Mel - Preservação e Rotulagem

Em colaboração com o Dr. Eleonora Roncarati

conservação

Em termos de conservação, o mel é um produto estável: isso é verdade porque não é atacado pelos microrganismos normais responsáveis por alterações nos alimentos (bactérias e fungos).

Entretanto, pode estar sujeita a fermentação suportada por leveduras osmofílicas, quando seu teor de água é superior a 18%. As técnicas mais utilizadas para evitar a fermentação baseiam-se, como já dissemos, na inativação de leveduras com calor (pasteurização) ou na concentração do produto por evaporação abaixo do limite de fermentabilidade. Alternativamente, o armazenamento a temperaturas frias (5 ° C) pode ser usado; essa técnica, devido aos custos de energia necessários, não é amplamente usada, mas é a melhor solução em algumas situações específicas (por exemplo, para méis preciosos que aguardam processamento ou processamento adicional). Mesmo os méis que não são atacáveis por leveduras osmofílicas estão, no entanto, sujeitos a alterações progressivas de origem química e enzimática. Estas transformações determinam uma mudança nas características organolépticas do produto (aumento de cor, perda e transformação de substâncias voláteis responsáveis pelo aroma, formação de compostos com sabor amargo), perda de atividade de substâncias biologicamente ativas (inativação de enzimas), um substancial alteração na composição de açúcar (aumento de dissacarídeos e outros açúcares complexos à custa de açúcares simples) e outras alterações na composição inicial (aumento da acidez, formação de hidroximetilfurfural). Essas mudanças ocorrem em todos os méis, mas em velocidades diferentes, dependendo de sua composição inicial (um maior teor de água e um pH mais baixo determinam uma maior velocidade de processamento) e temperaturas de armazenamento (mais altas, mais rápidas). As mesmas alterações ocorrem ainda mais rapidamente como resultado de tratamentos térmicos aplicados para fins tecnológicos. O mel, também muito degradado, nunca se torna prejudicial à saúde humana, mas é, sem dúvida, um produto de menor valor nutricional. A legislação europeia limita o grau de envelhecimento dos méis para uso alimentar direto, usando como parâmetros de medição o conteúdo de uma enzima (diastase ou amilase) que se perde com o tempo, e o conteúdo de hidroximetilfurfural (HMF), um produto da degradação da frutose, que em vez aumenta. Embora não seja capaz de indicar precisamente um único limite de armazenamento de mel, devido às muitas variáveis que se sobrepõem ao determiná-lo, indicações úteis podem ser derivadas da relação entre temperatura (armazenamento ou tratamento) e um dos parâmetros de envelhecimento (diástase) ). A temperatura ideal de armazenamento para o mel para os aspectos de conservação é a menor temperatura possível. Considerando os tempos normais de produção, uma temperatura dos armazéns de armazenamento em torno de 20 ° C e, em qualquer caso, inferior a 25 ° C é suficiente para garantir uma duração satisfatória. Em climas quentes, portanto, é necessário que os armazéns sejam suficientemente isolados (por exemplo, subterrâneos) e possivelmente condicionados às temperaturas indicadas. Também é essencial garantir que o mel não superaqueça excessivamente durante as fases de produção e transporte, evitando longas estadias ao ar livre em pleno sol. Considerando também os aspectos de apresentação do produto, devemos lembrar que, para os méis líquidos, a cristalização é inibida abaixo de 5 ° ou acima de 25 ° C, enquanto que para os méis cristalizados ou já prontos para o mercado, as temperaturas de 14 ° - 20 ° C são os mais adequados para cristalização rápida e armazenamento estável. Podemos, portanto, indicar como temperaturas ideais para armazenamento de méis aguardando processamento ou já embalados no estado cristalizado aqueles de 14 - 20 ° C; para o mel líquido após o envasamento, a temperatura do refrigerador, de 0 a 5 ° C, seria a melhor ou, como segunda alternativa e apenas por curtos períodos, podemos sugerir armazenamento a 25 ° C. transformações negativas no mel, especialmente na enzima que é responsável pela atividade antibiótica (glicose oxidase). Portanto, a exposição ao sol deve ser limitada, sobretudo devido ao efeito sobre o aumento da temperatura, que também causa recipientes não transparentes. A embalagem em recipientes não transparentes geralmente não é necessária e também entraria em conflito com as necessidades comerciais. Particular importância deve ser dada à proteção da umidade ambiental por meio de uma embalagem hermética adequada e mantendo a umidade dos armazéns de armazenamento abaixo de 60% de umidade relativa. Caso contrário, o mel pode reidratar para permitir o desenvolvimento de leveduras e fermentação osmofílicas. No que diz respeito aos recipientes para armazenamento por grosso, pode sugerir-se que devem, evidentemente, ser feitos de materiais adequados ao contacto com géneros alimentícios, geralmente de metal revestido de esmaltes ou plásticos, e não devem ter quaisquer partes metálicas em contacto com o mel. eles devem emitir odores e devem ter um sistema de abertura selado que permita que até mesmo o mel cristalizado seja completamente esvaziado.

rotulagem

O nome de venda "mel" não pertence aos produtos filtrados, em favo de mel, com pedaços de favo de mel e para uso industrial, para os quais o texto específico deve ser usado. A rotulagem do mel para fins industriais deve incluir, junto ao nome da venda, a menção "destinada unicamente à preparação de alimentos cozidos". Quando usado como ingrediente, embora designado pelo termo "mel" na denominação de venda, deve ser indicado integralmente na lista de ingredientes com a porcentagem ao lado. Com exceção do mel filtrado e mel industrial, as descrições de venda podem ser complementadas por indicações referentes a:

Para o floral ou origem vegetal, se o produto é total ou principalmente obtido da planta indicada e possui suas características organolépticas, físico-químicas e microscópicas (na área ministerial a elegibilidade da indicação "millefiori" para os méis que saem foi especificada de mais espécies de plantas).
Para a origem territorial, regional ou topográfica, se o produto vier inteiramente da origem indicada (as indicações "mel de montanha", "de prado", "de floresta" não são admitidas);
Para critérios de qualidade específicos (previstos pela legislação comunitária). No momento, o único produto italiano com reconhecimento comunitário de Denominação de Origem Protegida é o mel da Lunigiana.

Também é possível vender produtos com mel da agricultura orgânica; a rotulagem deve também incluir o país ou países de origem onde o mel foi colhido; portanto, o termo "mel italiano" é permitido. Se o mel for originário de vários Estados-Membros ou de países terceiros, a indicação pode ser substituída por uma das seguintes menções:

"mistura de méis de origem CE"
"mistura de méis não originários da CE"
"mistura de méis originários e não originários da CE"

O mel, comercializado como tal ou destinado ao consumo humano, não pode ser adicionado a qualquer outro produto, como aditivos, xaropes de açúcar e qualquer outro suplemento que não seja o mel. Não deve ter um sabor e cheiro anómalos, não deve ter iniciado um processo de fermentação, não deve ter um nível de acidez artificialmente modificado; não deve ter sido aquecido de maneira a destruir ou inativar significativamente as enzimas naturais; não deve ter sido submetido a procedimentos de filtração para extrair pólen ou outros componentes específicos, impossibilitando a determinação da origem. O mel filtrado representa, nesse sentido, uma dicção bastante equívoca.

Quanto à denominação "millefiori", ela só pode ser usada quando o mel no pote corresponder a uma colheita pelas abelhas "montadas" com um processo natural; pelo contrário, quando é uma mistura de méis provenientes de diferentes origens botânicas e / ou territoriais feitas pelo homem, será definida como "mistura".