paté

generalidade

"Paté" é um termo francês que significa literalmente "bagunça " ; a sua descoberta é aproximar a diferenciação metodológica culinária das várias técnicas de "patisserie", ou pastelaria.

O paté é um alimento triturado ou triturado, consistência mole e / ou esparramada, baseado em ingredientes cozidos, tais como: miudezas, carne, produtos da pesca, vegetais, etc. Você pode consumi-lo fresco ou à temperatura ambiente.

Os ingredientes essenciais para a formulação do paté são:

• elemento ou elementos principais (cozidos de acordo com o procedimento correto)
• uma fonte gordurosa (manteiga, óleo, banha, margarina)
• sal, especiarias e ervas aromáticas.

O processo para a produção do paté envolve: cozinhar o ingrediente essencial, bater a argamassa com gordura, sal e temperos e esfriar finalmente. NB Paté não é sinônimo de musse.

Breve história sobre paté: o paté mais famoso é o francês com gordura de ganso (foie gras); Este produto alimentar, que é produzido com o sapo de animais sujeitos a engorda forçada (uma prática eticamente inaceitável), representa nada mais do que a evolução de técnicas muito mais antigas. Já 1500 anos antes do nascimento de Cristo, no Oriente Médio e Norte da África - e mais tarde na era clássica com o povo romano - aprendeu-se que, ao forçar o gado a ser abatido, é possível obter um fígado maior e gordo (efeito esteatose hepática gordurosa) e gosto intenso. O ancestral do paté de foie gras é o ficantum romano (alimento obtido da engorda do gado com figos).

Aspectos higiênicos

Preservação: o paté é um alimento bastante delicado; Nascido com a intenção de fornecer um prato saboroso e facilmente conservado, mas, em uma análise minuciosa, parece que a manutenção do paté não é uma característica a ser negligenciada. Em primeiro lugar, é essencial que o paté seja mantido a baixas temperaturas para reduzir a proliferação bacteriana. Além disso, lembre-se de que, se NÃO for adicionado a antioxidantes, o produto tende a se tornar marrom e a ficar rançoso muito rapidamente. Para evitar esta deterioração, também é uma boa ideia revestir e aspirar o paté durante a refrigeração ou, alternativamente, embebê-lo em gelatina alimentar.

AVISO! Paté é um produto com alto risco de contaminação bacteriana; apesar de ser rica em gorduras adicionadas, sua preservação é inevitavelmente comprometida pelo melhor corte dos ingredientes cozidos; estes, entrando em contato com bactérias ou bancadas atmosféricas ou com o próprio operador, são caracterizados por uma superfície de contato muito grande e nutrientes já parcialmente digeridos (hidrólise térmica e desnaturação física), beneficiando a diferenciação do patógeno. Um dos microrganismos mais freqüentemente afetados no patê enlatado é também um dos mais perigosos, o Clostridium botulinum .

Características gastronômicas

O patê pode ser comido fresco, compactado, cortado em fatias finas, espalhado no pão, adicionado a outros pratos cozidos, etc. O paté de fígado e / ou carne em uma crosta (de pão, brisé, sfoglia ecc.) E o em terrina são bem conhecidos.

Há também patê salgado; Entre os mais conhecidos estão: o leverworst ou leberwust, o bolo de carne e o leverpostej.

Do ponto de vista tecnológico dos alimentos, algumas formas diferentes de preservação foram desenvolvidas em comparação com a refrigeração clássica; exemplos são o paté em um tubo e o paté em uma caixa. Em nível global, a última técnica afeta mais o paté inovador do que os tradicionais.

O paté deve ser consumido em uma associação de comida e vinho com diferentes produtos baseados na composição do próprio alimento; em geral, para aqueles de carne e miudezas, são preferidos vinhos perfumados e secos com um teor de álcool proporcional à gordura do prato.

Propriedades nutricionais

Os patés não são todos iguais, mas geralmente são unidos pela notável ingestão geral de gordura e caloria. Os lipídios - adicionados ou adequados ao ingrediente principal - podem ser predominantemente ácidos graxos saturados (se derivados de fontes animais: fígado, carne, manteiga, banha, etc.) ou insaturados (se derivados de fontes vegetais: azeitonas, óleo vegetal, etc.) .). Todos os patés são contraindicados no caso de dieta hipocalórica destinada a perda de peso, mas enquanto os primeiros têm um efeito negativo no metabolismo do colesterol, este último deve ser pelo menos inofensivo (baseado no tipo de óleo usado na formulação).

Todas as carnes e / ou fígado patê são muito ricas em colesterol e ferro (sal mineral que muitas vezes falta em indivíduos que sofrem de anemia por deficiência de ferro).

Patê de azeitonas pretas

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Valores Nutricionais

Composição nutricional para 100g de paté de coelho, fígado, frango e presunto - Valores de Referência de Tabelas de Composição de Alimentos - INRAN

		Patê de coelho	Patê de fígado	Patê de frango	Patê de presunto
Parte comestível		100, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%
água		51, 7 g	51, 5 g	55.4g	49, 8 g
proteína		13, 0 g	12, 7g	11, 1g	11, 3 g
	Aminoácidos predominantes	-	-	-	-
	Limitando o aminoácido	-	-	-	-
Lipídios TOT		32, 2 g	31, 7 g	26, 2 g	34, 3 g
	Ácidos graxos saturados	- g	- g	- g	- g
	Ácidos graxos monoinsaturados	- g	- g	- g	- g
	Ácidos graxos poliinsaturados	- g	- g	- g	- g
	colesterol	- mg	169.0mg	- mg	- mg
Carboidratos TOT		1.1g	1, 3g	2, 3g	1.1g
	Açúcares Complexos	- g	- g	- g	- g
	Açúcares solúveis	- g	- g	- g	- g
Fibra dietética		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Fibra solúvel	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Fibra insolúvel	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
energia		346.0kcal	341.0kcal	289.0kcal	358.0kcal
sódio		- mg	790.0mg	- mg	- mg
potássio		- mg	160.0mg	- mg	- mg
ferro		4, 2mg	4.1mg	4, 5 mg	3, 8 mg
futebol		14.0mg	19.0mg	14.0mg	13.0mg
fósforo		130.0mg	123.0mg	125.0mg	113.0mg
tiamina		- mg	- mg	- mg	- mg
riboflavina		- mg	- mg	- mg	- mg
niacina		- mg	- mg	- mg	- mg
Vitamina A		- μg	- μg	- μg	- μg
Vitamina C		0.0mg	0.0mg	0.0mg	0.0mg
Vitamina E		- mg	- mg	- mg	- mg