A utilização de nitrogênio líquido para a produção de sorvete é uma técnica bastante datada e adotada há muitos anos.
No entanto, o uso de nitrogênio líquido no congelamento primário do sorvete, que passa do estado líquido para o estado sólido sem o uso da sorveteira convencional, encontrou uma aplicação comercial apenas nos últimos tempos.
A este respeito, algumas inovações tecnológicas bastante importantes foram relatadas na "National Cryogenic Society Magazine - Cold Facts". Os pioneiros dessa "revolução dos sorvetes" são as empresas: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery e Sub Zero Cryo Creamery.
Basicamente, a técnica envolve o contato direto entre o nitrogênio líquido e o próprio sorvete. Este último, mergulhado e extraído rapidamente, é então coletado no respectivo pacote; produzindo um manto de vapor de água branco e denso, o sorvete feito com hidrogênio líquido recentemente drenado lembra muito o "caldeirão da bruxa".
Nesta fase, o gelado ainda "fumegante" não é definido como comestível e deve ser deixado de lado para que o nitrogênio líquido vaporize completamente. Às vezes o sorvete é tão difícil externamente que requer descongelamento parcial.
Em comparação com o sistema tradicional, fazer sorvete com nitrogênio líquido tem algumas vantagens. Graças ao rápido congelamento, os cristais de gelo são muito menores e dão ao sorvete uma consistência cremosa mesmo com menos gordura do que a receita original.
Bons resultados também podem ser obtidos com "gelo seco", que é mais prontamente disponível do que o nitrogênio líquido; alguns autores como Heston Blumenthal publicaram algumas receitas de sorvetes e sorvetes reproduzíveis com um liquidificador simples.
