Onde é e porque é perigoso
A solanina é um glicoalcalóide tóxico presente nas plantas solanáceas e, em particular, nas batatas, tomates e beringelas. A ingestão de grandes quantidades de solanina provoca alterações nervosas (sonolência), hemólise e irritação da mucosa gástrica. Se tomado em doses particularmente elevadas, pode até ser mortal.
Sua presença é facilmente identificável pela aparência da batata, já que a concentração de solanina é proporcional ao número de brotos e à extensão das partes verdes. Batatas com uma aparência antiga, enrugada e esponjosa contêm maiores quantidades de solanina do que os novos tubérculos. Mesmo a conservação, que deve sempre ocorrer em local escuro, seco e fresco (mas não muito), tem uma influência importante na presença do alcalóide na batata.
Como se proteger do risco de Solanina
Embora pequenas concentrações de solanina não causem problemas de toxicidade, é uma boa prática remover as partes verdes ou usar o revestimento pesado durante o descascamento (o alcalóide está concentrado nas porções superficiais). O cozimento do alimento reduz significativamente a concentração do glicoalcalóide na batata, no entanto, quando o tubérculo tem vários jatos e uma aparência deteriorada, é melhor evitar seu consumo.
Em tomates e beringelas, o teor de solanina é inversamente proporcional ao grau de maturação. À medida que o tomate adquire cor e a beringela atinge o tamanho certo, a concentração de solanina diminui cada vez mais. Também neste caso o cozimento contribui para inativar eventuais resíduos de alcalóides; o mesmo resultado é obtido com a técnica de salga sob peso, à qual as beringelas são tradicionalmente submetidas antes de cozinhar.
Se tratado corretamente, o problema da solanina nos alimentos é reduzido a muito pouco; por este motivo, não deve impedir os consumidores de comerem produtos preciosos como beringelas, tomates e batatas.
