A maltose é um dissacarídeo que consiste em duas moléculas de glicose unidas por ligações α (1 → 4). Na natureza, a maltose é encontrada em quantidades discretas apenas em sementes germinadas.
Nosso organismo deriva a maltose da digestão do amido, um polissacarídeo de reserva típico do reino vegetal. Uma vez ingerido, o amido é gradualmente decomposto em cadeias mais curtas:
amido → dextrina (5-10 unidades de glicose) → maltotriose (3 unidades de glicose) → maltose (2 unidades de glicose) → glicose livre
Este processo digestivo já começa na boca, graças à intervenção de amilases salivares (ou ptialina), paradas no estômago devido à alta acidez e retoma no duodeno, onde amilases pancreáticas são vertidas. Graças a estas enzimas, o amido é decomposto em dextrinas, que serão então reduzidas a maltotriose e maltose por enzimas intestinais específicas chamadas dextrinases. Nas microvilosidades que cobrem as paredes das vilosidades (extrus- tas da mucosa intestinal responsáveis pela absorção de nutrientes), existem outras enzimas ( maltase, isomaltase, sacarase), capazes de dividir esses oligossacarídeos em unidades individuais de glicose que os compõem.
A reação de hidrólise pelo nosso organismo também pode ser reproduzida no campo industrial. A maltose assim obtida, graças à sua alta digestibilidade, é utilizada no preparo de bebidas e alimentos para bebês. Também atua como substrato para a fermentação da levedura, graças à ação de uma enzima, chamada maltase, que hidrolisa maltose a glicose; o último será então fermentado por outras enzimas presentes na levedura, com subsequente produção de álcool (que evapora durante o cozimento) e dióxido de carbono (que atua como agente de fermentação).
A maltose também é importante no processo de produção de gelatinas de frutas e cerveja.
Alimentos ricos neste dissacarídeo devem ser consumidos com moderação, devido ao alto índice glicêmico que o caracteriza (IG = 152 comparado ao pão branco).
