Embora sejam importantes para a preparação de sorvete, creme e às vezes até mesmo frutas, as gorduras não são tão essenciais (como os açúcares).
As gorduras - como todos os outros componentes da mistura - devem ser adicionadas em quantidades precisas: um excesso de gordura na mistura produziria um sorvete excessivamente oleoso, enjoativo e pesado, enquanto uma deficiência poderia tornar o sorvete desprovido de corpo (especialmente em sorvetes cremosos). Em geral, as gorduras devem ser usadas em uma porcentagem entre 6 e 10% (do peso da mistura).
As gorduras são encontradas principalmente nos seguintes ingredientes:
- LEITE : com o termo "leite", faz-se referência apenas ao leite de vaca, obtido da ordenha completa e ininterrupta de animais em boa saúde e nutrição . E é precisamente isso de vaca o leite mais usado para preparar sorvete "base amarela" (ovo) e "base branca" (sem ovo). Leite de outros tipos de mamíferos não atrai interesse particular no processamento artesanal de sorvetes. Devido à riqueza de seus constituintes, o leite é considerado um alimento completo, capaz de elevar o valor nutricional do sorvete. Como todos os componentes de um sorvete, o leite também deve ser manuseado (e escolhido) com cuidado, em total conformidade com os padrões de higiene. Diferentes tipos de leite podem ser usados na sorveteria, dependendo do produto final que você pretende fazer: leite integral, leite parcialmente desnatado, leite em pó integral, leite em pó desnatado, leite condensado (adoçado ou não).
A tabela mostra os vários tipos de leite usados no sorvete; os valores nutricionais médios de cada tipo também são especificados.
| Tipo de leite | % De gordura | Açúcares% | Proteína% | Sais minerais, vitaminas% | % De água |
| Leite de vaca inteiro | 3, 5-3, 6 | 4, 5-4, 9 | 3, 3-3, 5 | 9 | 87, 5 |
| Leite em pó integral | 24, 9-27, 0 | 38, 0-42, 0 | 26, 0-28, 0 | 6 | 3.0-3.2 |
| Leite com baixo teor de gordura | 0, 7-0, 9 | 51, 5-56, 2 | 33, 1-37, 0 | 8, 3 | 3, 0-5, 0 |
| Leite condensado adoçado | 9 | 56, 5 | 9, 0-11, 0 | 8, 7 | 26, 5 |
- CREAM : em sorvete, o creme é considerado a "rainha" dos sorvetes cremosos devido ao seu sabor delicado e sua excelente capacidade vertical. Em geral, para fazer uma mistura de sorvete, tendemos a preferir creme fresco, que produz cerca de 35% de gordura. Para reduzir as calorias, ainda é possível usar um creme menos calórico, como o creme (20% de gordura).
| Tipo de leite | % De gordura | Açúcares% | Proteína% | Sais minerais, vitaminas% | % De água |
| Creme fresco | 35 | 2, 3 | 2.4 | 0, 3 | 60 |
| Creme para cozinhar | 20 | 3, 9 | 2, 8 | 0, 3 | 72 |
- EGG (gema) : se, em sorvetes cremosos, o leite é a principal fonte de água e o açúcar contribui para dar doçura e corpo ao sorvete, o ovo é considerado um excelente espessante, emulsificante, ereto e agente estruturante. No passado, o ovo não podia faltar na formulação dos gelados porque é considerado um ingrediente emulsionante essencial, capaz de "ligar" a água às gorduras contidas na mistura. Com o melhoramento da máquina de fazer gelados, o ovo (ou melhor, a gema de ovo) foi parcial ou totalmente substituído por mono / diglicéridos de ácidos gordos, por uma série de razões higiénicas, de custo e eficiência. Muitos fabricantes de gelados modernos, no entanto, estão reavaliando grandemente a presença do ovo na produção de sorvetes de qualidade, não apenas para as propriedades emulsificantes e de ligação conhecidas, mas também para as prováveis capacidades moderadamente anticongelantes atribuídas às proteínas contidas na gema. De fato, uma mistura de sorvete enriquecida com o ovo tende a congelar a temperaturas mais baixas em comparação com outra mistura, igualmente formulada, mas sem ovo.
Verificou-se também que o aquecimento apropriado da mistura é uma operação indispensável para explorar plenamente as capacidades emulsionantes, de ligação e de espessamento das proteínas do ovo para fazer gelados.
Aviso!
Um excesso de ovos na mistura pode modular o gosto do gelo em um sentido negativo, escondendo os outros ingredientes. Além disso, muitos ovos podem causar espuma durante a fase de descongelamento do sorvete.
- PASTA AROMATIZANTE : no mercado existem diferentes tipos de pastas aromatizantes, como pasta de avelã, cacau ou pistache. São pastas nobres concentradas que podem acelerar o trabalho da sorveteira, a fim de obter sorvetes de qualidade em pouco tempo. Mesmo as pastas nobres devem ser devidamente equilibradas antes de preparar a mistura: cada pasta aromatizante, de fato, destaca-se pelo seu próprio conteúdo de açúcares e gorduras.
- MANTEIGA (gordura animal) e MARGARINA (gordura vegetal): a manteiga é um material ideal para a gordura, para a preparação de gelados encorpados e relativamente pesados. No entanto, a tendência à rancidez e ao custo não negligenciável limitam o uso de manteiga a um sorvete especial artesanal. A manteiga, que, sem dúvida, pesa a mistura de sorvete, às vezes é substituída por gorduras vegetais hidrogenadas, que são mais fáceis de armazenar. Manteiga e margarinas - como todas as outras gorduras da mistura - devem ser adequadamente balanceadas para obter um produto com sabor e estrutura ideais: um excesso de gordura no sorvete, na verdade, pode atrapalhar a palatabilidade do produto e diminuir o superação (quantidade de ar incorporado na mistura durante a fase de formação de creme de sorvete).
Sorvete de chocolate sem ovos
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