generalidade
Macarrão e feijão é um dos pratos tradicionais italianos por excelência. Este prato, além de ser extremamente difundido em quase todas as regiões do Bel Paese (dos quais cada um preserva uma ou mais receitas específicas), é semelhante a muitas receitas internacionais, que combinam a combinação de cereais, legumes e verduras.
Entre todas essas variações, é provável que os ingredientes básicos de macarrão e feijão incluam inequivocamente: macarrão de sêmola, feijão, vegetais, ervas aromáticas, gordura de tempero e, às vezes, ingredientes de origem animal.
As regiões onde a massa e o feijão parecem mais enraizados são o Lazio, a Toscana, o Veneto, a Lombardia e a Campania.
Variações e Variáveis de Macarrão e Feijão
Também as técnicas de preparar macarrão e feijão são diferentes. Alguns originam um prato branco, no qual nenhuma acidez é percebida e a doçura prevalece; outros, no entanto, preferem o sabor forte e azedo do tomate. Depois, há preparações líquidas (caldos) e outras decididamente densas (característica obtida por cozer o feijão por muito tempo e cozinhar a massa dentro). A escolha da massa também é muito importante; curto ou longo, seco ou fresco (de água e farinha, ou com ovos), de trigo ou espelta, etc. Entre os vegetais (além do tomate) destacam-se cebola, aipo e cenoura; alguém também adiciona alguns pedaços de batata, enquanto outros enriquecem com chicória. No que diz respeito aos aromas, eles são de uso comum: alho, pimenta, alecrim, sálvia, tomilho, manjerona e salsa. As gorduras de tempero, necessárias para o sauté inicial (às vezes usado também para o tempero final), incluem principalmente banha e azeite de oliva. Outros ingredientes de origem animal, no entanto, são o bacon, a bochecha de porco, restos de carnes curadas, ossos, salsichas, ovos, crostas de queijo e, claro, queijo ralado.
No que diz respeito aos feijões, as variedades usadas são diferentes. Muitos acreditam que os "tradicionais" são borlotti e cannellini, pertencentes ao gênero Phaseolus, Species vulgaris . Na realidade, esses dois tipos chegaram à Itália somente após a descoberta da América, o continente de onde vieram; os verdadeiros grãos locais, por outro lado, pertencem ao gênero Vigna (por exemplo, do olho ). No entanto, hoje, no território nacional, as variedades de Phaseolus vulgaris são preferidas , como: Borlotti, Cannellini, Panzaredda, Tabacchino e Tuvagliedda.
Massas e Feijão - Receita de Vídeo
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É lógico deduzir que, graças à grande heterogeneidade existente entre as várias receitas, a massa e o feijão podem fornecer uma contribuição nutricional para dizer a menor variável; No entanto, alguns recursos são comuns e compartilháveis. A seguir serão consideradas massas e feijão sem ingredientes de origem animal, com macarrão seco, feijão borlotti, uma pequena porcentagem de aipo, cenoura, cebola, alho, tomate e enriquecido com azeite extra-virgem.
Macarrão e feijão é um prato 100% comestível. Em média, traz um alto percentual de água, aspecto muito positivo na dieta de esportistas e idosos (duas categorias constantemente predispostas ao risco de desidratação, principalmente no verão).
Em seguida, macarrão e feijão representam uma importante fonte de proteína à base de plantas; eles estão bem conscientes dos veganos (que atraem proteínas apenas de alimentos de origem não animal). Graças à compensação das deficiências mútuas, o pool de aminoácidos deste prato é quase superponível ao da carne e do peixe (mesmo que as quantidades sejam mais baixas). Isso significa que as moléculas essenciais pertencentes a esse grupo estão contidas nas quantidades certas, o que determina um Alto Valor Biológico (a proporção certa de feijão: massa seria 1: 3). Também é verdade que as leguminosas, portanto também o feijão, têm uma concentração de agentes antinutricionais não indiferentes; eles são essencialmente inibidores de tripsina e ácido fítico, que intervêm reduzindo a digestão de proteínas (inibidores de tripsina) e impedindo a absorção adequada de certos sais minerais (ácido fítico e fitatos). Também deve ser dito que, ao apropriadamente embeber os vegetais e / ou eliminar a água de imersão da primeira fase de cozimento, quase todo o ácido fítico e os fitatos são apropriadamente eliminados. Da mesma forma, tratando com calor, os inibidores de tripsina são desnaturados perdendo qualquer função antinutrativa.
AVISO! O macarrão e feijão, contendo trigo, portanto, glúten, não é adequado para a dieta de celíacos (dieta livre de glúten).
Macarrão e feijão fornecem uma quantidade significativa de carboidratos complexos, ou seja, amido, mas também de fibra dietética. Enquanto o primeiro tem um propósito puramente energético, este último age acima de tudo por: promotor do senso de saciedade, modulador da absorção (reduz o índice glicêmico), prebiótico e "sequestrador" do intestino (protegendo-o de toxinas carcinogênicas). Atenção, no entanto, o excesso de fibras também pode exercer uma boa função inibitória (antinutricional) na absorção de todos os nutrientes.
No que diz respeito aos lípidos, as massas e os feijões contêm uma quantidade directamente proporcional ao peso do azeite. Por si só, feijão e macarrão não fazem grandes porcentagens de triglicerídeos e o único componente lipofílico digno de nota é composto de lecitina de legumes e fitoesteróis. A lecitina, cujo efeito hipocolesterolêmico é bem conhecido, pode, no entanto, também exercer um efeito inibitório leve da tripsina. De modo geral, no que diz respeito aos ácidos graxos, é possível definir que o perfil lipídico da massa e do feijão é "benéfico" para o metabolismo do homem, já que é rico em cadeias e polinsaturas monoadesivas.
No que diz respeito aos sais minerais, as massas e os feijões utilizam um excelente teor de magnésio, potássio e ferro; não é muito ruim a contribuição de outros microelementos. Esta característica também torna a massa e o feijão particularmente adequados para a nutrição esportiva. A quota de sódio é naturalmente baixa, mesmo que o conteúdo final dependa principalmente do sal de cozimento discricionário (isto é, o adicionado).
Por último, mas não menos importante, o perfil da vitamina. Macarrão e feijão é um alimento rico em moléculas do grupo B, embora, devido ao método de cozimento prolongado, nem todos cheguem ao prato acabado.
Macarrão e feijão na versão "simples" é um alimento adequado para qualquer regime nutricional. Em particular, pessoas obesas (em porções adequadas), indivíduos com hiperlipemias (hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia), hipertensos (desde que o sal discricionário não seja utilizado) e diabéticos (em porções adequadas) se beneficiam disso. Não deve faltar a dieta do desportista, embora, para atletas de elite, seja frequentemente necessário limitar a ingestão de fibras com alimentos; isso se deve ao fato de que, tendo que atender a uma demanda de energia muito alta, por causa das porções igualmente abundantes, muitas vezes esse elemento nutricional se torna excessivo.
Como antecipado, graças ao conteúdo de proteínas com alto valor biológico (mas também em ferro), é uma receita extremamente útil na dieta vegana.
A porção média de macarrão e feijão (cozido e servido) pode variar de 300 a 500g.
