Sumo de maça por R. Borgacci

O que é suco de maçã?

Informações gerais sobre suco de maçã

O suco de maçã é um alimento obtido isolando a porção líquida de maçãs, os frutos da árvore pertencente às espécies do gênero Malus e pumila (Family Rosaceae).

Por sua aparência e propriedades nutricionais, o da maçã é um suco de frutas em todos os aspectos.

Pode ser natural e caseiro, feito com diferentes métodos e ferramentas (extrator, centrífuga, etc.), ou comercial (líquido embalado, acima de tudo, pasteurizado, distribuído em garrafas de vidro e tetra brik, ou congelado - também concentrado para ser diluído).

Nota : por definição, suco, extrato e maçã centrifugada seriam três produtos diferentes. No entanto, no que diz respeito às poucas diferenças químicas e nutricionais que os distinguem, neste artigo vamos falar em geral sobre o líquido não concentrado obtido (independentemente do sistema) da polpa de maçã.

Suco de maçã é considerado um alimento, ou melhor, um derivado e uma bebida. A matéria-prima, composta por maçãs de qualquer variedade, pertence ao VII grupo fundamental de alimentos. O suco de maçã é, portanto, uma fonte nutricional de: água (muito abundante ), fibras ( quase ausentes ), açúcares simples (frutose), certas vitaminas (especialmente vitamina C ou ácido ascórbico) e minerais específicos (especialmente potássio e magnésio). Vários ácidos orgânicos também são abundantes, não muito relevantes do ponto de vista nutricional, mas certamente importantes no que diz respeito à higiene bucal.

Suco de maçã é consumido como uma bebida não alcoólica comum. Na Itália, o suco de maçã é servido fresco ou à temperatura ambiente; em muitos países estrangeiros é comum aquecê-lo, especialmente no inverno, e beber em infusão. Como o suco de romã, o suco de maçã tornou-se cada vez mais popular. Sua crescente notoriedade, em parte devido às suas propriedades nutricionais, é também o resultado de uma campanha de marketing muito eficaz.

Suco de maçã comercial

O suco de maçã comercial é obtido, como o caseiro, espremendo os frutos e recolhendo o suco.

Para torná-lo transparente e completamente isento de resíduos sólidos, processos de processamento adicionais são aplicados, tais como: centrifugação (separação mecânica), clarificação enzimática (precipitação química, principalmente com o uso de pectinase e amilase) e microfiltração. Ao eliminar as partículas suspensas, isto é, a pectina e o amido, o sumo de maçã torna-se portanto muito mais límpido.

Então o problema da conservabilidade permanece. Para obter uma vida útil longa, o suco de maçã é geralmente pasteurizado. Este sistema baseia-se em elevar a temperatura pouco acima de 70 ° C por um período de tempo suficiente para eliminar microorganismos e inativar as enzimas dos frutos (não muito tempo, graças ao pH ácido da bebida).

Insights

A Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA) estabeleceu temperaturas e tempos de pasteurização "seguros" para minimizar (5 log) até mesmo os microrganismos mais resistentes, como Cryptosporidium parvum e E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) por pelo menos 6 segundos
• 165 ° F (74 ° C) por pelo menos 2, 8 segundos
• 170 ° F (77 ° C) por pelo menos 1, 3 segundos
• 175 ° F (79 ° C) durante pelo menos 0, 6 segundos
• 180 ° F (82 ° C) durante pelo menos 0, 3 segundos.

Para obter suco de maçã concentrado, é aplicado um tratamento térmico que, ao promover a evaporação da água, desidrata a bebida.

Grandes varejistas não lidam com o comércio atual de suco de maçã cru e não filtrado. Na Itália isto é produzido acima de tudo localmente, em escala reduzida, por pequenas fazendas, localizadas principalmente em Padania ou em qualquer caso ao norte.

Você sabia disso ...

No exterior, especialmente nos Estados Unidos e no Canadá, o suco de maçã não-filtrado é comercializado sob o nome de "cidra de maçã" (sidra de maçã). Nestes locais, a distinção legal entre suco de maçã e cidra de maçã ainda não está bem definida e com o mesmo nome você também pode encontrar produtos muito diferentes. Em contraste, na Nova Zelândia, na Austrália e no Reino Unido, a sidra de maçã é um suco de fruta fermentado, geralmente obtido a partir de maçãs, mas também de pêras. Em grande parte da América do Norte, essa bebida alcoólica é conhecida como "sidra" (cidra forte).

A ausência de pasteurização, no entanto, tem aspectos positivos e negativos. É bom que, à temperatura ambiente, a porção dos fatores termolábeis (por exemplo, vitamina C) permaneça completamente livre. Por outro lado, lembramos que muitos fatores nutricionais são potencialmente oxidáveis ​​(reação negativa ao oxigênio, radicais livres, etc.), razão pela qual um suco de maçã cru mal conservado ainda está relativamente esgotado. Por outro lado, o suco de maçã pasteurizado já é privado de uma fatia dos nutrientes termolábeis, mas, devido à inativação das enzimas celulares, a maioria dos processos alimentares "envelhecidos" são bloqueados (em proveito das características visuais, organolépticas e gustativas, mas parcialmente também nutricional).

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do suco de maçã natural

O suco de maçã é um derivado (bebida) obtido a partir do processamento de maçãs, alimentos que pertencem ao VII grupo fundamental de alimentos (produtos ricos em água, fibras, frutose, minerais e vitaminas específicas).

Você sabia disso ...

A diferença entre alimentos e derivados é um aspecto muito importante, especialmente do ponto de vista químico e nutricional. Neste caso, em 100 g de produto o suco traz muito mais água das maçãs inteiras e muito menos fibras (presentes somente em traços).

O suco de maçã comercial tem uma ingestão calórica média, mais ou menos sobreponível àquela de outras bebidas doces (por exemplo, coca cola). A energia total é atribuída principalmente aos açúcares solúveis e, depois, ao monossacarídeo de frutose. Proteínas e lipídios, escassos até mesmo em maçãs inteiras, podem ser definidos como quase irrelevantes dentro do suco. O colesterol está ausente. As fibras são infelizmente marginais; pelo contrário, eles estão inteiramente presentes em outros derivados de frutas, como, por exemplo, smoothies.

Insights

As fibras alimentares, além de serem excelentes prebióticos - ou "alimentar" a microbiota, esta responsável pela nutrição e defesa das mucosas - são fatores nutricionais necessários à saúde do intestino, favorecendo o peristaltismo (função anti-constipação). e manter o intestino limpo de toxinas (fatores predisponentes para alguns tipos de câncer).

Do ponto de vista da vitamina, o suco de maçã oferece uma excelente quantidade de ácido ascórbico ou vitamina C, ácido fólico, carotenóides (ou provitamina A - RAE - especialmente luteína e zeaxantina) e colina.

Insights

Colina ou vitamina J - do complexo B, mas não essencial - tem funções importantes, como a formação de fosfolipídios nas membranas celulares e o neurotransmissor acetilcolina. Os EUA "Food and Nutrition Board do Instituto de Medicina da Academia Nacional de Ciências" estabeleceu que a ingestão mínima de colina é de cerca de 550 mg / dia.

O mineral mais abundante de suco de maçã é o potássio; alguns consideram o conteúdo de boro interessante (participa da saúde dos ossos e, portanto, do esqueleto).

O suco de maçã também tem uma concentração significativa de antioxidantes que não a vitamina C, como fenóis naturais de baixo peso molecular (como ácido clorogênico, flavan-3-ol e flavonóis) e procianidinas. Foi demonstrado que o suco de maçã reduz o estresse oxidativo no cérebro (ratos de laboratório) durante o envelhecimento. Pesquisas sugerem que o suco de maçã aumenta os níveis de acetilcolina no cérebro, resultando em melhora potencial da memória.

Em suco de maçã, não há moléculas potencialmente responsáveis ​​por intolerâncias alimentares comuns, como glúten, lactose e histamina. Em indivíduos sensíveis, o suco de maçã pode ser responsável por uma forma alérgica, que também é cruzada com a de bétula. A tendência da alergia ao bétula é bastante heterogênea e pode afetar, em áreas limitadas, até metade da população (por exemplo, no norte da Europa); em outros lugares, reduz-se a 5% (por exemplo, na Espanha). Na Itália, a alergia a bétulas afeta cerca de 18 a 28% dos indivíduos e cada um deles é potencialmente alérgico à maçã.

Suco de maçã é uma bebida que se presta à maioria das dietas. Sendo rico em açúcares, deve ser tomado com cuidado por pessoas com sobrepeso, com hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2 e com hipertrigliceridemia. Não tem contra-indicação para hipercolesterolêmico e hipertenso.

Fresco, cru e bem conservado, devido à sua riqueza em ácido fólico, o suco de maçã presta-se à nutrição durante a gravidez. No entanto, não se deve esquecer que, no caso do diabetes gestacional, concentrações significativas de frutose poderiam contribuir para o agravamento do quadro clínico, aumentando os riscos relacionados ao feto (malformações) e à mãe (evolução do diabetes mellitus tipo 2).

Em crianças de risco (devido à suspeita de hereditariedade alérgica), é aconselhável prestar muita atenção durante os primeiros estágios da infância, particularmente no desmame.

O suco de maçã é perfeitamente adaptado à dieta de celíacos, intolerantes à lactose e histamina. Aqueles com pouca tolerância à frutose (que geralmente se manifesta com diarréia) devem evitá-la, especialmente com o estômago vazio, ou tomá-la em pequenas quantidades.

É perfeitamente adequado à nutrição esportiva, que pode explorar as características da bebida - índice médio e carga glicêmica, água e potássio - no lanche pré ou pós-treinamento (dependendo do caso).

Não tem contra-indicações em vegetarianos, veganos e alimentos crus (obviamente, sempre queremos dizer cru). Também parece satisfazer os critérios de todas as filosofias e religiões.

Como veremos na próxima seção, o suco de maçã cru, fresco e conservado pode ter implicações higiênicas muito importantes.

A porção média de suco de maçã é de 150 ml (cerca de 70 kcal).

Suco de maçã e dente

Suco de maçã contém frutose. Este açúcar solúvel, embora menor que a glicose, é metabolizável pela flora bacteriana da boca. No entanto, o suco de maçã não é considerado um dos produtos que mais facilitam a cárie dentária (como os doces).

O suco de maçã também é rico em ácidos, não diretamente envolvido na formação de cáries, mas potencialmente responsável pelo desgaste do esmalte superficial. Seja claro que o ácido málico, o ácido cítrico e o ácido tartárico não corroem os dentes de forma significativa. No entanto, é mostrado que ao escovar o esmalte imediatamente após a ingestão, especialmente pela introdução de bebidas e alimentos ácidos, um efeito abrasivo é exercido com um efeito negativo. Para evitar esse efeito colateral, seria suficiente, antes de escovar os dentes, enxaguar a boca e esperar pelo menos 30 minutos após o término da refeição.

* Porcentagens (aproximadas) referem-se à ração recomendada nos EUA (EUA) para a população adulta.

segurança

Sendo suco de frutas, a população é induzida a pensar que é um alimento higienicamente seguro. Isto é apenas parcialmente verdadeiro, ou melhor, aplica-se apenas ao suco de fruta pasteurizado.

Vamos começar dizendo que o suco cru de maçã deve ser mantido em recipientes hermeticamente fechados, que não deixam a luz brilhar, dentro do refrigerador (4 ° C) por um curto período de tempo (dependendo do produto); se ao gosto, ao olfato e a uma análise visual mostrar alterações significativas, é melhor jogá-lo fora.

Na América do Norte, mais de 2000 casos de doenças transmitidas por alimentos foram relatados de 2000 a 2010, devido ao consumo de suco de maçã e sidra não pasteurizado. Os patógenos responsáveis ​​por essas doenças incluíam parasitas, bactérias e vírus. Os mais comuns foram: E.coli 0157 e 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum e vírus da hepatite A. Estes podem ter sido disseminados de diferentes maneiras, tais como contaminação do fruto durante o cultivo (água poluída), transporte em recipientes sujos ou devido a lavagem insuficiente.

Portanto, é altamente desaconselhável consumir suco de maçã cru, não pasteurizado (principalmente conservado), em sujeitos potencialmente em risco, como mulheres grávidas, crianças muito jovens, idosos e imunossuprimidos.

descrição

Descrição do suco de maçã cru caseiro

Suco caseiro de maçã cru é um líquido amarelado e aguado; fragrância e sabor são característicos e dependem das cultivares utilizadas (o suco de maçã Fuji, por exemplo, é bem diferente do da maçã Granny Smith).

Tem um sabor naturalmente doce, devido à presença de frutose e ligeiramente ácido, devido à densidade de ácidos orgânicos (como dissemos, consistindo principalmente de cítrico, málico e tartárico). Não é azedo como suco cítrico, mas não tão doce quanto o suco de uva.

A intensidade e a variabilidade de cada uma destas características dependem principalmente do tipo de maçãs utilizadas, daí a variedade botânica das plantas, o clima do ano corrente e o grau de maturação da fruta.

O suco de maçã comercial de grandes varejistas, por outro lado, além de ser predominantemente claro, também possui características de uniformidade e padrões de qualidade.

comércio

Características comerciais de suco de maçã

Suco de maçã comercial é produzido principalmente usando o cultivar McIntosh; duas maçãs médias deste tipo contêm cerca de 200 ml de sumo.

Entre as principais características do suco de maçã, o mais importante é certamente a "naturalidade".

A esmagadora maioria dos sucos comerciais de maçã declara no rótulo, em letras grandes, "sem adição de açúcares", ou "sem aromatizantes e corantes", ou mesmo "não filtrada". É, como acontece com frequência, uma estratégia de marketing muito eficaz.

Assumimos que, como já dissemos, o suco de maçã da grande distribuição está sujeito à pasteurização (portanto, a um aumento nas temperaturas). Por conseguinte, é necessário especificar que, embora não se adicionem outros açúcares, é possível aumentar a doçura do alimento prolongando ou intensificando o tratamento térmico, evaporando a água e, portanto, concentrando o líquido. Isso obviamente vai em detrimento da concentração de vitamina C e outros fatores termolábeis; no entanto, o ácido ascórbico, sendo também um aditivo antioxidante, pode no entanto ser adicionado mais tarde (E300, E301, E303, E304).

Em relação aos corantes, sabores e aplicação ou não de filtração, não há o que destacar.

Destacando a ausência de açúcares e certos aditivos adicionados, ou a ausência de "processamento" (o que torna a ideia de um sumo de maçã mais "cru" e, portanto, "mais rico"), as empresas são capazes de extrair de uma bacia mais usuários, com diferentes tipos de clientes:

• Consumidores assíduos de sucos de frutas tradicionais. No entanto, condicionados pelo crescente interesse em produtos naturais, eles vão optar por se concentrar em alimentos com menos açúcar e calorias (mesmo para crianças, para os obesos e para diabéticos)
• Os consumidores sempre foram orientados para a compra de produtos dietéticos, saudáveis, adelgaçantes ou presumidos.

A produção mundial de suco de maçã comercial é liderada pela China, Polônia, Estados Unidos e Alemanha.