generalidade
O peito de frango é um alimento altamente proteico, pobre em gordura e sem carboidratos; justamente em virtude dessas características, o peito de frango é um dos alimentos mais utilizados em dietas voltadas para a perda de peso, além de ser bastante utilizado nos regimes alimentares típicos do fisiculturismo, tanto em massa (chamado bulking ), quanto na fase de definição. (chamado de corte ).
| Composição nutricional de frango, peito, cru (nas tabelas de composição de alimentos - INRAN) | |||
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Valores nutricionais (por 100 g de parte comestível) | |||
NB Muitos valores foram omitidos voluntariamente na ausência de dados suficientemente precisos; no entanto, na descrição que se segue, eles ainda serão mencionados em virtude de sua importância nutricional. | |||
| Parte comestível | 98% | ||
| água | 74, 9g | ||
| proteína | 23, 3g | ||
| Lipídios TOT | 0, 8g | ||
| Ácidos graxos saturados | 0.25mg | ||
| Ácidos graxos monoinsaturados | 0, 19mg | ||
| Ácidos graxos poliinsaturados | 0, 23mg | ||
| colesterol | 60, 0mg | ||
| Carboidratos TOT | 0.0g | ||
| amido | 0.0g | ||
| Açúcares disponíveis | 0.0g | ||
| Fibra dietética | 0.0g | ||
| energia | 100, 0kcal | ||
| sódio | 33, 0mg | ||
| potássio | 370, 0mg | ||
| ferro | 0, 4mg | ||
| futebol | 4, 0mg | ||
| fósforo | 210, 0mg | ||
| tiamina | 0, 1mg | ||
| riboflavina | 0, 2 mg | ||
| niacina | 8, 3mg | ||
| Vitamina A | 0, 0μg | ||
| Vitamina C | 0, 0mg | ||
| Vitamina E | 0, 0mg | ||
O peito de frango também fornece uma boa quantidade de vitaminas; entre estes destacam-se especialmente niacina (vitamina PP), piridoxina (vitamina B6) e cobalamina (B12); há também tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) e ácido pantotênico (B5).
Também significativas são as quantidades de sais minerais típicos de carne, depois ferro (Fe - tipo heme ), fósforo (P) e zinco (Zn); há também pequenas quantidades de selênio (Se).
O consumo energético total do peito de frango corresponde a cerca de 100kcal / 100g (fonte INRAN), dividido em: 93% de proteína e 7% de lipídio (1/3 saturado e 2/3 insaturado, dos quais 1/3 monoinsaturados e 1/3 polinsaturados). O aminoácido chamado limitante, estando menos presente entre os essenciais, é o triptofano; em relação aos demais, em ordem decrescente, os mais concentrados são: ácido glutâmico, ácido aspártico, lisina, leucina e arginina. Entre os ácidos graxos, destacam-se C16: 0 (palmítico), C18: 1 (oleico) e C18: 2 (ácido linoleico); a proporção entre ácidos graxos poliinsaturados e saturados é igual a 0, 9, enquanto o colesterol desempenha um papel quase marginal com seus 60mg / 100g.
AVISO! Na escolha do peito de frango, não é raro encontrar também embalado TODO e COM PELE (em vantagem do preço) comparado ao clássico COURO INTEIRO SEM PELE ou COM FATIAS SEM PELE; Neste caso, lembramos que, para preservar a sua função alimentar, deve ser o cuidado do consumidor.Remova a pele antes de cozinhar. Este procedimento é essencial porque, com exceção do método " grelhado " (em que a gordura é separada do alimento por gravidade), os demais tratamentos térmicos não permitem a eliminação do componente lipídico contido na pele. Comer um peito de frango "com pele", comparado ao análogo "sem" pele, envolve um aumento da ingestão lipídica (triglicerídeos) de cerca de 300%. Por outro lado, ao separar a pele no prato quando cozida, é possível preservar "uma grande parte" da magreza típica do peito de frango, mesmo se, deixando a carne permanecer em contato com o líquido de cozimento, a porcentagem de lipídios não seria comparável. àquela do alimento sem pele.
NB Com a pele, o aumento de colesterol total no peito de frango é de cerca de 30%.
Papel na dieta
Sendo particularmente fino, o peito de frango dá lugar a fontes lipídicas alternativas e - do ponto de vista do impacto metabólico - de melhor qualidade; por exemplo, azeite virgem extra CRUDO, outros óleos prensados a frio e NÃO hidrogenados mas ricos em ácidos graxos poliinsaturados (semente de uva, noz, kiwi, linho, etc.), nozes (aquênios como nozes, amêndoas, pinhões, etc.) e porque não, também suplementos de óleo de krill.
Por outro lado, lembre-se que o peito de frango é um alimento com função principalmente plástica e que, sendo livres de carboidratos, fibras, antioxidantes, eletrólitos típicos de plantas (potássio-K, magmesio-Mg) e outras moléculas funcionais, devem sempre deixar o espaço certo para o equilíbrio e a variabilidade das escolhas alimentares.
Classificação e proveniência
Do ponto de vista comercial e zoológico, o peito de frango é um pedaço de carne derivado de animais poligâmicos, ovíparos e que originam descendentes precoces, tais como: Vertebrados, classe Aves, ordem Gallinacei, família dos Fasianidae, gênero Gallus, espécie Domesticus ; As raças de frango mais difundidas na Itália são Livornese e Valdarno, Polverana Gigante, Polverara, Ancona, Romagnola, Siciliana, comum.
De qual animal é obtido o peito de frango?
Poucas pessoas realmente sabem a classificação de galinhas, ou melhor, de Gallus domesticus ; as várias nomenclatura tipo frango, galinha, galo, galo, capão etc. eles são sempre muito vagos e confusos, portanto, algumas definições serão mencionadas abaixo:
- Pollock, franga, pinto, pinto, pinto, pinto: termo genérico, frango jovem (macho e fêmea); abate antes de 4 meses e peso de cerca de 600g dependendo das raças
- Frango: termo genérico, galinha adulta, geralmente galinha não mais ovípara; abate de 5 a 12 meses, até 1kg de peso ou mais dependendo das raças
- Pollanca / capponessa: fêmea jovem de frango engordado, até quase 2 kg de peso ou mais dependendo das raças
- Galinha: fêmea adulta das espécies de galinhas geralmente ovíparas; galo fêmea, menos de 1 kg de peso ou mais, dependendo das raças
- Galo / Chanterelle: macho jovem das espécies de galinhas; macho da galinha com menos de 10 meses, cerca de 6
- Galo: macho adulto das espécies de galinhas; galinha macho
- Gallastron: macho velho das espécies de galinhas; galinha macho
- Capão: jovem castrado (2 meses de idade e destinado à engorda) das galinhas; macho da galinha; abate 6-7 meses e peso até cerca de 2-3 kg.
Galinhas para abate e, portanto, também para a produção de peito de frango, podem ser classificadas de diferentes maneiras, mas, do ponto de vista da saúde, o que importa é o tipo de criação . Fazendas de frango são extensas, semi-intensivas ou intensivas; os extensos proporcionam muita liberdade para vagar pelo campo, os semi-intensivos NÃO têm uma campanha, mas uma conspiração de tamanho médio na qual se instalar nos dias mais ensolarados, os intensivos barricam as galinhas nos galpões, tanto "no solo" quanto "na bateria" .
A importância da saúde dos diferentes tipos de reprodução é principalmente devido ao uso de drogas (antibióticos, etc.) e a composição da carne. Um animal ainda ou segregado dentro de um espaço vedado, está mais sujeito a infestação e patogenicidade, pois o uso farmacológico e desinfestante certamente será maior; por outro lado, os regulamentos em vigor são bastante rigorosos e não prevêem vestígios químicos-farmacológicos residuais no interior dos alimentos. Além disso, o frango segregado DEVE alimentar-se à força com alimentos administrados a ele, que, em conjunto com atividade motora reduzida, dão à carne um sabor / odor desagradável e uma proporção de ácidos graxos insalubres em comparação com o análogo em reprodução extensiva ou semi-intensiva.
O peito de frango de maior qualidade e segurança é aquele obtido do melhoramento orgânico, pois requer características muito precisas e essenciais como: escolha de raças nativas, baixa densidade animal no espaço aberto dedicado ao razzolo, uso de medicinas alternativas em vez das tradicionais (característica sanitária) questionável), pastagem na grama e FORNECIMENTO BIOLÓGICO.
receitas
Como não é um livro de receitas, deixarei a outras pessoas a tarefa de descrever com precisão as receitas mais comuns baseadas em peito de frango, mesmo que, de minha parte, possa ser útil fornecer uma pista válida para experimentar novas idéias na cozinha. Sugiro então: peito de frango com manjericão, peito de frango grelhado ao molho norueguês, peito de frango siciliano, peito de frango com cogumelos porcini, peito de frango com parmesão, peito de frango brusselês, peito de frango com havaiano, peito frango alla valdostana, peito de frango com cogumelos e ervilhas, e peito de frango ao molho belga.
Frango fatiado
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