Microrganismos em Alimentos
Desde a antiguidade, o homem procura constantemente métodos inovadores para preservar sua comida por mais tempo.
Estávamos em 1862 quando o biólogo francês Louis Pasteur experimentou pela primeira vez o processo de pasteurização de alimentos. Com essa técnica inovadora, foi possível reduzir o número de microrganismos patogênicos em determinados alimentos, melhorando ao mesmo tempo sua segurança alimentar e prolongando sua conservação.
Os sintomas variam dependendo do tipo e extensão da doença, mas são geralmente caracterizados por distúrbios de origem gastrointestinal, como náusea, diarréia e dor abdominal associados em casos graves com febre e alterações neurológicas.
O aparecimento de sintomas que podem fazer você suspeitar de uma doença alimentar é bom para procurar prontamente o seu médico ou a sala de emergência mais próxima, especialmente se eles sofrem de crianças ou idosos.
Nem todos os microrganismos presentes nos alimentos são patogênicos. Alguns, como os " saprófitas ", simplesmente tendem a alterar as características organolépticas dos alimentos, outros são neutros e outros até mesmo realizam uma ação favorável, como os fermentos lácteos vivos presentes no iogurte.
Em alguns casos, a multiplicação de microrganismos patogênicos não altera as características do alimento que, apesar da contaminação, tem a mesma aparência, sabor e consistência. Portanto, a conservação das características organolépticas não é uma condição suficiente para excluir uma possível infecção do alimento.
Algumas bactérias são capazes de resistir a condições ambientais extremas ao entrar em um estado de quiescência temporária. Tão logo as características favoráveis ao seu desenvolvimento sejam restauradas, os processos de proliferação recomeçam calmamente.
O sistema imunológico humano é capaz de se opor a possíveis infecções com uma eficácia que depende do tipo e quantidade de bactérias introduzidas com alimentos. Pessoas debilitadas (stress, patologias, etc.), crianças e idosos estão particularmente em risco de infecção.
A extensão e os danos causados pela infecção são geralmente dependentes da dose; eles dependem da quantidade de alimentos contaminados ingeridos. Também a este respeito existem diferenças significativas entre os vários microorganismos e, enquanto alguns necessitam de altas cargas bacterianas, outros requerem quantidades muito pequenas de alimentos infectados (por exemplo, botulinum) para causar a doença.
Insights
| Salmonella | Shigella | Diarreia do viajante |
| Escherichia coli | má absorção | cólera |
| Botox em alimentos | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardíase | gastroenterite |
| norovirus | Hepatite A | Hepatite E |
| Trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamina em alimentos | Botox e alimentos | Aflatoxinas - aminas biogênicas |
Doenças alimentares e temperatura mínima de cozimento
As principais funções da culinária são duas: por um lado, o aumento da digestibilidade dos alimentos e, por outro, a eliminação de microrganismos patogênicos.
Ambas as características estão estritamente relacionadas com a temperatura e o tempo de cozimento. Se os alimentos são cozidos muito pouco, existe o risco de que alguns vírus e bactérias sobrevivam, se eles são cozidos por muito tempo, eles podem se tornar tóxicos para a formação de agentes cancerígenos.
Cada alimento requer diferentes tempos e métodos de preparação, para os quais é estabelecida uma temperatura máxima e mínima de cozimento.
A temperatura mínima de cozimento é definida como o valor de temperatura abaixo do qual existe o risco de que algumas das bactérias presentes na comida sobrevivam. Pode acontecer também que, no momento do consumo, o alimento já tenha sido contaminado por metabólitos tóxicos produzidos por bactérias: as toxinas.
Tipos de Doenças Alimentares
Portanto, existem três tipos de doenças alimentares que podem ser contraídas consumindo alimentos inadequadamente cozidos:
- infecção alimentar : surge após o consumo de alimentos contaminados por bactérias patogênicas. Depois de chegarem ao intestino, esses microrganismos colonizam e multiplicam e causam danos aos tecidos. Quanto maior o número de bactérias ingeridas, maior o risco de o sistema imunológico não conseguir lidar com a infecção
- intoxicação alimentar : surge do consumo de alimentos contendo toxinas de origem bacteriana. Portanto, não é a bactéria que causa diretamente a infecção, mas a substância tóxica que ela produz. De fato, algumas doenças alimentares surgem por causa de toxinas cujas bactérias já estão mortas no momento do consumo.
- intoxicação alimentar : deriva da presença simultânea de microrganismos patogênicos e toxinas. Uma vez no intestino, a carga bacteriana prolifera, liberando toxinas que são prejudiciais ao organismo.
Embora a faixa ideal de temperatura para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos varia de acordo com a espécie microbiana, geralmente é entre 5 e 60 ° C.
Se, por um lado, o frio não é capaz de eliminar as bactérias, mas apenas retardar ou bloquear seu desenvolvimento, por outro lado, temperaturas acima de 70 ° C são geralmente suficientes para erradicá-las completamente. É o caso, por exemplo, da salmonela ou do temível vírus H5N1 presente na carne de aves infectadas, que causou muita discussão no inverno de 2005-2006: ambas foram completamente destruídas por uma cozedura cuidadosa que, consequentemente, elimina qualquer risco de contágio.
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