Assista ao vídeo
X Assista ao vídeo no youtubeintrodução
generalidade
A bresaola é uma típica e apreciada carne curada valtellina, obtida por salga, secagem e tempero de um filé de carne ou vaca. A etimologia da palavra é de origem incerta e pode derivar dos termos dialetais "brasa" (brace) ou "brisa" (referida à técnica de salga).
descrição
Bresaola é distinguida de outras carnes curadas por causa de seu sabor particular, não muito salgado, doce e delicado ao mesmo tempo. É de forma cilíndrica e vermelho intenso, uniforme e um pouco mais escuro nas bordas.
O aroma é ligeiramente aromático, nunca ácido; ao toque, a carne deve ser compacta e elástica, absolutamente sem rachaduras.
produção
Produção de bresaola
O aroma inconfundível deste produto típico é o resultado de um método de conservação muito antigo, que aproveita ao máximo as condições ambientais típicas da província de Sondrio.
A bresaola é produzida a partir das massas musculares da coxa bovina; Os principais cortes utilizados são:
- Fesa ou punta d'Anca (a mais valiosa)
- silverside
- magatello
- Sottosso.
Vamos ver com mais detalhes quais são as várias etapas da produção de bresaola:
- A carne é salgada seca e deixada em salmoura por 10-15 dias
- Após este curto período, procedemos à limpeza e subsequente ensacamento no intestino natural ou artificial.
- Em seguida, procede-se à secagem e à conseqüente cura, fases que juntas duram de 4 a 8 semanas.
Durante todo o processo de processamento, fenômenos naturais são estabelecidos para tornar a carne mais conservável, palatável e digestível.
Toda a produção ocorre em salas especialmente climatizadas, que aproveitam a atmosfera típica do território valtellino.
A produção de bresaola, que permaneceu limitada à esfera familiar até o início do século XX, passou a ser também destinada a mercados externos, como o suíço e o americano.
Certificação e etiqueta de bresaola
Por todas as razões descritas acima, a Valtellina bresaola obteve a certificação PGI (indicação geográfica protegida). Além da redação exigida por lei, no rótulo de uma bresaola produzida nesses locais também devem constar as iniciais IGP, o nome, o nome da empresa ou a marca registrada do fabricante e o local de produção e embalagem.
cozinha
Usos gastronômicos de bresaola
Bresaola pode ser considerada um alimento para ser consumido individualmente ou um ingrediente de várias receitas.
Bresaola único alimento
Como um único alimento, é usado principalmente como aperitivo ou segundo prato. Neste último caso, no entanto, é melhor contextualizado no almoço, quando, de acordo com os princípios da dieta mediterrânica:
- A maioria das calorias vem do primeiro amido
- A porção do prato corresponde a cerca de metade daquela noite (jantar).
Esta "lógica" é baseada no "princípio da porção recomendada".
De acordo com o LARN (Níveis de Nutrição e Referência Nutricional para a população italiana IV Revisão), a porção adequada de carne preservada (carnes curadas) corresponde a 50 g (5-6 fatias de bresaola).
Uma vez que, por si só, 50 g de bresaola não são suficientes para constituir um "curso médio à noite" (melhor representado por 150 g de peixe fresco ou carne ou 100 g de queijos magros), são mais úteis ao almoço (como o porção de ovos, queijo envelhecido e conservas de peixe).
Ingrediente bresaola
Como ingrediente, a bresaola é usada em muitas receitas para ser usada em qualquer refeição do dia (café da manhã, lanches, almoço e jantar).
Pode ser facilmente combinado com: queijos, frescos e condimentados, malhada e não, ervas aromáticas e especiarias (cebolinha, ágata, alecrim, endro, sementes de funcho, pimenta de todos os tipos, etc.), vegetais folhosos (foguete, soncino, radicchio, etc.), outros vegetais (tomates, pimentos, abobrinhas, flores de abóbora, etc.), frutos (por exemplo, peras, figos, romã e uvas pretas), cereais e sementes pseudocereais (excelente combinação com espelta, centeio e trigo mourisco), massas (também integrais), pão e derivados (especialmente rústico, misturado e inteiro, juntamente com queijos aromáticos, se presta para acompanhar o pão preto), ovo e gema, legumes (especialmente ervilhas), vinagre balsâmico e vinho (vermelho e branco, dependendo do caso específico) etc.
As receitas mais usadas que usam bresaola são:
- Bresaola, foguete e parmesão ou queijo parmesão - aperitivo / prato, que se torna um prato único quando acompanhado de pão
- Rolos / feixes de bresaola e queijo de pasta mole (queijo de cabra, queijo stracchino, gorgonzola etc.) ou ricota, com cebolinha - aperitivo / prato
- Sanduíche / sanduíche com bresaola - prato único
- Macarrão com molho salteado de bresaola - primeiro prato
- Risotto com bresaola- primeiro curso
- Primeiro frio (arroz / salada de macarrão) com bresaola cru - primeiro curso etc.
Preservação de bresaola
A bresaola fatiada da mercearia deve ser consumida dentro de alguns dias; o empacotado ou solto deve ser mantido no refrigerador cobrindo a parte cortada com filme transparente.
propriedade
Características nutricionais da bresaola
| CARNE [100 gramas] | calorias | proteína | Grassi | carboidratos | sódio |
| kcal | g | g | g | mg | |
| Bresaola | 151 | 32 | 2.6 | 0 | 1597 |
| Presunto cozido | 215 | 19, 8 | 14, 7 | 0, 9 | 648 |
| Presunto cru | 268 | 25, 5 | 18, 4 | 0 | 2578 |
| Salame húngaro | 405 | 24.2 | 34, 0 | 0, 7 | 1504 |
Começamos lembrando mais uma vez que a bresaola é uma carne crua preservada. Pertence ao grupo de frios e salsichas, mas não está sujeito a moagem, laminação e molho (como salame ou bacon enrolado).
O alto teor de sódio requer que este alimento, como todo o salame, seja consumido com moderação por aqueles que sofrem de pressão alta.
Ao contrário da maioria das carnes curadas, a bresaola tem um teor moderado de lipídios saturados e colesterol, o que facilita a contextualização mesmo em dietas hipocalóricas, hipolipídicas e hipercolesterolêmicas (com baixo teor de ácidos graxos saturados e colesterol).
A bresaola é uma carne curada, muito rica em proteínas de alto valor biológico (com aminoácidos essenciais), por isso é um ingrediente muito utilizado nas dietas de emagrecimento e para os desportos.
Do ponto de vista da vitamina, a bresaola tem uma boa concentração de tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina PP) e cobalamina (B12).
Nitritos e conservantes
Um problema comum de bresaola com carne preservada é a adição de nitrito de sódio e / ou potássio. Estas duas substâncias, adicionadas aos alimentos para preservar suas características e melhorar sua vida útil, provaram ser carcinogênicas quando são tomadas em altas doses (veja também: dieta e câncer).
Nem toda a bresaola contém nitrito, em alguns casos essas substâncias são substituídas por nitratos menos perigosos, muitas vezes adicionados com ácido cítrico e vitamina C (ácido ascórbico). Como todos os ingredientes devem estar listados no rótulo bresaola, o consumidor pode rastrear seu uso procurando pelo texto completo ou suas abreviações E249-E250 e E251-E252, que identificam, respectivamente, nitritos e nitratos.
Respeitando a porção recomendada para carne preservada de 50 ge uma frequência de consumo de cerca de 2 vezes por semana, a bresaola não é um problema de saúde.
Receitas com Bresaola
Sanduíche Light com Bresaola
Sanduíche Light com Bresaola
X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtubeTodas as receitas com Bresaola »
