Filé de vaca de R. Borgacci

o que

O que é filé de carne?

O filé mignon - em inglês "filé mignon" - é provavelmente o mais valioso pedaço de carne obtido do exemplar boi adulto macho doméstico ( Bos taurus ); também pode ser obtido de machos jovens - filé de vitela e filé de vitela - e de fêmeas - de vacinas.

Tem uma consistência bastante macia, um sabor mais intenso do filé de porco, mas menos forte que o lombo de vaca, um perfil nutricional discreto e, comparado a outros músculos do animal, uma boa digestibilidade - que pode variar dependendo do método de cozimento, do molho e composição da receita ou refeição global.

Fonte de proteínas com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, o filé de carne bovina pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos. Não podemos esquecer que também é uma fonte de colesterol e gorduras saturadas, bem como purinas e fenilalanina - moléculas que podem interferir com certas doenças metabólicas. A porcentagem de gordura depende da raça, idade e estado nutricional do animal.

O filé de carne é consumido em quase todo o mundo. O cozimento que mais afeta este corte de carne é: assado - assado ou grelhado ou cuspido, natural ou em crosta etc - na frigideira e na fritura etc. O filé de carne é por excelência o corte de carne que pode ser cozido "em sangue"; na Itália, muitas vezes é deixado ligado ao osso, junto com o lombo ou costela, no corte bife florentino - um alter ego do osso anglo-saxão. Também é excelente crua, em tártaro ou carpaccio, embora em circunstâncias de maior vulnerabilidade - como a gestação - seja geralmente desencorajada.

Propriedades Nutricionais

Propriedades nutricionais do filé de carne

Do primeiro grupo fundamental de alimentos, o filé bovino é um produto rico em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos.

Tem uma média ou alta ingestão de energia, dependendo da raça, idade e estado nutricional do animal. As calorias são fornecidas principalmente por proteínas, seguidas de lipídios; carboidratos estão ausentes. Os peptídeos têm alto valor biológico, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções corretas em relação ao modelo humano. Os ácidos graxos são predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos quase igualmente por saturados; os poliinsaturados constituem a porção menos relevante. O colesterol está presente em quantidades significativas, mas aceitáveis.

Filé de carne não contém fibra dietética, glúten, lactose e histamina. Em vez disso, tem quantidades significativas de purina e aminoácido fenilalanina.

Do ponto de vista da vitamina, filé de carne é um alimento que não é diferente da média de produtos pertencentes à mesma categoria - carne. Contém principalmente vitaminas hidrossolúveis do grupo B, em particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12); Tiamina (B1) e riboflavina (B2) são menos relevantes. Absorventes ou irrelevantes são o ácido ascórbico (vitamina C) e todos os solúveis em gordura (vit A, vit D, vit E, vit K).

Também no que diz respeito aos sais minerais, o filé de carne não difere muito do seu grupo de pertencimento. O teor de fósforo, ferro e zinco é apreciável; Também traz potássio.

dieta

Filé de carne na dieta

O filé de carne é um alimento que, dependendo de sua origem, pode ou não ser incluído na maioria dos regimes alimentares. Se for feito de um animal magro e o corte for devidamente aparado, ele também pode ser usado na dieta de emagrecimento normolipídico de baixa caloria - desde que você evite o uso de gorduras. Pelo contrário, seria melhor preferir carnes magras, como peito de frango, peito de peru, músculo do cavalo, filé de porco, peixe magro, etc.

O filé bovino, rico em proteínas de alto valor biológico, é muito útil na dieta daqueles que estão em condição de maior necessidade de todos os aminoácidos essenciais; por exemplo: gravidez e lactação, crescimento, prática esportiva muito intensa e / ou prolongada, velhice - para distúrbio alimentar e tendência à má absorção geriátrica - má absorção patológica, recuperação de desnutrição específica ou generalizada, contaminação etc.

Para o teor razoável de colesterol e o percentual aceitável de gordura saturada, pode ser utilizado na dieta contra hipercolesterolemia, desde que a porção e a frequência de consumo sejam aceitáveis. Nota : na terapia alimentar para dislipidemia, no entanto, é menos apropriado do que os peixes - propriamente chamados de pinnuti - ricos em ômega 3 (EPA e DHA).

É um alimento neutro para regimes alimentares destinados a indivíduos que sofrem de hiperglicemia ou diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensão.

O filé de vaca é um dos produtos a evitar, ou a ser consumido com moderação extrema, no caso de hiperuricemia grave - tendência à gota - e de calafose ou litíase renal de cristais de ácido úrico. Deve ser completamente removido da dieta por fenilcetonúria. Não mostra contra-indicações para intolerância à lactose, histamina e doença celíaca.

O filé de carne bovina é uma fonte apreciável de ferro biodisponível e participa da cobertura de necessidades metabólicas, superior em gestantes férteis, em maratonistas e vegetarianos - especialmente em veganos. Nota : a deficiência de ferro pode causar anemia por deficiência de ferro. O filé de carne contribui para a satisfação da exigência de fósforo, um mineral muito abundante no organismo - em particular nos ossos na forma de hidroxiapatita, nos fosfolipídios das membranas celulares e no tecido nervoso, etc. O teor de zinco - essencial para a produção de antioxidantes hormonais e enzimáticos - é mais do que apreciável. O filé de carne não é considerado uma fonte essencial de potássio, mas participa da satisfação do pedido do organismo - maior em caso de aumento da transpiração, por exemplo, nos esportes, aumento da diurese e diarréia; a deficiência desse íon alcalinizante - necessário para o potencial de membrana e muito útil no combate à hipertensão arterial primária - induz, especialmente à falta de magnésio e desidratação, o aparecimento de cãibras musculares e fraqueza geral.

O filé bovino é muito rico em vitaminas B, todos fatores coenzimáticos de grande importância nos processos celulares. Pode, portanto, ser considerado um excelente suporte para o funcionamento dos vários tecidos do corpo.

Não é admitido na dieta vegetariana e vegana. É inadequado para comida hindu e budista, enquanto não tem contra-indicações em muçulmanos e judeus.

Após a cozedura total, também é permitido na dieta das grávidas.

A porção média de filé de carne bovina é de 100-150 g (cerca de 150-225 kcal, até 250-375 kcal).

cozinha

Cozinhe o filé de carne

Filé de carne é consumido em quase todo o mundo. Por seu valor e pelo custo acima da média, dificilmente constitui um ingrediente de solo misto, hambúrgueres e salsichas.

O filé de carne presta-se a muitas preparações diferentes. Os métodos de transmissão de calor podem explorar a condução, convecção e radiação; as temperaturas são quase sempre altas e os tempos geralmente baixos - a única exceção é o método específico de cozinhar a uma temperatura baixa.

Em virtude de suas características organolépticas e gustativas, ele se presta a preparações cruas, como tártaro e carpaccio.

Entre as técnicas mais difundidas e os sistemas culinários, mencionamos: assados, grelhados e cuspidos - refogados - em uma panela - e fritos - em óleo vegetal ou gordura animal.

Algumas receitas famosas de filé de carne são: filé com pimenta (verde ou rosa), filé em crosta de pão, filé em crosta de sal, filé grelhado, filé com vinagre balsâmico, carne desfiada em farinha e frito, carpaccio de carne, carne salada, carne tartare etc.

A combinação enogastronômica do filé de carne depende da receita e dos ingredientes que a acompanham; em geral, os vinhos tintos e estruturados são preferidos como: Chianti Classico, Rosso de Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella e Terre di Franciacorta Rosso.

descrição

Descrição do filé mignon

O filé de carne tem uma forma cônica, alongada e uma cor vermelha intensa. O sabor é decidido mas mais delicado que a costela ou o lombo; também é mais suave.

O nome científico do filé é "psoas"; cada animal tem dois, um de cada lado / metade. É um músculo do quarto posterior do animal. Tem uma posição para se sobrepor - isto é, fica abaixo das vértebras - e, unido ao ilíaco, pertence ao grupo dos hipoaspas. Nota : os músculos com excesso de peso não são considerados músculos do tronco. Determina o arqueamento da coluna vertebral e, mais precisamente, do trato lombossacral.

É importante especificar que o filé não é o lombo ou o lombo, que é parte do multifido lombo-torácico, um dos supers epiahial. Embora muito próximos, esses dois cortes de carne têm características bem diferentes. Os dois lombos - um de cada lado - suportam toda a estrutura do animal e participam intensamente da manutenção da postura, andando e correndo; Por outro lado, por outro lado, os filés - especialmente em animais de criação - nunca são estressados ​​energeticamente. Além disso, iliopsoas e multifido lombo-torácico têm uma porcentagem de tecido conjuntivo, mas acima de tudo um colapso do mesmo, muito diferente um do outro; esta é a principal característica que determina a suavidade do filé em comparação com o lombo.