Fígado de Equino de R.Borgacci

o que

O que é fígado de cavalo?

O fígado de equino é um produto de origem animal que faz parte do grupo alimentar de miudezas; dentro do quinto quarto do animal - que também inclui: coratella, tripa, torresmo, coração como alimento, cérebro como alimento, baço como alimento, linguagem como comida, nervos etc. - é provavelmente um dos cortes mais consumidos.

curiosidade

Os cavaleiros são principalmente cavalos e burros ou burros, possivelmente hibridizados em mulas e bardotas - mas é uma eventualidade única e rara. Nota : independentemente da ética, os animais jovens, como potros e burros, são considerados mais adequados para o consumo - devido à consistência macia da carne.

Equus ( Equus ) é um género biológico pertencente à família dos equídeos e à classe dos mamíferos. O cavalo é melhor identificado como espécie de E. caballus, enquanto o burro como E. asinus .

O fígado eqüino é classificado no primeiro grupo fundamental de alimentos, pois contém proteínas de alto valor biológico, minerais e vitaminas específicas. Também utiliza concentrações nutricionais mais do que significativas: outras vitaminas hidrossolúveis - diferentes das típicas do grupo de alimentos em questão, como ácido fólico e vitamina B12 ou cobalamina - vitaminas lipossolúveis - vitamina A ou retinol e vitamina D ou calciferol - outros minerais que não os típicos do grupo de alimentos em questão - por exemplo, zinco, selénio e fósforo - colesterol, purinas, etc. O fígado de eqüino também fornece uma pequena concentração de glicogênio - um carboidrato de reserva, embora estranhamente detectado como carboidratos solúveis - e de vitamina C ou ácido ascórbico. As características nutricionais do fígado eqüino refletem suas funções biológicas; Para mais informações, leia também: Fígado como alimento.

O fígado de equino pode ser inserido em quase todos os regimes alimentares; são uma exceção, ou exigem maiores precauções, a dieta contra o dismetabolismo e o regime nutricional da gestante. A porção média é igual ou menor que a do músculo e a frequência de consumo deve obedecer às recomendações divulgadas para a carne. É sempre aconselhável prestar atenção ao nível de segurança higiênica do produto.

O fígado dos eqüinos não é o mais usado para alimentação. É superado pelo fígado de galinha (fígados), fígado bovino e fígado de porco; tem um nível de consumo semelhante ao do fígado de ovelha.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do fígado eqüino

O fígado eqüino pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos - uma fonte nutricional de aminoácidos essenciais, sais minerais e vitaminas específicas.

Tem um consumo energético médio, fornecido principalmente por proteínas, seguido por lipídios e, finalmente, por alguns carboidratos. Os peptídeos são de alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo de proteína humana. O perfil de aminoácidos do fígado eqüino é amplamente composto por: ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e lisina; notável a presença de fenilalanina. O fígado eqüino tem uma grande quantidade de gorduras energéticas - ácidos graxos organizados em triglicérides - somente quando sobrealimentado. O perfil lipídico do fígado equino deve mostrar uma prevalência de gorduras insaturadas nos saturados - este último, no entanto, relevante. Os glicídios são glicogênio; no entanto, nas tabelas nutricionais eles são referidos como carboidratos solúveis.

O fígado eqüino não contém fibras e é rico em colesterol - independentemente do estado nutricional do animal abatido. Não contém lactose, glúten e histamina; purinas em vez disso abundam.

Em relação às vitaminas, o fígado dos eqüinos contém todos os solúveis do grupo B: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), ácido pantotênico (vit B5), piridoxina (vit B6), biotina ( vit B8 ou vit H), ácido fólico e cobalamina (vit B12); curioso e único em seu tipo, mas quantitativamente escasso, a presença de ácido ascórbico (vit C). A contribuição de duas vitaminas lipossolúveis também é excelente: retinol (vit A) e calciferol (vit D). Nota : o ácido fólico e a vitamina C são termolábeis, razão pela qual não "resistem" ao cozimento e são praticamente inativados.

No que diz respeito aos minerais, o fígado eqüino se distingue pela concentração significativa de: ferro biodisponível, zinco, fósforo, selênio, potássio, cobre e molibdênio.

higiene

Aspectos higiênicos do fígado eqüino como alimento

Como o órgão é o principal responsável pelos processos metabólicos, o fígado pode conter moléculas indesejáveis, tanto de origem farmacológica quanto de origem ambiental ou alimentar - por exemplo, dioxinas, metilmercúrio, selenatos, etc. Isso depende sobretudo do estilo de vida do animal abatido. Os cavalos para abate são principalmente animais de criação específica para fins alimentares, pelo que o uso de antibióticos e anabólicos varia consideravelmente de acordo com a fonte de abastecimento. O mesmo se aplica aos poluentes ambientais, especialmente quando os animais se alimentam e se alimentam de água em terra ou de aquíferos comprometidos. É remota, mas não impossível, até mesmo a hipótese de que o alimento contém substâncias poluentes - acima de tudo, certos metais.

Além disso, até mesmo o eqüino pode ser afetado por parasitoses; Por este motivo, antes do comércio, a inspecção veterinária dos animais de criação é essencial.

Em geral, é aconselhável escolher produtos garantidos, com rastreabilidade e rastreabilidade; comprar um fígado de cavalo a partir de animais abatidos em casa pode ser uma escolha bastante precipitada.

dieta

Fígado Equino como alimento na dieta

O fígado de equino é um alimento econômico e muito nutritivo que se presta à dieta de todos os indivíduos saudáveis. Na dieta para perda de peso, é aconselhável reduzir qualquer gordura usada no cozimento, óleo ou manteiga, para garantir uma ingestão normolipídica e hipocalórica.

Apesar da boa proporção de ácidos graxos (saturados: insaturados = <1), devido ao alto teor de colesterol, o fígado de cavalo não é particularmente adequado no caso de hipercolesterolemia. Em uma porção do fígado eqüino deve encontrar pelo menos 50% da ração diária de colesterol recomendada e 75% para um hipercolesterolêmico.

O fígado de eqüino, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que estão em uma condição de aumento das necessidades proteicas; por exemplo: gravidez e amamentação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - por desordem alimentar e tendência à má absorção - má absorção, recuperação da desnutrição específica ou generalizada, decadência.

O fígado equino fornece uma quantidade significativa de fenilalanina e não é um alimento adequado para a fenilcetonúria.

É uma excelente fonte de alimento de ferro biodisponível e, consumido regularmente na dieta, otimiza a cobertura da ração recomendada. Isso é maior, e relacionado à anemia sideropênica, em mulheres férteis - especialmente mulheres grávidas - em corredores de maratona, em vegetarianos - especialmente em veganos. Contribui para a cobertura da exigência de fósforo, abundante no organismo e em particular nos ossos e fosfolípidos - das membranas celulares, no tecido nervoso e assim por diante. O teor de zinco e selênio é mais do que apreciável; Esses dois minerais antioxidantes também têm muitas outras funções: o zinco é essencial para a produção hormonal e enzimática, o selênio para a saúde da glândula tireóide. Não é considerada uma fonte primária de potássio, mas contribui para a cobertura de necessidades específicas - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo nos esportes, aumento da diurese e diarréia; deficiência leva freqüentemente ao aparecimento de cãibras e fraqueza. É um agente alcalinizante necessário para o funcionamento do potencial de membrana que pode ser útil na luta contra a hipertensão arterial.

O fígado de eqüino é muito rico em vitaminas do complexo B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o correto funcionamento de todos os tecidos do corpo. O conteúdo de vitamina D é muito importante e muito útil; também chamado calciferol, é geralmente raro em alimentos - porque é largamente produzido na pele no verão - mas é necessário para o funcionamento do sistema imunológico e do metabolismo ósseo. O fígado equino é recomendado na dieta do indivíduo em crescimento e também na osteoporose preventiva. Rico em vitamina A, contribui para o apoio da função visual, replicação celular, função reprodutiva, etc. Entretanto, considerando e considerando os potenciais efeitos teratogênicos ligados ao valor nutricional excessivo dessa vitamina, as gestantes devem estar atentas aos excessos.

O conteúdo de vitaminas normalmente alheias a alimentos de origem animal é interessante, mesmo que de importância secundária; Estamos falando de ácido fólico - necessário para a replicação de ácidos nucléicos e muito importante na gravidez - e de vitamina C - antioxidante e essencial para o sistema imunológico. O fígado de eqüino é um alimento que - para a higiene, organolépticos e gustativos - requer um cozimento profundo, até o coração da comida, com temperaturas superiores às da pasteurização. O folato e a vitamina C são muito vulneráveis ​​a altas temperaturas e, como resultado, tendem a se degradar, portanto, o fígado do cavalo não pode, portanto, ser considerado uma fonte relevante desses nutrientes.

Contendo níveis importantes de purina, o fígado eqüino não é recomendado para aqueles que sofrem de hiperuricemia - especialmente grave, com ataques de gota - e para aqueles com uma maior tendência ao ácido úrico / lítio urolitíase.

É relevante na intolerância à lactose, na doença celíaca e na intolerância à histamina. Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista; não deveria ter nenhuma contra-indicação para muçulmanos e judeus.

Para os aspectos higiênicos acima mencionados, é necessário que indivíduos com sistemas imunológicos comprometidos ou em condições especiais - por exemplo mulheres grávidas - devam prestar atenção especial ao cozimento do fígado eqüino - que deve ser total e profundo - mas acima de tudo à escolha da fonte de abastecimento, que deve necessariamente ser de um tipo regular e certificado, e possivelmente de um alto padrão de qualidade.

A porção média do fígado eqüino é de 100-150 g (cerca de 140-210 kcal).

cozinha

Conselhos para compras de fígado eqüino

Para reconhecer um bom fígado de cavalo de má qualidade, devemos reconhecê-lo:

1. Aparência brilhante, túrgida e não desidratada
2. Cor típica (dependendo da espécie animal de origem), não manchada ou pontilhada.

Sendo altamente perecível, é necessário que o fígado de equino seja sempre mantido em refrigeração ou por congelamento.

Aspectos culinários do fígado de cavalo

O cavalo tem um sabor muito intenso, mas, entre os vários tipos oferecidos no mercado, não é o mais forte e mais exigente - em vez disso, é atribuído ao fígado de porco. O sabor é inicialmente adocicado, substituído secundariamente por notas claramente amargas. É característico de todos os fígados a sensação de estar enrolado.

O fígado de equino é um alimento exclusivamente cozido para comer. Os métodos de processamento preferidos são aqueles para a condução, em uma panela ou em uma caçarola, mas muitas vezes também é preparado no forno ou na grelha.

As receitas mais comuns baseadas no fígado de cavalo são as mesmas do fígado de porco e fígado bovino.