Apresentação da bactéria
Clostridium perfringens é uma bactéria que é o personagem principal de inúmeras intoxicações alimentares; Para falar em termos mais específicos, as enterotoxinas produzidas pelo Clostridium perfringens podem desencadear uma intoxicação alimentar - normalmente não perigosa - após a ingestão de alimentos contaminados. O patógeno, após um tempo de incubação variável de 8 a 16 horas a partir da ingestão do alimento infectado, desencadeia sintomas gastrointestinais típicos (diarréia e cólicas abdominais): por esse motivo, é chamado de enterite por Clostridium perfringens, uma inflamação intestinal. que tende a autorisolversi em algumas (24) horas. Antes de analisar os detalhes da infecção desencadeada por este patógeno, vamos examinar suas características microbiológicas gerais.
Descrição microbiológica
O Clostridium perfringens, como todas as outras bactérias pertencentes à mesma categoria, tem uma forma de bastonete, é um microorganismo flagelado, portanto móvel, e apenas raramente encapsulado; Para completar a descrição geral, a bactéria é esporogênica e anaeróbica (vive na ausência de oxigênio). As bactérias da espécie Clostridium perfringens são capazes de reduzir os sulfitos nos sulfetos e produzir esporos estáveis no ambiente e resistentes ao calor.
Algumas cepas de Clostridium perfringens (não esporos) são particularmente sensíveis às temperaturas, ao contrário de outras, que tendem a suportar a ação do calor; os esporos - vamos lembrar de novo - são quase sempre termoestáveis (resistem ao calor).
Clostridium perfringens na natureza
Clostridium perfringens é quase onipresente na natureza; Pode ser encontrado em plantas em estado de decomposição, nos intestinos de mamíferos e vertebrados, em insetos e na grande maioria do solo. Estima-se que nas fezes humanas o bacilo esteja presente em concentrações que se situam entre 102 e 107 UFC / g (onde UFC significa Unidades Formadoras de Colônias); Altos níveis de Clostridium perfringens também são encontrados nas fezes de porcos e cães, enquanto em outros animais de sangue quente a presença da bactéria é mínima ou mesmo ausente. Estima-se que nas águas residuais as concentrações desta bactéria sejam em torno de 105 UFC / ml; no entanto, os modernos sistemas de purificação de água reduzem a carga bacteriana em 95-98%.
Para a avaliação qualitativa de alimentos, a determinação de Clostridium perfringens é certamente um parâmetro a não ser subestimado. A detecção da carga bacteriana na água destinada ao consumo, por exemplo, é indicativa da qualidade organoléptica / microbiológica do alimento e da eficiência do tratamento de purificação a que a água foi submetida.
Infecções alimentares
Como mencionado anteriormente, Clostridium perfringens é um dos principais culpados de intoxicações alimentares, portanto, de intoxicações alimentares. Com o tratamento térmico, Clostridium perfringens e muitas outras bactérias sucumbem, mas não suas enterotoxinas, que permanecem inalteradas e causam danos gastrointestinais em humanos.
MÉTODOS DE TRANSMISSÃO: A infecção por Clostridium perfringens é transmitida aos seres humanos através da ingestão de alimentos contaminados, especialmente carnes processadas, aves e peixes. Após a preparação, se a comida permanece por muito tempo à temperatura ambiente, os esporos, produzindo toxinas, podem originar novas formas vegetativas: precisamente, imediatamente após a ingestão, os esporos germinam no trato digestivo do hospedeiro, sintetizando um novo toxina. Os efeitos da toxina originada no organismo, somados aos da toxina pré-formada (no interior dos alimentos), desencadeiam a infecção por toxinas de Clostridium perfringens .
Nota:
- Cozinhar comida → esporos resistentes ao calor sobrevivem e estão em estado de anaerobiose (consequência da ação térmica)
- Armazenamento subseqüente da comida em uma temperatura de 106 clostridia / grama). Manifestação dos sintomas de infecção de toxina de Clostridium perfringens
Sintomas de infecção por toxina
Após 8-16 horas da ingestão de alimentos contaminados por Clostridium perfringens, o indivíduo começa a se queixar de sintomas tipicamente gastrointestinais, como cólicas abdominais e diarreia profusa, às vezes associadas a febre e vômitos. Os pródromos são resolvidos, geralmente, sem necessidade de cuidados, em 24 horas.
O prognóstico é bom na grande maioria dos casos, e o tratamento é puramente sintomático; muitos pacientes não precisam de medicação, pois patógenos e toxinas são facilmente erradicados em poucas horas.
Apenas raramente, o Clostridium perfringens causa complicações graves em humanos; no entanto, parece que uma cepa dessa bactéria ( Clostridium perfringensdi tipo C ) é responsável por uma forma grave de inflamação intestinal, conhecida como enterite necrosante. As complicações são uma expressão da produção de beta-toxina, produzida exclusivamente por Clostridium perfringens tipo C, potencialmente capaz de desenvolver úlceras, toxemia fulminante, desidratação, choque e morte.
Prevenção de toxinas alimentares
Fatores de risco não desprezíveis: o resfriamento lento dos alimentos, após o cozimento, é um elemento crítico que favorece a doença → A redução térmica, imediatamente após o cozimento (ou pré-cozimento) dos alimentos a serem armazenados, é uma forma preventiva fundamental para a doença. evitar a contaminação dos alimentos. Esta prática preventiva muito importante deve ser sempre respeitada, especialmente nas cantinas, sendo lugares onde a comida é muitas vezes preparada muitas horas antes do consumo real.
O escrupuloso respeito das regras de manuseio e conservação dos alimentos - portanto, o desenvolvimento do que é descrito em detalhes no modelo HACCP - minimiza o risco de desenvolvimento de toxinas alimentares, incluindo o desencadeado por Clostridium perfringens .
