generalidade
Arista é o termo do dialeto, que agora se tornou um substantivo oficial, referindo-se ao ingrediente principal de uma categoria de receitas típicas da região da Toscana.
O que é cortado?
A parte dorsal do porco da qual é possível obter o lombo é bastante extensa; parte do final do capocollo (músculo trapézio) até os quadris (final do segmento lombar, excluindo o chump).
Em ordem de importância, os cortes que podem ser incluídos no item são: lombo, lombo, filé e uma pequena parte do trapézio. Com o mesmo critério, os ossos que podem ser incluídos na artéria são: costelas e vértebras (ambas em porção reduzida).
Para empacotar um aristor de maneira artesanal, seria aconselhável usar o chamado "lombo de porco", ou a parte da "sela" que envolve os músculos e as vértebras às quais as costelas estão unidas; no entanto, deve ser o cuidado do açougueiro, da dona de casa ou do cozinheiro, separar cuidadosamente a carne do osso e remontar tudo (limpar, aparar e desengordurar) antes de cozinhar.
Reiteramos que o músculo mais importante que constitui o corte do lombo é o lombo que, além do jugo e até o final das costas, é chamado de " lombo ". Às vezes os nomes de "arista" e "lonza" são usados como sinônimos. Às vezes, pequenas porções de capocollo estão associadas aos músculos lombares, reconhecíveis por uma cor tipicamente mais escura, mas colocados na mesma área em relação ao osso; pelo contrário, o fio está do outro lado do "T".
O arista caracteriza uma série de receitas extremamente personalizáveis. Isso porque, além das variáveis relacionadas ao animal e aos métodos de cocção ou tempero, é possível escolher com cuidado qual parte do dorso do porco preferir. Além disso, fica a critério do cozinheiro escolher se deve usar apenas o lombo e separar o filé ou não. Além disso, os processos de descascar, aparar e desengordurar têm um efeito igualmente decisivo no resultado da receita.
Recursos Nutricionais
Como previsto no final do parágrafo anterior, o lombo de porco é um prato com características nutricionais extremamente variáveis. Por outro lado, como o lombo é a porção principal comestível, é lógico pensar que a tradução nutricional deve afetar principalmente esse músculo. Falando de porção edule, lembre-se que o arista contém uma parte do osso e que, portanto, o comestível fica em torno de 60% (porcentagem extremamente variável).
Assumindo o uso da carne de porco leve com uma concentração média de lipídios, as características nutricionais serão resumidas abaixo.
Valores Nutricionais Porco Arista | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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O lombo de porco usa um corte bastante magro de carne, embora este parâmetro dependa muito do grau de desengorduramento realizado durante a limpeza e o aparamento. Ela fornece mais gordura do que algumas carnes brancas, como frango e peito de peru, ou coelho, e é mais lipídica do que a maioria dos produtos da pesca, como todos os crustáceos, todos os moluscos, bacalhau, solha, truta, pargo, robalo, espadarte, filé de atum, grelhado, garoupa, pargo, vermelho pargo etc. No entanto, o arista é certamente menos calórico do que: almôndegas, hambúrgueres, salsichas, coppone, costelas, bacon, costeletas e assim por diante.
A ingestão protéica da carne utilizada para a carne é perceptível e de alto valor biológico (mais ou menos em consonância com a média de carne magra e semi-magra) para que, na dieta, este alimento tenha a função de atender ao pedido de aminoácidos essenciais.
Não contendo carboidratos, as calorias da carne suína vêm apenas de peptídeos e gorduras, mesmo que a porcentagem de energia protéica (55%) e a porcentagem lipídica (45%) possam variar consideravelmente.
Os lipídios do aristine são compostos principalmente de triglicerídeos, enquanto a fração do colesterol é significativa, mas não excessiva; de fato, ao contrário da gema de ovo e de certos derivados do leite, a carne do arist pode ser contextualizada em qualquer dieta. Além disso, graças ao alimento atualmente utilizado para a alimentação do porco claro, os ácidos graxos contidos nele são principalmente insaturados, com uma prevalência de monoinsaturados em relação aos ácidos gordos polinsaturados e saturados.
De um ponto de vista mineral, a carne para o arist contém boas quantidades de potássio e fósforo; o ferro também deve ser satisfatório, mas, devido a esse corte, certas tabelas nutricionais não apresentam valores particularmente altos.
No que diz respeito às vitaminas, são observadas excelentes quantidades de tiamina solúvel em água (vitamina B1) e niacina (vitamina PP); as concentrações de vitaminas lipossolúveis são menos relevantes. A e de vit. E.
O arista é, portanto, um alimento que se presta à maioria dos regimes alimentares, mas é logicamente excluído da dieta vegana, crua, ovo-lacto, vegetariana, muçulmana e judaica.
É fácil colocar na dieta de indivíduos com excesso de peso, tomando cuidado para cozinhá-lo e servi-lo bem desengordurado e livre de gorduras adicionadas.
A quantidade de colesterol é moderada e, se enquadrada em uma dieta adequadamente balanceada, pode fazer parte da terapia nutricional para pessoas com doenças metabólicas (incluindo hipercolesterolemia).
Do ponto de vista higiênico, o lombo de porco deve respeitar as normas preventivas sobre os riscos da carne crua, pois provém de um animal potencialmente sujeito a parasitoses; sua cozinha é sempre total, NÃO é como a da carne assada que planeja deixar o coração da comida rosa.
Etimologia e Antecedentes Históricos
A etimologia do termo está hipoteticamente ligada a uma lenda que remonta ao século XV. Parece que em um banquete florentino do "Concílio Ecumênico" (reunião eclesiástica), Brasilio Bressarione (cardeal bizantino) comentou uma receita baseada no lombo " Aristos! ", Ou" o melhor ". Do grego ao florentino, o substantivo se tornou "arista".
Por outro lado, parece que uma citação do mesmo nome foi feita em um documento do século XIII, ou muito mais antigo.