Em colaboração com o Dr. Eleonora Roncarati
(2) De-coibir
De-scrubbing é a primeira fase do processamento real. Consiste em eliminar a camada de cera que fecha as células que contêm o mel. É realizada com o auxílio de facas, que também podem ser aquecidas para facilitar o funcionamento, ou com máquinas de lavagem semi ou totalmente automáticas, equipadas com lâminas ou correntes que cortam ou quebram a cera.
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As máquinas de desoperculação automáticas, usadas principalmente por aqueles que têm um grande número de colmeias, têm a desvantagem de desintegrar a cera muito mais do que outros sistemas de "corte"; eles devem ser seguidos por sistemas de purificação de produtos particularmente precisos. Entretanto, as partículas de cera mais finas produzidas por esse tipo de destintamento podem permanecer igualmente incorporadas ao mel e causar ligeira turbidez e uma cristalização mais rápida, características que serão consideradas um defeito nos méis a serem vendidos no estado líquido.(3) Fundição ou extração
Uma vez que as células tenham sido desembaladas, o mel é extraído através do uso de sistemas de remoção de mel que, graças à força centrífuga, fazem o mel escapar e permitir que os favos de mel sejam reutilizados. Em detectores centrífugos, de tamanhos diferentes dependendo do tipo de atividade, manual ou automática, os favos de mel são carregados um por um ou por meio de cestas especiais ou nos mesmos melares. Com esses dispositivos, o mel é liberado pela força centrífuga e os favos de mel permanecem disponíveis para a colheita subseqüente. O mel pode ser extraído completamente somente se suficientemente fluido e isso normalmente acontece se sua temperatura estiver próxima a 30 °. Mesmo os smelatori e outros equipamentos com os quais o mel entra em contato nestas primeiras fases de fabricação (bancada para desoperculares, facas, grelhas, recipientes) devem estar em material adequado para o contato com este alimento.
(4) Decantação e Filtração
A decantação leva à separação devido à diferença na gravidade específica das impurezas que sobem à superfície se lerem (cera, insetos e partes de insetos, materiais orgânicos de vários tipos, bolhas de ar) ou se depositarem no fundo se forem pesadas (partículas minerais e metal) de onde podem ser facilmente eliminados. O processo ocorre deixando o mel descansar em recipientes apropriados (normalmente e impropriamente chamados de "amadurecedores") por um período de tempo que varia de alguns dias a algumas semanas. A velocidade de decantação varia dependendo do tipo de impurezas (migração menor e mais lenta), do tamanho do recipiente de decantação e da viscosidade do mel, que por sua vez depende do seu teor de água e temperatura.
Com temperaturas entre 25 e 30 ° C, a decantação ocorre de forma relativamente rápida (de alguns dias a algumas semanas) na maioria dos casos.
A decantação pode tornar-se problemática no caso de méis particularmente viscosos (com baixo teor de água) ou quando a temperatura cai ou para os méis com cristalização rápida: nestes casos é necessário recorrer a um aquecimento ligeiro do ambiente de decantação, por isso que a temperatura do mel é mantida perto de 30 ° C. A decantação pode ser acelerada por dispositivos particulares (tanques de decantação) nos quais o mel é aquecido a temperaturas mais altas e forçado a seguir um caminho durante o qual as impurezas são progressivamente retidas; tem a vantagem de também eliminar espuma e bolhas de ar e, se a produção for coletada em grandes contêineres, padronizar suas características; a principal desvantagem consiste no custo de recipientes adequados e na imobilização do produto. Ao contrário do que geralmente se pensa, a parada no amadurecedor não permite obter, em geral, melhorias no teor de umidade. A superfície do mel produz uma troca de umidade com o meio ambiente, mas para que isso seja em favor do produto, e não em seu detrimento, é necessário que a umidade relativa do ar seja inferior a 60%, o que ocorre preferencialmente raramente em nossos climas, em ambientes não aquecidos ou artificialmente condicionados. A filtração permite purificar o mel sem imobilizá-lo, utilizando filtros de vários tipos, desde que os poros tenham um diâmetro inferior a 0, 1-0, 2 mm, uma dimensão que permita reter (dentro do mel) os grânulos de pólen que, segundo a legislação Europeu, não pode ser removido, pois permitem rastrear a origem do mel. A filtração é usada como alternativa ou em adição à decantação (tornando-a mais rápida), mas também é o sistema mais usado para purificar o mel em plantas de processamento, onde a imobilização do produto associada à decantação é impensável. As unidades de filtragem consistem em simples "filtros de mangas" em malha de nylon ou dispositivos similares em malha de arame. A característica comum consiste no fato de que eles têm uma grande superfície de filtração e podem ser usados em imersão, para evitar a incorporação de ar e para que as impurezas, permanecendo em suspensão dentro do saco, obstruam os poros em um tempo muito curto. mais tempo. O mais comum tem poros com um diâmetro de 0, 1 - 0, 2 mm. Para este tipo de filtração é necessário que a temperatura do mel seja em torno de 30 ° C. A filtração em dispositivos com porosidade menor, além de exigir condições mais energéticas (temperaturas ou pressão mais altas), é proibida pela legislação européia, como também trataria os grãos de pólen que, em vez disso, são considerados parte do próprio mel e tornam impossível rastrear a origem geográfica e botânica do mel por meio de análises microscópicas. A filtração normal com um filtro de mangas não permite eliminar as bolhas de ar (que em caso algum devem ser eliminadas por decantação), nem as pequenas impurezas minerais ("pontos pretos") que são devidas a deficiências higiênicas nas fases iniciais de processamento. descansando no chão, materiais sujos e empoeirados, etc.) e cujo diâmetro é menor que a porosidade do filtro. Falando em limpeza de mel, pode-se acrescentar que, além de um sistema adequado para eliminar impurezas "intrínsecas" (cera e ar), o apicultor deve, acima de tudo, tomar cuidado para não apresentar outras com operações inadequadas ou desajeitadas.
A filtração e a decantação podem (e geralmente são) usadas sucessivamente.
(5) aquecimento
Para muitas das técnicas descritas abaixo é necessário aquecer o produto, visando reduzir a viscosidade, fundir os cristais, concentrando o produto, estabilizando-o microbiologicamente ou fisicamente.
NOTA : Em qualquer caso, o calor, no entanto aplicado, tem um efeito negativo no mel, em termos de perda de substâncias termolábeis, proporcional à temperatura atingida pelo produto e ao tempo. O conceito básico é, portanto, limitar o uso de tratamentos térmicos na temperatura mais baixa e no menor tempo compatível com o objetivo técnico a ser alcançado.
A peculiaridade do mel reside, de fato, no fato de que deve suas características ao néctar das flores que, graças à atividade das abelhas, é disponibilizado para o consumo humano. Seu valor, portanto, consiste não tanto em sua composição principal, que é semelhante à de outros produtos de açúcar processados mais baratos (diferentes açúcares, melaços, geléias), mas em componentes menores, provenientes diretamente de flores e abelhas, que lhe conferem características (aroma, gosto e, provavelmente, propriedades biológicas) diferentes, e que são, infelizmente, termolábeis e instáveis ao longo do tempo. Tudo isso está na base da definição legal e do uso do mel na Europa, que tende a distinguir e proteger o mel em comparação com outros alimentos açucarados, mas, ao mesmo tempo, prescreve seu uso em um estado em que as características peculiares são preservadas. na melhor das hipóteses (mel "fresco"). Esta premissa é fundamental para entender os princípios que regulam os processos de preparo do mel para consumo humano, caso contrário, certas precauções (relativas ao aquecimento e armazenamento) que são sugeridas pareceriam complicações desnecessárias. O aquecimento do mel, à luz do exposto, deve ser realizado com certos cuidados.
A sua reduzida condutividade térmica, além disso, opõe-se a um aquecimento uniforme e a utilização de fontes de calor a altas temperaturas (chama ou banho de água a ferver) provoca sempre uma importante alteração das suas características. Nos sistemas modernos, para o aquecimento do mel necessário para reduzir sua viscosidade e assim facilitar as operações que exigem o fluxo do produto (decantação, filtração, bombeamento, mistura, envasamento) e para fundir os cristais, são utilizados sistemas nos quais a fonte o calor é apenas alguns graus acima da temperatura em que você quer trazer mel. Para o aquecimento e fusão do mel contido nos contentores grossistas, utilizam-se câmaras de ar quente ou de banho-maria que são termostatadas a temperaturas entre 35 e 50 ° C. A fusão pode ser completada em grandes recipientes dotados de um sistema de aquecimento (cavidade ou bobina com circulação de água quente) e de mistura (misturador de hélice ou bomba de recirculação) para facilitar a troca de calor.
