carne

Arist de Porco

generalidade

Arista é o termo do dialeto, que agora se tornou um substantivo oficial, referindo-se ao ingrediente principal de uma categoria de receitas típicas da região da Toscana.

É uma parte da parte de trás do porco (nomenclatura trinomial: Sus scrofa domesticus ) para ser cozido inteiro, como assado em um forno ou em um espeto, ou cozido em caçarola; é temperado com ervas e especiarias ou acompanhado de molhos e acompanhamentos, dependendo da receita específica. Entre os pratos assados, os mais espetaculares são a crosta de sal e a crosta de pão; entre os acompanhamentos, podem ser reconhecidos os molhos acompanhantes e os condimentos mais difundidos: ervas misturadas, lardo di colonnata, batatas novas, cebolas pequenas, ameixas secas e maçãs annurche.

O que é cortado?

A parte dorsal do porco da qual é possível obter o lombo é bastante extensa; parte do final do capocollo (músculo trapézio) até os quadris (final do segmento lombar, excluindo o chump).

Em ordem de importância, os cortes que podem ser incluídos no item são: lombo, lombo, filé e uma pequena parte do trapézio. Com o mesmo critério, os ossos que podem ser incluídos na artéria são: costelas e vértebras (ambas em porção reduzida).

Para empacotar um aristor de maneira artesanal, seria aconselhável usar o chamado "lombo de porco", ou a parte da "sela" que envolve os músculos e as vértebras às quais as costelas estão unidas; no entanto, deve ser o cuidado do açougueiro, da dona de casa ou do cozinheiro, separar cuidadosamente a carne do osso e remontar tudo (limpar, aparar e desengordurar) antes de cozinhar.

Reiteramos que o músculo mais importante que constitui o corte do lombo é o lombo que, além do jugo e até o final das costas, é chamado de " lombo ". Às vezes os nomes de "arista" e "lonza" são usados ​​como sinônimos. Às vezes, pequenas porções de capocollo estão associadas aos músculos lombares, reconhecíveis por uma cor tipicamente mais escura, mas colocados na mesma área em relação ao osso; pelo contrário, o fio está do outro lado do "T".

O arista caracteriza uma série de receitas extremamente personalizáveis. Isso porque, além das variáveis ​​relacionadas ao animal e aos métodos de cocção ou tempero, é possível escolher com cuidado qual parte do dorso do porco preferir. Além disso, fica a critério do cozinheiro escolher se deve usar apenas o lombo e separar o filé ou não. Além disso, os processos de descascar, aparar e desengordurar têm um efeito igualmente decisivo no resultado da receita.

Recursos Nutricionais

Como previsto no final do parágrafo anterior, o lombo de porco é um prato com características nutricionais extremamente variáveis. Por outro lado, como o lombo é a porção principal comestível, é lógico pensar que a tradução nutricional deve afetar principalmente esse músculo. Falando de porção edule, lembre-se que o arista contém uma parte do osso e que, portanto, o comestível fica em torno de 60% (porcentagem extremamente variável).

Assumindo o uso da carne de porco leve com uma concentração média de lipídios, as características nutricionais serão resumidas abaixo.

Valores Nutricionais Porco Arista

Composição quimicaValor por 100g
Parte comestível-%
água70, 3g
proteína20.5g
Lípidos totais7, 7g
Ácidos graxos saturados2, 98g
Ácidos graxos monoinsaturados3, 58g
Ácidos graxos poliinsaturados1, 15g
colesterol70, 0 mg
Carboidratos disponíveis0.0g
amido0.0g
Açúcares solúveis0.0g
Fibra total0.0g
Fibra solúvel0.0g
Fibra insolúvel0.0g
bebida0.0g
energia151, 4kcal
sódio57.0mg
potássio336.0mg
ferro0, 8mg
futebol14.0mg
fósforo209.0mg
magnésio- mg
zinco2, 0mg
cobre- mg
selênio- μg
tiamina0.49mg
riboflavina0, 28mg
niacina6, 09mg
Equivalentes de retinol à vitamina A2.0μg
Vitamina C0.0mg
Vitamina E0, 22mg

O lombo de porco usa um corte bastante magro de carne, embora este parâmetro dependa muito do grau de desengorduramento realizado durante a limpeza e o aparamento. Ela fornece mais gordura do que algumas carnes brancas, como frango e peito de peru, ou coelho, e é mais lipídica do que a maioria dos produtos da pesca, como todos os crustáceos, todos os moluscos, bacalhau, solha, truta, pargo, robalo, espadarte, filé de atum, grelhado, garoupa, pargo, vermelho pargo etc. No entanto, o arista é certamente menos calórico do que: almôndegas, hambúrgueres, salsichas, coppone, costelas, bacon, costeletas e assim por diante.

A ingestão protéica da carne utilizada para a carne é perceptível e de alto valor biológico (mais ou menos em consonância com a média de carne magra e semi-magra) para que, na dieta, este alimento tenha a função de atender ao pedido de aminoácidos essenciais.

Não contendo carboidratos, as calorias da carne suína vêm apenas de peptídeos e gorduras, mesmo que a porcentagem de energia protéica (55%) e a porcentagem lipídica (45%) possam variar consideravelmente.

Os lipídios do aristine são compostos principalmente de triglicerídeos, enquanto a fração do colesterol é significativa, mas não excessiva; de fato, ao contrário da gema de ovo e de certos derivados do leite, a carne do arist pode ser contextualizada em qualquer dieta. Além disso, graças ao alimento atualmente utilizado para a alimentação do porco claro, os ácidos graxos contidos nele são principalmente insaturados, com uma prevalência de monoinsaturados em relação aos ácidos gordos polinsaturados e saturados.

De um ponto de vista mineral, a carne para o arist contém boas quantidades de potássio e fósforo; o ferro também deve ser satisfatório, mas, devido a esse corte, certas tabelas nutricionais não apresentam valores particularmente altos.

No que diz respeito às vitaminas, são observadas excelentes quantidades de tiamina solúvel em água (vitamina B1) e niacina (vitamina PP); as concentrações de vitaminas lipossolúveis são menos relevantes. A e de vit. E.

O arista é, portanto, um alimento que se presta à maioria dos regimes alimentares, mas é logicamente excluído da dieta vegana, crua, ovo-lacto, vegetariana, muçulmana e judaica.

É fácil colocar na dieta de indivíduos com excesso de peso, tomando cuidado para cozinhá-lo e servi-lo bem desengordurado e livre de gorduras adicionadas.

A quantidade de colesterol é moderada e, se enquadrada em uma dieta adequadamente balanceada, pode fazer parte da terapia nutricional para pessoas com doenças metabólicas (incluindo hipercolesterolemia).

Do ponto de vista higiênico, o lombo de porco deve respeitar as normas preventivas sobre os riscos da carne crua, pois provém de um animal potencialmente sujeito a parasitoses; sua cozinha é sempre total, NÃO é como a da carne assada que planeja deixar o coração da comida rosa.

Etimologia e Antecedentes Históricos

A etimologia do termo está hipoteticamente ligada a uma lenda que remonta ao século XV. Parece que em um banquete florentino do "Concílio Ecumênico" (reunião eclesiástica), Brasilio Bressarione (cardeal bizantino) comentou uma receita baseada no lombo " Aristos! ", Ou" o melhor ". Do grego ao florentino, o substantivo se tornou "arista".

Por outro lado, parece que uma citação do mesmo nome foi feita em um documento do século XIII, ou muito mais antigo.