Trigo ou trigo

Trigo mole e trigo duro

Veja também: amido de trigo, músculo de trigo; germe de trigo

Na natureza existem diferentes tipos de trigo; os mais utilizados são dois: o Triticum durum (ou trigo duro ) e o Triticum vulgare (ou trigo mole). Embora as duas plantas sejam muito semelhantes em um nível estrutural, elas não são simplesmente duas variedades diferentes, mas duas espécies distintas (o trigo duro tem 28 cromossomos, enquanto o macio tem 42).

O trigo duro é utilizado para obter a semolina, com a qual a massa seca industrial é preparada (não é por acaso que a palavra "macarrão de semolina") e alguns tipos de pão (como Altamura) são indicados na embalagem.

Por lei, o termo farinha deve ser aplicado exclusivamente ao produto obtido por moagem de trigo mole; com sêmola, no entanto, queremos dizer o produto da moagem de trigo duro. Para outras farinhas, como o milho, é necessário especificar a origem no rótulo (farinha de milho, aveia, etc.).

Textura do kernel

O fruto do trigo, chamado cariossídeo, é inteiramente coberto por um pericarpo fibroso; é um envelope externo, composto de várias camadas de células ricas em celulose e sais minerais; essa parte, depois do processo de moagem, vai compor o farelo.

Abaixo do pericarpo há uma camada unicelular composta de células grandes e cúbicas; essa porção é chamada de camada aleurônica e separa o coração da cariopsia dos tegumentos externos. Do ponto de vista nutricional, o pericarpo é particularmente rico em nutrientes, como proteínas, lipídios, vitaminas e minerais; no entanto, é particularmente pequeno em termos quantitativos e, acima de tudo, é perdido durante o processo de moagem. De um lado da cariopsia, encontramos o germe ou embrião, a porção que dá origem à nova planta quando semeada no solo; essa parte também é removida durante o processo de moagem, pois é particularmente rica em proteínas e, sobretudo, em lipídios (o famoso óleo de gérmen de trigo é amplamente utilizado nos setores de dietética e cosméticos). A maior parte da cariopsia é ocupada pelo endosperma amilífero ou albúmen, um tecido de reserva rico em amido e grânulos de proteína. Precisamente desta porção estão a farinha e a sêmola destinadas ao uso alimentar.

Valores nutricionais

Pode variar dependendo de vários fatores, como variedades de trigo, clima, técnicas de cultivo (convencionais, orgânicas, etc.), o tipo de solo no qual é cultivado e insumos de nitrogênio (fertilização).

ÁGUA (8 - 18%)

GLUCIDAS (72%), dos quais:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANI (6, 5%), polímeros de aldopentoses não fermentáveis

CELULOSE E LIGNINA (2 - 2, 5%) localizadas nas camadas externas e, portanto, ausentes na farinha branca

AÇÚCARES REDUZIDOS (1, 5%) (dextrinas e glicose oriundas de processos de demolição de amido, é uma porcentagem pequena, mas extremamente importante, pois é utilizada pela levedura como alimento para operar o processo metabólico que leva à levedura de massa).

PROTEÍNAS (7-18%): com base na sua solubilidade em água, são divididas em quatro classes, comuns a todos os tipos de cereais (embora em diferentes proporções):

ALBUMINAS (9%): são encontradas principalmente na camada aleurônica e no germe, ambas removidas durante o processo de moagem (estão, portanto, ausentes na farinha tradicional); estas são proteínas de alto valor biológico, ricas sobretudo em lisina, prolina, leucina e glutamina.

GLOBULINAS (5-7%): são encontradas no germe, que é, no entanto, removido (também da farinha de trigo integral) porque é rico em lipídios e, como tal, está sujeito a rancidez; eles também têm um alto valor biológico e são ricos em lisina, arginina, serina e cisteína.

GLUTELINA e PROLAMINA (75 - 95%): abundam no endosperma amilífero; no trigo, as glutelinas são chamadas gluteninas, enquanto as prolaminas são chamadas gliadinas. Embora abundantes do ponto de vista quantitativo, são escassos em termos de qualidade, ricos em cisteína, prolina e glicina, mas pobres em lisina e metionina, que são os aminoácidos limitantes dos cereais. Isto requer a combinação com alimentos proteicos, como queijo, carne, ovos ou leguminosas (que têm uma composição de aminoácidos "incompleta", mas complementares à dos cereais).

Gluteles de trigo e prolaminas de trigo são muito importantes do ponto de vista tecnológico, pois quando são hidratados e amassados interagem entre si para formar uma rede tridimensional chamada glúten.

LIPÍDEOS: estão localizados principalmente no germe e incluem triglicérides (ricos em ácidos graxos insaturados, que representam 80 a 84% da fração ácida) e pequenas quantidades de fosfolipídios, glicolipídios e esteróis (sitosterol e campesterol).

SAIS MINERAIS (1, 5 - 2%): localizados principalmente nos tegumentos externos e, em seguida, no pericarpo, incluem fosfatos de magnésio e potássio, sais de cálcio, ferro, cobre e zinco

VITAMINAS: vitaminas do complexo B (ao nível da camada aleurónica) e vitamina E (mais abundante no germe).

FATORES ANTINUTRITIVOS: ácido fítico, abunda no pericarpo e liga os metais divalentes (cálcio, ferro, cobre, magnésio e zinco) reduzindo sua absorção.

COMPOSIÇÃO DO CARYOSSIDE DE GRÃOS E DE SUAS REGIÕES ANATÔMICAS (valores médios - g / 100g de matéria seca)
Região anatômica de grãos de trigo	Porcentagem de kernifer	Amido e outros hidratos de carbono (%)	Proteína (%)	Lipídios (%)	celulose hemicelulose Pentosani (%)	Substâncias minerais (%)
tegumentos	9	14.0	12.8	2.4	65, 2	5.6
Camada Aleurônica	8	12, 0	32, 0	8	38, 0	10.0
germe	3, 0	20, 0	38, 0	15, 0	22, 0	5
endosperma	80, 0	83, 0	11, 0	3, 0	2, 0	1.0