O que é gergelim?
Sesamo é o nome de um gênero botânico ( Sesamum ) cultivado em regiões tropicais ao redor do mundo, para a produção de sementes utilizadas para fins alimentícios.
As sementes de gergelim são comidas inteiras ou descascadas, secas ou tostadas (quase sempre são usadas como ingrediente), mas também são matéria-prima de excelência para a extração de óleo comestível; o resíduo da espremedura é chamado de farinha de gergelim (é semelhante à farinha de avelã).
Para a população indiana e africana, o gergelim é um alimento de importância primordial e o óleo obtido é o equivalente ao nosso azeite extra-virgem. O refinado óleo de gergelim é amarelo claro, inodoro e tem um sabor característico e agradável.
Atualmente, há um aumento no consumo de sementes de gergelim e derivados também no Ocidente, principalmente devido às suas propriedades nutricionais (qualidade das gorduras, fibras, vitaminas e minerais).
Notas botânicas
O gergelim é uma planta herbácea anual pertencente à família Pedialiaceae e ao gênero Sesamum . A nomenclatura binomial das espécies mais difundidas é Sesamum indicum .
A planta cresce até 50-100 cm de altura e tem folhas lanceoladas opostas, grandes de 1 a 14 cm de comprimento e 5 cm de largura. As flores são amarelas, brancas, azuis ou roxas.
O fruto de gergelim é uma cápsula deiscente (isto é, libera a fruta quando completamente madura, daí a famosa frase: "Gergelim aberto").
Cada fruto contém sementes numerosas e muito pequenas (são necessárias cerca de 500 para juntar um grama), mais ou menos escuras dependendo da variedade.
O gênero de gergelim difere em muitas espécies botânicas, a maioria das quais é selvagem e nativa da África subsaariana. A espécie indicum (a espécie doméstica mais amplamente cultivada), é nativa da Índia e suporta a seca de forma brilhante; tem a característica de poder crescer onde todas as outras culturas tradicionais falham.
Considerando todas as variedades conhecidas hoje, o gergelim é distribuído no território do Oriente até o Extremo Oriente, passando pela África e pela Índia.
História e etimologia
Fundo histórico
O das sementes de gergelim está entre as mais antigas sementes oleaginosas conhecidas atualmente; os achados históricos colocam o uso alimentar 3.000-3.050 anos antes do nascimento de Cristo, enquanto os primeiros vestígios de aplicação agrícola datam de apenas 2.000 anos depois. A extração de petróleo começou na Turquia há 2.750 anos.
etimologia
O gergelim é uma palavra que pode derivar: do latim "sesamum", do grego "sēsamon" ou do "semsem" árabe.
uso
Uso de gergelim e óleo de gergelim
Sementes de gergelim (inteiras, descascadas, secas ou torradas) quase sempre são usadas como ingrediente para compor as receitas mais elaboradas.
Também devido à sua importância nutricional, mas acima de tudo em virtude da crocância típica e do sabor característico, as sementes de gergelim são amplamente usadas para decorar e embelezar, mesmo do ponto de vista nutricional, diferentes produtos de panificação (pão, bolachas, etc.), barras substituição de dieta e refeição, muesli, legumes e até algumas sobremesas.
Não amplamente conhecido nas regiões do norte, as sementes de gergelim são um ingrediente particularmente versátil, especialmente importante na culinária japonesa e indonésia; Tostado e misturado com sal marinho (10-20 partes de gergelim para um sal) dar origem ao gomasio, uma alternativa válida e certamente mais saudável para cozinhar sal.
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O óleo de gergelim é uma gordura de tempero que se presta ao uso "cru"; não tolera cozinhar, o que compromete a sua integridade lipídica e tem uma capacidade de armazenamento muito fraca (oxida e ranja facilmente).
Devido às suas características organolépticas e gustativas, a farinha de gergelim é um ingrediente que é usado na padaria ou na composição de receitas (molhos, pastas, etc.) étnicas; não contém glúten e, portanto, é usado em percentagens muito baixas, menos de 10%.
Uso Farmacêutico de Óleo de Gergelim
Além do uso tradicional de alimentos, o óleo de gergelim também é usado no setor farmacêutico como um veículo para drogas lipossolúveis para uso parenteral (como alguns hormônios injetáveis) e como um laxante suave; para este propósito, é utilizado óleo de gergelim prensado a frio. Há também usos em cosméticos, para sabonetes e xampus.
Uso cosmético
Leia o artigo em profundidade: óleo de gergelim em cosméticos
propriedade
Características nutricionais
O gergelim é um alimento muito calórico; a energia é suprida principalmente por lipídios, seguida por carboidratos e, finalmente, por proteínas. Fibras são abundantes, muitos minerais e certas vitaminas. Por outro lado, a água é escassa.
Não pertencente à cultura alimentar mediterrânea, o gergelim é um produto que não se enquadra em nenhum dos VII grupos básicos de alimentos. Apesar de ser uma semente (geralmente agrupada no grupo III e IV) o gergelim é rico em gorduras e (como nozes, avelãs, pinhões, amêndoas e pistaches) é melhor contextualizado entre gorduras e óleos de tempero (grupo V ).
Como outras sementes oleaginosas, o gergelim é também uma das causas mais frequentes de reações alérgicas em pessoas sensíveis.
Na Austrália, a alergia ao gergelim afeta 8, 5% da população.
Gordura de gergelim
O conteúdo lipídico do gergelim está entre os mais altos da sua categoria.
Em cada fruta, a porcentagem de óleo varia de 40 a 60% (contra 15-35% da azeitona madura); isso determina o alto rendimento na extração oleosa.
Os triglicerídeos das sementes de gergelim são ricos em ácido oleico (também típico do azeite de oliva) e ácido linoléico (o ômega é essencial e precursor de outras gorduras da mesma família), contido em proporções semelhantes (cerca de 40% cada); Entre os ácidos graxos saturados palmítico e esteárico são abundantes.
Vitaminas de gergelim
O gergelim é uma excelente fonte de vitaminas; fornece moléculas solúveis em água e lipossolúveis. No primeiro grupo, destacam-se as concentrações de B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), PP (Niacina), Piridoxina (B6) e Folato. Entre os solúveis em gordura, por outro lado, o mais importante é - embora em doses modestas - a vitamina E (alfa-tocoferol), que, juntamente com o sesamol, preserva o óleo de qualquer maneira fácil ranço; Esta vitamina também dá propriedades antioxidantes preciosas para sementes de gergelim e óleo.
Carboidratos e fibras de gergelim
O gergelim é rico em fibras, que compõem 12% do peso, enquanto os carboidratos ocupam cerca de 23% da massa total (15% da energia).
Proteína de gergelim
As sementes de gergelim são ricas em proteínas com valor biológico médio, no perfil de aminoácidos destaca-se a alta porcentagem de metionina e triptofano; o aminoácido limitante é a lisina, portanto o mesmo que o trigo.
Minerais de gergelim
Nas sementes de gergelim, encontramos quantidades muito elevadas de cálcio, ferro, fósforo, magnésio e zinco.
Antioxidantes de gergelim
Sementes de gergelim contêm lignanas anti-oxidantes, como sesamolina, sesamina, pinoresinol e lariciresinol.
Anti-nutrientes do gergelim
A presença de fitatos e oxalatos deve ser observada, o que tende a diminuir ligeiramente a contribuição muito alta de cálcio e ferro.
| Sementes de gergelim inteiras, secas - Valores nutricionais para 100 g | |||
 | |||
| energia | 573 kcal | ||
| Carboidratos totais | 23, 4 g | ||
| amido | 23, 1 g | ||
| Açúcares simples | 0, 3 g | ||
| fibras | 11, 8 g | ||
| Grassi | 49, 7 g | ||
| saturado | 7, 0 g | ||
| monoinsaturados | 18, 8 g | ||
| poliinsaturados | 21, 8 g | ||
| proteína | 17, 7 g | ||
| água | 4, 7 g | ||
| vitaminas | |||
| Equivalente de vitamina A | - μg | ||
| Beta-caroteno | - μg | ||
| Luteína Zexantina | - μg | ||
| Vitamina A | 9 UI | ||
| Tiamina ou B1 | 0, 79 mg | 69% | |
| Riboflavina ou B2 | 0, 25 mg | 21% | |
| Niacina ou PP ou B3 | 4, 52 mg | 30% | |
| Ácido pantotênico ou B5 | - mg | -% | |
| Piridoxina ou B6 | 0, 79 mg | 61% | |
| Ácido fólico | 97, 0 μg | 24% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Ácido ascórbico ou C | 0, 0 mg | 0% | |
| Vitamina D | - μg | -% | |
| Alfa-tocoferol ou E | 0, 25 mg | 2% | |
| Vit. K | - μg | -% | |
| minerais | |||
| futebol | 975, 0 mg | 98% | |
| ferro | 14, 6 mg | 112% | |
| magnésio | 351, 0 mg | 99% | |
| manganês | - mg | -% | |
| fósforo | 629, 0 mg | 90% | |
| potássio | 468, 0 mg | 10% | |
| sódio | 11, 0 mg | 1% | |
| zinco | 7, 8 mg | 82% | |
| fluoreto | - μg | ||
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