, graças à adaptabilidade típica que as linhagens demonstram em relação a toda a biosfera da Terra.

Classificação de bactérias

O reino dos procariontes, sinônimo de bactérias (mas também de algas azuis), é diferenciado em Eubactérias (bactérias comuns) e Arqueobactérias . Tentando não se desviar de classificações meticulosas de interesse microbiológico, relatamos alguns critérios de classificação úteis no campo da higiene alimentar e possível contaminação. As bactérias podem ser classificadas de acordo com:

  • Forma : bacilos, cocos, vibrioni, spirilli, espiroqueta
  • Ótima temperatura de sobrevivência : psicrófilos (ativos a temperaturas muito baixas), mesófilos (ativos a temperaturas médias), termófilos (ativos a altas temperaturas)
  • Metabolismo energético : aeróbios (vivendo na presença de oxigênio), anaeróbios (vivendo na ausência de oxigênio), anaeróbios aeróbios opcionais (vivendo tanto na presença como na ausência de oxigênio)
  • Produção de esporos : esporogênios (que produzem esporos) e asporígenos (que não produzem esporos)
  • Resistência ácida : acidophilus (ativo com pH ácido), neutrófilos (ativos com pH neutro), basófilos (ativo com pH básico)
  • Relação e interação com o tecido : comensais ou simbiontes (normalmente presentes no tecido, sem causar doença podem ser úteis ao próprio tecido), patógenos obrigatórios (que originam patologia ou infecção) e patógenos opcionais (que em algumas situações favoráveis ​​podem dar origem a patologia ou infecção)
  • Coloração determinada pelo reconhecimento laboratorial : gram positivos (gram +) e gram negativos (gramas que possuem endotoxinas THERMORISTIC).
  • Produção de toxinas exógenas : que produzem exotoxinas através do metabolismo e que NÃO produzem exotoxinas através do metabolismo
  • etc ...

Com base na capacidade de interagir com o tecido, as bactérias podem ser consideradas prejudiciais, NÃO prejudiciais ou mesmo úteis. Lembramos que em nosso corpo, mais precisamente na pele, na cavidade oral, no trato digestivo, no trato respiratório e, em menor extensão, na mucosa genital, existem colônias bacterianas mais ou menos grandes de diferentes tipos. Algumas colônias podem ser definidas como comensais ou simbiontes, pois a flora bacteriana intestinal (determinada subjetivamente) que com sua fermentação permite a liberação de muitas vitaminas do grupo B, favorece a manutenção da integridade da mucosa intestinal e SI OPPONES à proliferação de outros microrganismos Patógenos putativos e / ou parasitas. Outras colônias desempenham um papel ambíguo, como o estafilococo de ouro presente em toda a pele; esta bactéria opcionalmente patogênica NÃO realiza nenhuma atividade útil para o órgão MA em paralelo, NÃO representa um agente nocivo. No entanto, se as defesas imunitárias e / ou lesões cutâneas forem reduzidas, pode originar infecções ligeiras (acne, faringite, etc.), mas também graves (pneumonia brônquica, infecções urinárias, sépsis, etc.).

Nos alimentos, no entanto, a maioria das cepas bacterianas representa um potencial contaminante; Infecções, envenenamento e envenenamento alimentar são formas patogênicas devido à ingestão de alimentos que contêm carga bacteriológica e / ou exo ou endotoxinas, como, por exemplo, causar complicação gastrointestinal e, mais raramente, sistêmica.

Em última análise, a presença de bactérias nos alimentos pode facilmente resultar em contaminação dos alimentos que resulta em uma infecção, uma intoxicação ou uma infecção por toxina alimentar. No entanto, existem também alguns tipos de bactérias inócuas, ÚTIL nos processos de processamento técnico-alimentar e outros cuja ingestão pode fornecer uma ajuda válida ao organismo.

Bactérias PATOGENI

As bactérias mais responsáveis ​​pela contaminação de alimentos, portanto de intoxicação, infecção e / ou intoxicação alimentar, são: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi e paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.

Fontes de contaminação

Solo e água: muitas vezes as bactérias no solo chegam à comida por correntes de ar ou vento, para não mencionar que elas se transferem facilmente para os produtos cultivados da terra; em paralelo, as bactérias presentes na água da chuva, poços ou sistemas de irrigação podem ser transportadas nos alimentos durante a irrigação das plantações, durante a lavagem antes do processamento ou quando o líquido é usado como ingrediente.

Vegetais crus: pelas razões listadas acima, muitas vezes o contato entre os alimentos prontos para consumo (portanto já cozidos) e os produtos crus (especialmente frutas e vegetais) pode facilitar a transferência de bactérias do cru ao cozido, causando proliferação excessiva no último. ; é um processo chamado "contaminação cruzada".

Contaminação ouro-fecal: causada pela transferência direta ou indireta de resíduos fecais para alimentos; pode ser facilitada pela fertilização do solo e pela lavagem primária insuficiente, pelo abate incorreto do animal com a quebra do trato digestivo durante a evisceração, pela irrigação com água preta ou contaminada, pela veiculação causada por insetos ou outros animais, pela redução da higiene do pessoal envolvido, etc.

Contaminação do animal de raça: presença de infecções bacterianas no animal vivo

Presença de bactérias na pele dos animais: contaminação típica do leite durante a ordenha

Bactérias ÚTEIS em alimentos

As bactérias úteis nos alimentos são todos aqueles procariontes inoculados ou no entanto normalmente presentes no processamento de alimentos que:

  • Eles promovem a transformação da comida (por exemplo, fermentação de produtos de panificação, fermentação alcoólica, coalho)
  • Promover a constituição ou reconstituição da flora bacteriana intestinal (por exemplo, probióticos)

eles são acima de tudo: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus e Bifidobacteria.

Lembramos também que, mesmo que sejam bactérias normalmente inofensivas, sua eventual ação septicêmica induzida por patologias imunes graves ou imunossupressão secundária pode, entretanto, aumentar o risco de morte.