feijões

Feijão na história

Alimento básico das antigas populações do Novo Mundo junto com o milho, o feijão foi importado para os países europeus pelos Conquistadores, após a descoberta das Américas. O feijoeiro, Phaseolus vulgaris, é, portanto, nativo da América Central e do México; naqueles anos, na Europa já existiam algumas espécies de feijão (gênero Vigna ), mas de origem africana.

Os novos feijões do gênero Phaseolus logo suplantaram os demais, porque eram mais lucrativos e simples de crescer.

Descrição geral

Phaseolus vulgaris é uma planta herbácea anual pertencente à família das Papillionaceae Leguminosae. Existem inúmeras variedades de feijão, estimadas em cerca de 500: os feijões canelone e borlotti são certamente os tipos de feijão mais conhecidos no mercado italiano. No entanto, em muitas regiões da península existem algumas variedades típicas de feijão: eles lembram os feijões zolfini (Toscana), os feijões Lamon (Veneto), os de Controne (Campania), os grãos para os olhos, o Blu della Valassina ( feijão cultivado em Como), o Giallorinio della Garfagnana (típico de Lucca) e o feijão preto. Os grãos de Lima, muito preciosos e saborosos, estão em grande demanda no mercado italiano, mas originários da América do Sul.

Análise botânica

O feijoeiro tem um caule de escalada ou anão que atinge alturas não superiores a 4 metros; as folhas são compostas (trifoliadas), as laterais são assimétricas e possuem pequenas estípulas (apêndices que diferem na base do pecíolo). As flores, agrupadas em racemos axilares, têm uma cor variável de branco a violeta, mas podem ter tons amarelados ou avermelhados. As frutas, feijão da nota, são leguminosas ovaliformes levemente alongadas, contendo sementes carnudas em forma de rim: até mesmo a cor dos frutos, como a das flores, pode se misturar em diferentes tons de acordo com a variedade de feijão [extraído do dicionário de ervas medicinais] e fitoterapia, por A. Bruni]. De qualquer forma, todas as sementes têm uma espécie de olho muito colorido e facilmente distinguível que envolve o próprio ilo.

As vagens, contendo as sementes, abrem-se simplesmente graças ao pergaminho, um cordão de fibras longitudinais presentes na linha de soldagem de carpelo. [retirado de Botany of food plants, de C. Rinallo]

As vagens sem pergaminho são comumente chamadas de feijão comido, feijão verde ou croissants : esta variedade não é cultivada para sementes, mas para toda a fruta (leguminosa), para ser consumida fresca, claramente após o cozimento.

Conservação e preparação

Os feijões são vendidos frescos, secos ou enlatados: os frescos devem ser descascados e cozidos em pouco tempo, ou congelados, os enlatados são muito práticos e prontos para uso. Os grãos secos são claramente menos práticos porque, além dos tempos de cozimento relativamente longos, eles também exigem um período de imersão: primeiro, os grãos secos devem ser lavados para eliminar quaisquer impurezas. Em seguida, eles devem ser mergulhados em água fria e deixados de molho até dobrar o volume. Os tempos de imersão variam de acordo com a variedade do feijoeiro e podem, por vezes, durar até 24 horas.

Após esse período, os grãos são fervidos: também neste caso, os tempos dependem da variedade considerada e podem variar de 40 minutos a 6 horas. Não é recomendado adicionar sal à água: na verdade, o sal pode endurecer a pele que envolve as leguminosas. Recomenda-se a salga depois de cozinhar.

Propriedades nutritivas

Os grãos são muito nutritivos: na verdade, eles trazem mais de 300 Kcal por 100 gramas de produto seco; eles contêm uma porcentagem mínima de água (apenas 10, 5g por 100g de feijão) e muito poucas gorduras (2g / 100g de produto). Os carboidratos, por outro lado, representam os principais nutrientes dessas leguminosas, considerando que constituem mais de 50% dos macronutrientes neles contidos; as proteínas também desempenham um papel bastante importante no feijão (23, 6 g / 100 g de leguminosas), seguidas das fibras (17, 5g / 100g de feijão). As fibras estimulam o metabolismo assegurando ao mesmo tempo a sensação de saciedade.

Os grãos contêm lecitina, fosfolipídio útil no caso de hipercolesterolemia: a lecitina, na verdade, favorece a emulsão de lipídios, de modo que é impedida de se depositar no sangue. Feijões cozidos por muito tempo podem conter moléculas de cromo e sulfurizadas, úteis para reduzir o colesterol, os triglicérides e os níveis de glicose no sangue.

Vimos que o feijão é rico em proteínas: é importante ressaltar que as proteínas presentes nelas são de baixo valor biológico, elas precisam - isto é, uma combinação com cereais e derivados (cevada, espelta, trigo, etc.). Um exemplo claro de integração mútua é a combinação de macarrão com feijão: os grãos garantem um bom suprimento de aminoácidos deficientes na massa e vice-versa (alto índice de saciedade).

Além disso, os grãos são uma mina de cálcio, fósforo, potássio e ferro.

À luz de estudos recentes, parece que o consumo de feijão representa uma prática preventiva na aterosclerose, mas ainda não há demonstrações credíveis a esse respeito.

Na medicina popular da planta Phaseolus vulgaris, as vagens e os pericarpes são utilizados para as propriedades potencialmente diuréticas e antidiabéticas: tanto que, na fitoterapia, o feijão é usado para a preparação de chás purificadores e diuréticos.

Sopa de feijão com cevada

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