toxicidade e toxicologia

hidroximetilfurfural

Em química, o hidroximetilfurfurol - HMF ( C5H4O2 ) - é uma molécula VOLÁTIL e NOCIVA, produzida pela alteração de açúcares / carboidratos / carboidratos durante o cozimento pela degradação das pentoses e / ou reação de Maillard .

NB hidroximetilfurfural - HMF é também um indicador de fermentação bacteriana muito importante. Em última análise, a sua concentração, juntamente com a da furanona, representa um parâmetro essencial na avaliação da salubridade alimentar e na qualidade sensorial / alteração química dos alimentos cozidos (sabor e aroma).

Hidroximetilfurfurol - HMF em alimentos

Hidroximetilfurfural - o HMF está normalmente disponível em alimentos açucarados submetidos a tratamento térmico; eles são um exemplo:

  • Mel pasteurizado, em que o hidroximetilfurfurol - HMF é liberado após a degradação térmica da glicose e da frutose, também degradada pela sacarose
  • Leite pasteurizado ou esterilizado, em que o hidroximetilfurfural - HMF é liberado após a degradação térmica da glicose e galactose decomposta pela lactose
  • Mosto de uva concentrado e retificado (limite <25mg / kg de açúcares TOT), em que o hidroximetilfurfurol - HMF é liberado após a fermentação bacteriana, ou como resultado da degradação térmica dos açúcares adicionados (durante a pasteurização da pasta)
  • A carne preservada, na qual o hidroximetilfurfurol - HMF é liberado da degradação pela reação de Maillard da glicose liberada do glicogênio muscular
  • Conservas de vegetais, em que o hidroximetilfurfurol - HMF é liberado após a degradação térmica da frutose.
  • Café torrado e frutos secos não oleosos (ameixas, damascos secos, etc.). O café é o alimento mais importante em termos de níveis de HMF tomados diariamente.

A formação de hidroximetilfurfural também é favorecida em condições ácidas.

Limites de concentração e toxicidade do hidroximetilfurfural - HMF

De acordo com a legislação alimentar, as concentrações de hidroximetilfurfurol - HMF podem ser avaliadas pelo método de Winkler ou oxigênio dissolvido (OD); a dose letal (DL50) de hidroximetilfurfurol - HMF para o rato foi estimada em 50-100mg / kg-1 de peso corporal, ou seja, 0, 05-0, 1g / hg de peso corporal.

A partir de estudos com animais NÃO surgiram em humanos riscos concretos de efeitos carcinogênicos e genotóxicos. O potencial resíduo tóxico foi avaliado como bastante baixo e os níveis de ingestão na faixa de 80-100 mg de hidroximetilfurfural por kg por dia não produziram efeitos adversos. As margens de segurança são geralmente consideradas suficientes. No entanto, um consumo particularmente elevado de caramelo (também através de cola ou doces) e / ou café pode - a longo prazo - representar um perigo real para a saúde humana.

bibliografia

  • Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toxicologia e avaliação de risco de 5-hidroximetilfurfural em alimentos. Mol Nutr Food Res. 2011 May; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 abr 4 ..