generalidade
O que são sulfitos e por que eles são usados?
O dióxido de enxofre (E220) e os sulfitos (E221 a E228) são utilizados na indústria alimentícia como conservantes antimicrobianos, anti-enzimáticos e anti-oxidantes. Como tal, eles são usados para inativar fungos, leveduras e bactérias, bem como para preservar a cor dos alimentos e protegê-los do escurecimento.
O dióxido de enxofre é um gás e pode ser usado como tal ou na forma líquida, enquanto os sulfitos aparecem como pós estáveis, fortemente reativos em meio aquoso.
Na língua comum, dióxido de enxofre e alguns de seus sais inorgânicos (sulfitos, bissulfitos e metabissulfitos) usados como aditivos para a preparação e preservação de alimentos são agrupados dentro do termo sulfito:
- E220 (dióxido de enxofre)
- E221 (sulfito de sódio)
- E222 (bissulfito de sódio)
- E223 (metabissulfito de sódio)
- E224 (metabissulfito de potássio)
- E225 (sulfito de potássio)
- E226 (sulfito de cálcio)
- E227 (bissulfito de cálcio)
- E228 (ido sulfito de potsio).
Dióxido de enxofre e sulfitos no vinho
O dióxido de enxofre e os sulfitos são amplamente utilizados para manter intacta a cor das frutas e legumes, mesmo que a aplicação principal e mais antiga esteja no processo de vinificação. Os sulfitos - que, uma vez imersos em solução ácida, liberam dióxido de enxofre - têm a capacidade de inibir a ação fermentativa das leveduras presentes na casca das bagas, o que daria aromas indesejados ao vinho.
Após a inactivação destes microrganismos "selvagens", as estirpes seleccionadas de levedura são adicionadas ao mosto, insensíveis à acção dos sulfitos e capazes de dar ao vinho o aroma desejado. Alguns deles até têm a capacidade de gerá-los (e é por isso que a presença de sulfitos no vinho e na cerveja é, a priori, um fato natural).
Antes do engarrafamento, o vinho pode ser re-tratado com sulfitos para interromper os processos de fermentação e melhorar sua conservação.
comida
O que são alimentos ricos em sulfito?
- Vinho (normalmente contém mais branco que vermelho e doce comparado a seco)
- Vinagre de vinho
- cidra
- cerveja
- Sucos
- geléias
- Frutas desidratadas
- Frutos secos (especialmente o careca)
- Fruta cristalizada
- Frutas geadas
- Frutos do mar
- Camarões e outros crustáceos
- bacalhau
- Vegetais conservados (liofilizados, secos, congelados, em óleo, em vinagre, etc.)
- Cogumelos secos
- passas de uva
- Produtos de carne, como cachorros-quentes e hambúrgueres.
Por lei, o uso de sulfitos em alimentos cárneos é severamente limitado, uma vez que eles reduzem bastante a biodisponibilidade da tiamina (vitamina B1).
Nota : A IDA (ingestão diária aceitável) de dióxido de enxofre foi fixada em 0, 7 mg / kg / dia. Em geral, em países desenvolvidos, a ingestão diária não excede 20 mg.
Efeitos indesejados
Reações aos sulfitos: intolerância ou alergia?
Reação alérgica a sulfitos
Os sulfitos se enquadram na lista dos nove alérgenos alimentares mais comuns, embora a reação mais comum do organismo a esses aditivos (que veremos melhor na próxima seção) não seja realmente considerada uma verdadeira alergia. Na verdade, apenas uma pequena parcela da população é realmente positiva para o teste de alergia cutânea, com um claro envolvimento do sistema imunológico (mediada por IgE). No entanto, anafilaxia e outras reações graves são bastante raras.
Intolerância a sulfito
Em indivíduos saudáveis, nas doses comumente usadas na indústria de alimentos, o dióxido de enxofre é incluído na lista de ingredientes ativos GRAS (Geralmente Reconhecida como Segura - Geralmente Considerada Segura); é de fato um composto natural, também produzido por nosso organismo durante o metabolismo de alguns aminoácidos e facilmente inativado por sistemas endógenos de desintoxicação (graças às enzimas sulfito-oxidase que o transformam no sulfato inofensivo).
Curiosidade: Deficiência de Cofator de Molibdênio (MoCo)
O alto conteúdo de sulfitos no sangue e urina de crianças pode ser causado pela chamada deficiência de cofator de molibdênio (75% correlacionada à Encefalopatia por Deficiência de Sulfito Oxidase), que se não tratada pode levar a danos neurológicos e morte prematura .
O tratamento, que requer injeções diárias, foi disponibilizado a partir do ano de 2009.
Apesar dessa segurança de uso, o dióxido de enxofre e sulfitos podem causar alguns problemas, às vezes sérios, às chamadas pessoas "sensíveis". O dióxido de enxofre, ou dióxido de enxofre, é um odor acre e pungente que se desenvolve quando o enxofre é queimado. Os sulfitos, por outro lado, reagem com ácidos para desenvolver dióxido de enxofre, que tem propriedades branqueadoras, bactericidas, mas também fortemente irritantes. No entanto, deve ser dito que - uma vez adicionado ao produto alimentar - os sulfitos tendem a combinar-se irreversivelmente com alguns dos seus componentes, tornando-se em grande parte inativos e, portanto, não sujeitos a evaporação.
O contato de sulfitos alimentares com acidez gástrica gera uma certa quantidade de dióxido de enxofre, que é um dos gases mais efetivos na indução de ataques de broncoespasmo em indivíduos asmáticos.
Pessoas alérgicas à aspirina também correm o risco de sofrer esse tipo de reação. Em geral, estima-se que os sulfitos causem problemas em torno de 0, 05-1% da população (dependendo das fontes e dosagens), com um risco significativamente maior de asmáticos (nos quais a prevalência pode chegar a 5%). ). Neste contexto, o termo sensibilidade é usado, pois não podemos falar de uma verdadeira alergia, mas de uma intolerância que desencadeia sintomas pseudo-alérgicos, incluindo o característico "círculo de cabeça" (ao qual contribui, muitas vezes de forma dominante, também álcool).
Além de dores de cabeça benignas, devemos acrescentar o já mencionado risco de crises asmáticas (broncoespasmo), mas também de urticária, náuseas, vômitos, sudorese intensa, ondas de calor e hipotensão. Os sintomas geralmente ocorrem dentro de 15 a 30 minutos após a ingestão.
Curiosidade: asma de sulfitos
Em 1986, após a identificação de numerosos casos de asma induzida pela ingestão de sulfitos contidos em vegetais e frutas, a FDA (Food and Drug Administration) proibiu o uso desses aditivos em frutas e vegetais para consumo bruto; a única exceção é o uso de sulfitos em batatas que são minimamente processadas ou prontas para fritar, onde o uso de sulfito ainda é permitido.
Precisamente devido à potencial atividade similalergênica dos sulfitos e do dióxido de enxofre, os produtores de alimentos foram, durante alguns anos, obrigados a declarar a presença dessas substâncias no rótulo; em especial, esta obrigação aplica-se se a concentração de dióxido de enxofre nos alimentos exceder 10 mg / l ou 10 mg / kg (resultado dos sulfitos naturalmente presentes nos alimentos adicionados aos adicionados). Os produtos alimentícios que excedam esse limite estarão sujeitos a possíveis ações de recall ou sanção.
