peixe

Tombarello por R.Borgacci

o que

Qual é o tombarello?

Tombarello, também conhecido como biso, é um peixe ósseo de água salgada pertencente à família Scombridae, gênero Auxis e espécies thazard ; alguns acreditam que uma subespécie tárzea também é reconhecível.

Um produto da pesca marítima, o tombarello também aparece em toda a bluefish - peixe pobre. Pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos, pois é rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas (vit D e muitos do grupo B) e minerais específicos (por exemplo, fósforo, ferro e iodo). A partir da ingestão de energia significativa e com alta concentração de colesterol, o tombarello também é muito rico em lipídios semi-essenciais ômega 3 ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA). É muito nutritivo e presta-se à maioria dos regimes alimentares; no entanto, também pode ter algumas contra-indicações alimentares dignas de nota; Nos próximos parágrafos vamos entender melhor quais.

O tombarello é difundido ao longo de todas as costas européias. Encontra-se tanto no Oceano Atlântico Norte como no Mar Mediterrâneo; é muito comum em todos os mares italianos - incluindo o Adriático.

O tombarello, tanto no estágio larval como na idade adulta, tem atitude pelágica e coloniza, de maneira variável de acordo com a estação e o local, tanto a costa como o mar aberto.

Comparado ao atum (vermelho, obeso, barbatanas amarelas, branco, etc.), ao alletterato e ao palamita, o pequeno lagostim permanece pequeno: 50 cm de comprimento por cerca de 1, 5-3, 0 kg. Tem a cor da cavala e a forma de um pequeno tonitereau alliterato em miniatura (com o qual não deve ser confundido).

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do tombarello

A tangerina é um produto da pesca que se enquadra no primeiro grupo fundamental de alimentos. Considerado não muito valioso do ponto de vista gastronómico - peixe pobre - é, no entanto, muito nutritivo e pertence a todo o peixe azul.

O tombarello tem uma ingestão calórica significativa (de 100 a 150 kcal / 100 g). É mais energético que as anchovas, mas menos que a cavala. Pode ser comparado a sardinha, atum aletterato, bonito e atum vermelho em tenra idade - embora em relação a este último, devemos referir a média entre o filé e ventresca.

As calorias do tombarello vêm, quase em igual medida, de lipídios e proteínas; os glúcidos, mesmo se estivessem presentes, seriam quase irrelevantes. As fibras estão ausentes. Os ácidos graxos são amplamente insaturados e peptídeos de alto valor biológico. Entre os lípidos aprecia-se uma quantidade muito elevada de ácidos gordos semi-essenciais do grupo ómega-3; em particular o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosa-hexaenóico (DHA). Os peptídeos são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais em relação ao modelo de proteínas humanas.

O tombarello deve ser rico em vitaminas solúveis em água do grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Em relação às vitaminas lipossolúveis, este peixe contém excelentes níveis de vit D (calciferol). Até o perfil mineral é apreciável; os níveis de potássio, fósforo, ferro e iodo são significativos.

O colesterol não é desprezível. A lactose e o glúten estão ausentes, responsáveis ​​pela intolerância alimentar em indivíduos predispostos. Purinas são abundantes; a histamina está ausente no produto fresco, mas aumenta exponencialmente na tombarello mal conservada.

Tombarello e poluição

Como os outros peixes, também o tombarello está sujeito à poluição. Vestígios de mercúrio, chumbo, dioxinas e similares podem estar presentes.

No entanto, uma vez que tem um ciclo de vida bastante curto e está localizado no meio da cadeia alimentar, o nível de contaminação é menos intenso.

dieta

Tombarello na dieta

Alguns acreditam que o pequeno livro não é muito digerível; isso não está correto. Muitos confundem a digestibilidade com a tendência de "re-propor" durante as erupções digestivas; isto é dado sobretudo pelos componentes aromáticos do peixe azul, que não são diferentes dos das sardinhas, cavala, arenque, lanzardo, bonito, camarão etc. No entanto, porções excessivas são contraindicadas em indivíduos que sofrem de complicações digestivas, como dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal, etc.

A tangerina é um alimento que se presta à maioria dos regimes alimentares. É adequado para a dieta de perda de peso de baixa caloria, contanto que você tenha em mente que não é exatamente um peixe magro; A fim de garantir o equilíbrio nutricional, pode ser razoável reduzir a quantidade de óleo de tempero na mesma refeição.

A abundância de proteínas com alto valor biológico torna a tangerina ideal no regime nutricional de indivíduos desnutridos ou com maior necessidade de aminoácidos essenciais. Alguns sugerem isso no caso de atividades esportivas de alta intensidade, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante.

EPA e DHA, ômega 3 semi-essencial, mas biologicamente ativo, são muito importantes para o estabelecimento de membranas celulares, para o crescimento do feto e das crianças - sistema nervoso, olhos etc. - Eles se opõem a algumas patologias metabólicas - hipertrigliceridemia, hipertensão arterial, etc. - manter a função cognitiva na velhice, prevenir algumas formas de neurose - sintomas depressivos - etc. No entanto, o teor de colesterol impõe quantidades razoáveis ​​e frequência de consumo.

Devido à ausência de glúten e lactose, é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite.

A abundância de purinas produz tangerina indesejada no regime nutricional para hiperuricemia e gota. Relativamente à intolerância à histamina, no entanto, é concedida, mas apenas perfeitamente preservada.

As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática. D, em vez disso, é crucial para o metabolismo ósseo e o sistema imunológico. Nota : lembre-se que as fontes alimentares de vitamina D são muito raras. O ferro pode contribuir para a necessidade de prevenir ou tratar a anemia por deficiência de ferro - comum em mulheres férteis e grávidas. Fósforo, dificilmente deficiente na dieta, compõe a maioria das células nervosas e hidroxiapatita nos ossos. Potássio, alcalinizante e essencial para a condução neuromuscular, muitas vezes falta em atletas ou em indivíduos que suam muito. Finalmente, o iodo é necessário para o bom funcionamento da glândula tireóide - responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.

Tangerina assada é permitida na dieta das grávidas.

A porção média de "tombarello" - como um prato - é de 100-150 kcal (cerca de 100-230 kcal).

conservação

Conselhos para a compra do tombarello

Uma tangerina fresca tem as seguintes características:

  1. Rigor mortis: é duro e rígido, muitas vezes em posições não naturais, por exemplo dobradas e com a boca aberta. Pode ser sensível apenas se for capturado em minutos ou, no máximo, uma hora (o tempo varia de acordo com a temperatura exterior). Este último é uma eventualidade muito rara, a menos que seja pescado pessoalmente. De fato, os tombarelli que acabam em redes ou presos aos palamitas morrem antes mesmo de serem recuperados e adquirirem o rigor mortis quado que ainda estão no mar.
  2. Pele e olhos brilhantes: o brilho indica hidratação e integridade do muco, bem como tecidos naturalmente ricos em água
  3. Brânquias vermelhas: mioglobina e hemoglobina das brânquias oxidam rapidamente. Se estes ficarem marrons, o peixe é velho
  4. Muco na pele, mas não nas brânquias: o muco da pele, especialmente se o tombarello é mantido em gelo ou água gelada, indica o bom estado de conservação do animal. Em contraste, uma fina camada nas brânquias (que certamente será fedorenta e marrom) se traduz em crescimento bacteriano
  5. Carne e olhos elásticos, túrgidos, tróficos e compactos: o olho afundado indica que o peixe não é fresco. Se a carne, pressionando com a ponta do dedo, afunda deixando a marca, o peixe é velho
  6. Cheiro de peixe, não amônia ou podre: um mau estado de conservação, mesmo na ausência de contaminação bacteriana (rara em animais já eviscerados), dá odor desagradável.

Devido à própria natureza dos tecidos que compõem o tombarello, sua conservação é bastante limitada. Existe uma alta porcentagem de enzimas proteolíticas que tendem a aumentar a quantidade de aminoácidos livres. Por esta razão, a tombarello mal conservada, mesmo que não seja devido à proliferação bacteriana, tende a cheirar muito rapidamente.

Para aumentar a vida útil do produto, como uma alternativa ao congelamento, é essencial cozinhá-lo em vez de refrigerá-lo em um refrigerador fresco / descongelado. Além disso, lembramos que os ácidos graxos ômega 3 são muito sensíveis à oxidação - do oxigênio e dos radicais livres - à luz e ao calor, e tendem a se degradar rapidamente. Também por este motivo, um grayling mal conservado, além de ser muito ruim do ponto de vista qualitativo, também é menos rico sob o aspecto nutricional.

O congelamento da tangerina também é essencial para aqueles que querem comê-la crua. Mais precisamente, a redução da temperatura - pelo tempo e intensidade necessários - aniquila a possível presença de Anisakis. Em todos os casos, é aconselhável preferir tombarelli eviscerado (difícil de encontrar) ou reduzir a temperatura a bordo do barco. A qualidade desses peixes congelados é ruim (especialmente se eles tiverem que ser cozidos), mas a segurança é muito alta.

cozinha

Como o tombarello é cozido?

Uma vez que a tangerina é um peixe muito rico com sangue, seria uma boa ideia, durante a captura, sangrar como é utilizado para o atum. Esse procedimento, se bem feito, acelera a morte do animal que, além de melhorar do ponto de vista organoléptico e gustativo, sofre menos. É aplicado cortando dois cortes profundos atrás das barbatanas peitorais, cortando os vasos sanguíneos maiores.

O tombarello pode ser comido cru ou cozido. Cru, como carpaccio, tártaro ou sushi - sujeito a redução de temperatura. Em vez disso, Cotto é um excelente ingrediente para sopas de peixe e molhos para pratos de massa, mas também como um prato.

Algumas receitas da tradição italiana são: tombarello alla siracusana, sopa do mar, filé de tombarello grelhado ou grelhado, pizza frita em uma panela com pizzaiola, tombarello assado no forno, etc.

As especiarias mais utilizadas na combinação com o "tombarello" são: tomilho, manjerona, orégano, erva-doce - não as sementes - manjericão, pimenta, pimenta branca. Ingredientes como: casca de limão, azeitonas verdes e pretas, alcaparras, etc. também são amplamente utilizados.

Nota : a tangerina tem uma carne que, se for cozida em excesso, fica facilmente estufada. Portanto, é aconselhável adotar técnicas de cozimento progressivas que não sejam muito intensas ou prolongadas, ou intensas, mas muito rápidas e, portanto, incompletas.

descrição

Como o tombarello é feito?

O tombarello pode ser distinguido dos outros expoentes da Família Scombridae, bem como por suas dimensões, também por sua farda bastante singular e pelas duas barbatanas dorsais amplamente separadas. A cor é geralmente azulada, cinza na barriga e nas laterais. Na parte de trás é claramente visível uma mácula escura semelhante à da cavala (da qual se distingue pela estrutura semelhante ao atum e à barbatana falcata caudal), que parte da cauda e atinge aproximadamente a barbatana peitoral. As barbatanas são pequenas (especialmente peitorais e ventrais) e cinza, exceto a branca anal. A boca não é grande, mas ainda está provida de pequenos dentes predadores. As escalas estão localizadas principalmente na área torácica e nas laterais.

biologia

Biologia do tombarello

Alimentando o tombarello

O tombarello é um predador e caça acima de todos os outros peixes, em particular os expoentes da família Clupeidae, como a sardinha e o sável. Ele também não gosta de anchovas - anchovas - bogues, pagelli etc.

Predadores do tombarello

Entre os predadores naturais do tombarello lembramos os grandes peixes e mamíferos marinhos, como atum, amberjack, tubarão (por exemplo, tubarão azul), golfinhos etc. Especialmente em tenra idade, no entanto, é perseguido por muitas outras espécies de tamanho médio, tais como: aletas, palamita, leccia, peixes com efeito de estufa, etc. Eu também posso pegar certos pássaros.

Reprodução e hábitos do tombarello

O tombarello tem atitude gregária e pelágica. Está presente de forma significativa em toda a Bacia do Mediterrâneo e no Oceano Atlântico Norte Central.

Ele se reproduz na temporada de verão, quando se aproxima da costa; após a eclosão, as larvas assumem atitude pelágica e passam a fazer parte do zooplâncton inicialmente.

pescaria

Pesca de tangerina

O tombarello é objeto de pesca profissional e amadora; ela é prejudicada principalmente durante os períodos de junho a setembro ou outubro a novembro (dependendo da área). Sendo um "peixe pobre", considerado pouco valioso, não é muito preocupado com a pesca profissional; Além disso, o tombarello tem um ciclo reprodutivo muito eficaz, que ajuda a manter sua densidade populacional trópica mesmo em mares semifechados (como o Adriático). Os sistemas de amostragem são: redes de bolsa, atum e palamito.

Permanecendo pequeno em tamanho, não é muito procurado nem mesmo por pescadores amadores (no mergulho é uma presa rara e completamente aleatória). A pesca do atum com junco ocorre principalmente por reboque, deriva de luz e bolentino. Mais combativo que a cavala, o carapau e o lanzardo, é no entanto menos divertido do que o bonito e o tonnetto alletterato.