generalidade
Tal como acontece com outras carnes curadas, salame decorre da tentativa de manter a carne de porco comestível (porco - S. scrofa ) o maior tempo possível; os princípios conservadores (portanto anti-sépticos e antioxidantes) que afetam o salame são:
- Redução de água livre para secagem ( Activity Water - AW)
- Tempero e fermentação interna suave
- Aumento do cloreto de sódio (sal de cozinha - NaCl)
- Aumento de gorduras saturadas
- Introdução de especiarias, aromatizantes e outros ingredientes (pimenta, vinho tinto, muitas vezes espremido alho, às vezes sementes de erva-doce, às vezes pimenta, por vezes maça etc.)
- Blindagem do ar (internamente, para a eliminação de bolhas e externamente, graças à ação do intestino)
- Crescimento do molde fora do invólucro
- Em salame comercial, uso de alguns aditivos alimentares, como leite em pó, dextrose, nitritos e nitratos.
Os salames são alimentos pertencentes à tradição gastronômica italiana, ainda que, segundo o território, sua "receita" varie consideravelmente. De acordo com a legislação actual, a palavra "salame" DEVE ser necessariamente seguida da referência da carne utilizada, uma vez que, ainda que em menor escala, é comercializado salame à base de carne de aves, ovino, equino e caça, com miudezas (especialmente fígado). com sangue, etc. Mesmo o invólucro natural, embora tradicionalmente de porco, pode se originar de outros animais, como ovelhas, gado ou cavalos, enquanto o invólucro sintético é baseado em celulose; pelo contrário, a gordura usada para o salame é sempre de origem suína.
NB Recentemente, foi proposto um tipo de salame à base de atum (Gênero Thunnus ), mesmo que seu uso deva ser considerado absolutamente marginal e ainda não suficientemente difundido (provavelmente por causa do sabor intenso).
Produção caseira
Vamos começar especificando que a produção doméstica de salames é uma das tradições mais complexas a serem transmitidas porque, a cada passo de geração, a receita sofre a correção do custodiante. Além disso, o salame é um produto de carne crua, portanto facilmente perecível e difícil de temperar; um pequeno erro no ciclo de produção é suficiente para causar a perda de todo o lote de salames.
Abaixo, tentaremos resumir os pontos-chave da produção de salame, mas sem a presunção de estabelecer uma receita real de produção; Doses quantitativas não serão especificadas, seja por razões de segurança, seja em relação à especificidade do território (variáveis de: matéria-prima, clima, equipamentos, locais de produção e maturação, microrganismos específicos, sazonalidade, etc.).
Para a produção simples de um salame de alho genérico (e de uma certa fatura QUASI) é necessário obter alguns ingredientes como: carne de porco sem gordura (em blocos ou peças, mas já destituída de resíduos como ossos, tendões, cartilagem e casca ou picadinho e selecionado), gordura de porco moída (banha de porco, em bloco ou já moída), intestino de porco (limpo, lavado e tratado com vinagre, melhor comprado por um açougueiro), vinho tinto (bem alcoólico e tânico) ), sal, pimenta preta (em grãos e terra) e alho. O equipamento útil para a produção de alguns salames pode consistir em: mesa de aço, tábua de cortar, possivelmente um grande recipiente para a massa, um pequeno recipiente para espremer o alho no vinho, faca (muito afiada), máquina de ensacamento, fio para amarrar e garfo. As premissas para a produção, secagem e maturação dos salames são: laboratório / cozinha para massa e ensacamento, sala de secagem e sala de tempero. O procedimento pode ser reduzido ao essencial pelos seguintes passos:
- Saneamento de equipamentos e instalações antes do processamento (a menos que você tenha a sorte de operar em um laboratório)
- Preparação dos ingredientes: se não for moído, possível corte manual da carne em pequenos cubos (do tamanho de um brunoise ) e possível corte manual da gordura; descascamento de alho; ½ pitada de pimenta preta; dosagem de vinho; pesagem de sal
- No recipiente de massa ou na mesa de aço, adicione a carne, gordura, pimenta e sal
- Deite o vinho no pequeno recipiente
- Em um pano de prato, coloque o alho em fatias, esmague-o, envolva a toalha de chá em si, mergulhe-o no vinho e esprema-o (para que o suco do alho fresco seja adicionado ao vinho) - esprema várias vezes
- Adicione o vinho à massa
- Deixe a mistura de salame descansar e, enquanto isso, prove o sabor (possível correção)
- Prepare o bagger
- Ensacamento de salame pequeno (comprimento 20cm) NÃO ATENÇÃO DE NÃO DEIXAR BOLHAS DE AR NO SEU INTERIOR, o que comprometeria a preservação e amarrar firmemente os vértices do intestino
- Pique o salame com um garfo (para facilitar a drenagem de líquidos na primeira fase de secagem)
- Salame salgado externamente
- Pendure-os em uma sala à temperatura ambiente (cerca de 20 ° C) e longe das janelas por cerca de 7 dias (variável)
- Depois de seco, transfira o salame para um tempero escuro com temperatura fria (cerca de 10 ° C) por cerca de 8-16 semanas
NB A umidade atmosférica do salame maior, tanto durante a fase de secagem como durante a fase de cura, não deve ser muito baixa, pois uma desidratação inicial excessivamente rápida afetaria apenas a porção externa e impediria uma secagem / maturação progressiva do coração do salame; se necessário, humedeça a pele do salame durante o amadurecimento.
Poucas pessoas sabem que a preservação do salame é determinada pela fermentação interna de alguns microrganismos e pela colonização externa de bolores brancos. O salame é uma comida viva e deve ser tratado como tal; da mesma forma que o vinho e o queijo, nem as linguiças viajam uma temporada igual à anterior e esse recurso requer um monitoramento contínuo e uma interação constante entre produto e produtor. Pode ser muito útil inserir uma pequena porção de salame maduro (do ano anterior) na mistura fresca para iniciar a fermentação correta da salsicha.
Características nutricionais
Os salames são alimentos altamente calóricos, ricos em triglicerídeos (especialmente saturados), colesterol e cloreto de sódio (sal para cozinhar); Essas características as tornam impróprias para controle de peso e regimes alimentares para compensar a hipercolesterolemia e a hipertensão.
Os salames são crus, pois são contraindicados à alimentação da gestante, tanto pelo risco de parasitoses, quanto pelo de intoxicações alimentares; Além disso, essas carnes em conserva, se comerciais, contêm nitritos e nitratos, preservando moléculas envolvidas na liberação de nitrosaminas carcinogênicas. Novamente, no que diz respeito aos salames comerciais, lembre-se que, se eles contêm leite em pó, eles não podem ser usados na dieta para a intolerância à lactose.
Os salames não são "alimentos dessa idade", pois fornecem uma quantidade de energia e gordura muitas vezes excessiva para o consumidor sedentário; eles devem ser comidos com moderação, em pequenas porções e ocasionalmente.
Os salames trazem boas quantidades de proteínas de alto valor biológico, potássio, ferro, tiamina, riboflavina e niacina. Veja os valores nutricionais de vários tipos de salame