O que é o Caciocavallo?
Caciocavallo é um alimento pertencente ao leite integral e derivados; mais precisamente, é um queijo não lácteo (porque contém pouca lactose).
Do ponto de vista técnico de um produto e comida, caciocavallo tem as seguintes características:
- Queijo italiano típico das regiões do sul (antigo Reino das Duas Sicílias: Sicília, Calábria, Campânia, Abruzzo, Molise, Basilicata e Puglia). Também é produzido na Sardenha.
- Obtido a partir de gordura do leite de vaca (raça Podolica), enriquecido com coalho de cabrito / cordeiro, sal e possivelmente fermentos lácteos.
- Uma pasta girada.
- Experiente.
- Pode ser revestido com parafina como isolamento / proteção.
- Goza do reconhecimento do produto agro-alimentar tradicional italiano (PAT). A de Silano (Caciocavallo di Silano) obteve a marca DOP (Denominação de Origem Protegida).
O nome caciocavallo pode ter diferentes origens etimológicas.
- É provavelmente atribuível ao método de cura / secagem que envolve amarrar duas formas em uma única corda, que é então colocada "a cavalo" de uma viga.
- Outra hipótese é a marca na forma que representa um cavalo, típico do Reino de Nápoles.
- Uma teoria final supõe que o caciocavallo, coalhado nos campos durante a transumância, foi então pendurado nas costas dos cavalos durante a viagem.
Existem tantos tipos de caciocavallo quanto áreas de produção. Algumas variantes também são fumadas.
Recursos Nutricionais
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| Parte comestível | 100, 0% | |
| água | 30, 0g | |
| proteína | 37, 7g | |
| Aminoácidos predominantes | Ac. glutâmico | |
| Aminoácido menos presente | cistina | |
| Lipídios TOT | 31, 1g | |
| Ácidos graxos saturados | Mg | |
| Ácidos graxos monoinsaturados | Mg | |
| Ácidos graxos poliinsaturados | Mg | |
| colesterol | Mg | |
| Carboidratos TOT | 2, 3g | |
| amido | 0.0g | |
| Açúcares solúveis | 2, 3g | |
| Fibra dietética | 0.0g | |
| Fibra solúvel | 0.0g | |
| Fibra insolúvel | 0.0g | |
| energia | 439, 0kcal | |
| sódio | Mg | |
| potássio | Mg | |
| ferro | 0, 3mg | |
| futebol | 860, 0mg | |
| fósforo | 590, 0mg | |
| tiamina | 0.01mg | |
| riboflavina | 0, 45mg | |
| niacina | 0, 0mg | |
| Vitamina A | 420, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | 0, 43mg | |
Como antecipado, caciocavallo pertence ao grupo fundamental de alimentos chamado "Leite e Derivados" (Grupo II); como tal, caracteriza-se pela sua riqueza em proteínas de alto valor biológico, cálcio, fósforo e vitamina B2 (riboflavina).
Em caciocavallo, gorduras, proteínas e água estão quase igualmente presentes (31g + 37.7g + 30g).
O caciocavallo tem um consumo energético muito alto, suprido principalmente por lipídios, seguido por peptídeos e finalmente por carboidratos (pouco relevantes).
Os ácidos graxos são predominantemente saturados, as proteínas contêm um conjunto de aminoácidos essenciais completos e semelhantes aos peptídeos do organismo humano, e os carboidratos são constituídos pelo dissacarídeo lactose.
Caciocavallo faz quantidades significativas de colesterol, mas não apresenta vestígios de fibra.
Entre as vitaminas destacam-se as concentrações de riboflavina (vitamina B2) e vitamina A (equivalentes de retinol).
Com relação aos sais minerais, são apresentadas altas doses de sódio, cálcio, fósforo e zinco.
Caciocavallo é um alimento não adequado para nutrição clínica e sobretudo para a dieta das pessoas afetadas por:
- Excesso de peso: devido à considerável concentração de lipídios e calorias.
- Hipercolesterolemia: devido à presença massiva de colesterol e gorduras saturadas (mesmo que não mostradas na tabela).
- Hipertensão: especialmente em casos da sensibilidade de sódio, o risco da agravação patológica aumenta.
- Síndrome metabólica: por todas as razões mencionadas.
A presença marginal de lactose faz caciocavallo um alimento proibido apenas na dieta dos mais sensíveis intolerantes a este dissacarídeo. Não tem implicações para a doença celíaca.
Graças à riqueza em cálcio e fósforo, o caciocavallo pode ser usado na dieta de indivíduos em crescimento e em risco de osteoporose (para facilitar a obtenção das necessidades minerais ligadas à saúde do esqueleto).
Caciocavallo é excluído da dieta vegana.
Embora seja um derivado do leite, o tradicional caciocavallo não é pertinente à dieta ovo-lacto-vegetariana, devido ao uso de coalho animal (obtido do estômago de cordeiros ou cabras).
Para a religião judaica, caciocavallo é considerado um alimento kosher, como é feito a partir de leite de vaca (um animal ruminante com casco fendido). Obviamente, sendo feito de leite, não pode ser comido com carne; no entanto, o consumo dos dois alimentos deve ser separado por pelo menos 6 horas.
O caciocavallo também é tolerado pela religião muçulmana (comida halal).
Não deve ser admitido pelo hinduísmo por causa da presença de coalho animal.
O caciocavallo pode ser usado como ingrediente em muitas receitas (aperitivos, primeiro e segundo pratos). No entanto, se for contextualizado no conjunto de pratos frios, é essencial que a frequência de consumo seja esporádica (no máximo quinzenal) e que a porção média seja de aproximadamente 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
O caciocavallo di Silano é um produto cuja denominação de origem remonta a 1993; isto recolhe e desenvolve o legado da denominação típica de "Caciocavallo".
A maioria das informações disponíveis sobre Caciocavallo, sobre o perfil químico-nutricional e tecnológico, diz respeito precisamente ao de Silano; No entanto, ainda hoje muitos produtores optam por não desfrutar do reconhecimento e manter sua própria identidade local específica. Alguns exemplos são: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino etc.
De acordo com a disciplina de produção e a marca DOP, o caciocavallo di Silano pode ser produzido nos territórios das regiões: Calábria, Campânia, Molise, Puglia e Basilicata (DPCM 10 de maio de 1993 - JO nº 196 de 21 de agosto de 1993).
É definido como queijo semi-duro com massa fiada, produzido exclusivamente com leite de vaca e maturado por pelo menos 30 dias, conforme modificações aprovadas pela UE (Regulamento CE 1204/2003 de 4 de julho de 2003, GU nº 193 de 21 de agosto de 2003).
Os ingredientes são: leite, coalho, sal e possivelmente bactérias lácticas.
A forma do caciocavallo di Silano é oval ou truncada cónica, com ou sem cabeça, para um peso de 1-2, 5 kg.
A consistência é semi-dura.
Tem uma crosta macia e fina, com possível presença de entradas devido ao uso de cintas que seguram o queijo durante o envelhecimento.
A massa é homogênea, compacta com furos pequenos e não muito pequenos, normalmente localizada na parte central do queijo, onde o sal penetra e se espalha mais tarde.
O iniciador biológico (flora bacteriana espontânea) é principalmente: Streptococcus thermophilus, enterococos, lactobacilos termofílicos e bactérias láticas mesofílicas.
O caciocavallo di Silano é um queijo aromático, delicado e geralmente doce quando jovem. Torna-se intenso e apimentado após o envelhecimento, graças à proteólise e lipólise devido ao uso de coalho de carneiro ou cabrito em pasta.
A cor é amarela palha, mais intensa na pasta externa da forma.
É produzido durante todo o ano.
bibliografia:
- Microbiologia e Tecnologia Leite-Leite: Qualidade e Segurança - Germano Mucchetti e Erasmus Neviani - Técnica Alimentar de Novas Técnicas - página 439: 444.
