Lardo di Colonnata

O que é o lardo di Colonnata?

O lardo di Colonnata é um salame típico da área de Colonnata (uma cidade na província de Massa-Carrara, localizada nos Alpes Apuanos), que goza do reconhecimento da Indicação Geográfica Protegida ( IGP ).

É uma carne conservada, a ser fatiada, comestível também crua, que é produzida pelo tempero da banha de porco ( Sus scrofa domesticus ) em bacias especiais (tanques) de mármore de Carrara.

Nota : outro lardo italiano muito famoso é o " Vale de Aosta d'Arnad ", que goza do reconhecimento da Denominação de Origem Protegida (DOP).

Originalmente comida pobre dos trabalhadores que trabalhavam nas pedreiras, hoje o lardo di colonnata é um alimento que custa pelo menos 15 € por kg.

Propriedades nutricionais

A banha de colonnata é um produto difícil de contextualizar nos 7 grupos básicos de alimentos. Sendo uma salsicha, encontraria espaço no primeiro grupo, junto com outras carnes, produtos da pesca e ovos; no entanto, suas características nutricionais são muito mais semelhantes às de "Condiments Fats and Oils".

Como o óleo, a banha pode ser batida com uma faca, derretida e usada como base de cozimento; ou, assim como o azeite extra-virgem, provado na bruschetta quente.

Suas características organolépticas estão intimamente relacionadas com a composição nutricional. A banha de colonnata é, na verdade, um alimento fortemente lipídico e energético, mas, ao contrário do azeite de oliva, é rica em colesterol e contém uma fração maior de ácidos graxos saturados.

Alguns consideram o alimento "anti-dietético" por excelência; no entanto, ao observar bem seus valores nutricionais, podemos notar que as calorias totais são idênticas às dos óleos e que a quantidade de ácidos graxos saturados é, em suma, muito menor que a do óleo de palma, palmiste, coco e margarina; Além disso, não contém ácidos graxos trans (em vez disso, são típicos de óleos de fritura processados ​​industrialmente ou empobrecidos). Isso significa que, na ausência de doenças com excesso de peso ou metabólicas, uma boa banha de colônias pode ser adicionada com sucesso mesmo na dieta normal, desde que partes e freqüências adequadas sejam respeitadas.

Observando o perfil salino e vitamínico, não há valores dignos de nota; É por isso que a lardo di Colonnata não pode substituir o uso de azeite extra-virgem que, além de possuir muito poucas gorduras saturadas, é rico em polifenóis e vitamina E (ambos antioxidantes, benéficos para o metabolismo lipídico e antitumoral).

A gordura de colonnata deve ser evitada em caso de obesidade, doenças metabólicas (especialmente relacionadas à colesterolemia), problemas digestivos, doenças gástricas ou doença do refluxo gastroesofágico (à noite), vegetarianismo e veganismo, religião judaica, muçulmana e hindu.

Não contém lactose e glúten, e não é um dos alimentos mais freqüentemente alergênicos.

Uma porção de lardo di Colonnata que não afeta o balanço de energia - o lipídio diário é de cerca de 10-15 g (1 fatia fina), não mais do que duas vezes por dia.

Culinária e Receitas

Características organolépticas e gustativas do lardo di Colonnata

O lardo di Colonnata nada mais é que um bloco de tecido adiposo obtido da carne de porco engordada, adequadamente trabalhado (descascado e temperado) e temperado em bacias (tanques) de mármore de Carrara.

A maturação da banha Colonnata torna possível dar-lhe uma consistência, aroma e sabor quase incomparáveis. É um processo bastante delicado, já que o tecido adiposo é rico, além de gordura, também de água e lipídios que perecem facilmente. Uma gordura mal temperada, depois velha, é amarelada, desagradável e cheira a rançosa.

Graças à sua capacidade de fazer com que a comida adquira dicas positivas em um processo que normalmente pioraria as propriedades dos alimentos, o envelhecimento da Colonnata é considerado uma verdadeira arte.

O lardo di Colonnata é branco, levemente rosado, nunca amarelado, úmido e brilhante. Tem um sabor delicado, adocicado, salgado mas não salgado e enriquecido pelos aromas usados ​​no processamento. A consistência é amanteigada e não fibrosa, mas isso também depende da região em que a banha é tomada.

Usos culinários do lardo di Colonnata

O lardo di Colonnata pode ser comido cru, em pão fresco ou em bruschetta, e não requer nenhum tempero.

As associações gastronômicas da banha são inumeráveis; como fatiado, é frequentemente associado a outras carnes curadas, legumes em conserva e legumes em conserva, vegetais frescos e queijos de todos os tipos. Fatias finas, para serem derretidas em pratos quentes, são adicionadas aos segundos pratos em uma panela ou grelhados (filé de boi, ovos com olho de boi, camarão e aguardente de camarão sauté, etc.). A técnica de recheio do tempero denominada "lardelatura" consiste na inserção de fatias de toucinho em bolsas especiais obtidas na carne a assar (por exemplo, lombo, coelhos inteiros, etc.).

A banha batida ou cortada em tiras (juliana) pode ser dissolvida como base para dourar ou adicionada a vários tipos de molho nos primeiros pratos, seja quando cozida rapidamente ou quando cozida por muito tempo.

Com o Colonnata lardo picadinho, temperado com alho e alecrim, você também pode fazer um creme para barrar que na estação Emilia Romagna tigelle, piadine e pinzini / nhoque fritti.

A combinação enológica com lardo di Colonnata é feita com vinhos espumantes brancos ou rosados ​​produzidos com o método clássico (champenoise), por exemplo, Pinot Bianco, Semillon e Trebbiano.

produção

Como a banha de Colonnata é produzida?

1. Abate de porco pesado
2. Seleção de banha: com ou sem casca, a área de onde a mais fina banha é extraída está localizada entre a nuca (dorso-occipital) e a ponta da garupa (lobo-sacral); em porcos mais magros, a banha é mais frequentemente concentrada na região lombar
3. Corte e alisamento adequados
4. Tempero e posicionamento nas bacias (previamente esfregadas com alho), em camadas, de banha de porco com sal à base de: sal, pimenta, canela, cravo, coentro, sálvia, alecrim, louro, etc.
5. Cobertura dos tanques e temperos - maturação dos flocos por 6-10 meses.