preservação de alimentos

Conservação em Petróleo e Botox - Riscos e Perigos

Bem encontrado na cozinha do My-personaltrainerTv. Hoje vamos abordar um tema bastante espinhoso, muitas vezes, infelizmente, subestimado: a preservação do óleo alimentar.

Dada a delicadeza do assunto, decidi dar-lhe alguns fundamentos teóricos muito importantes, para entender juntos quais são os possíveis riscos e perigos relacionados ao consumo de conservas em óleo não preparadas adequadamente.

Entre os perigos mais sentidos está a intoxicação por C. botulinum, uma bactéria anaeróbica com esporos resistentes a altas temperaturas, capaz de produzir uma neurotoxina potencialmente letal. Vamos relembrar que os esporos são formas particulares de resistência postas em prática pelas bactérias para sobreviver mesmo sob condições desfavoráveis. Mas vamos prosseguir passo a passo.

O óleo pode ser considerado um agente conservante eficaz e seguro?

Sim porque ...

  • Reduz a disponibilidade de oxigênio para bactérias aeróbicas
  • Limite a contaminação de bactérias voláteis
  • Ele isola a comida do ambiente circundante

NÃO porque ...

  • Não exerce nenhum efeito sobre bactérias anaeróbias (por exemplo, botulinum)

A solução é sujeitar o alimento a ser preservado em óleo a tratamentos específicos, capazes de garantir sua salubridade microbiológica (por exemplo, acidificação, salga, pasteurização).

Continue lendo o artigo ou assista ao vídeo resumido sobre conservação em óleo.

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Qual é o perigo de conservas alimentares inadequadamente processadas?

O perigo do botulinum reside na sua relativa invisibilidade ; de facto, as características do produto contaminado não são significativamente alteradas, consequentemente é difícil perceber a deterioração do alimento.

Esporos botulínicos não são perigosos em si mesmos. O problema surge quando, em condições particulares (por exemplo, ausência de oxigênio, alta disponibilidade de água, pH elevado), os esporos germinam nas células vegetativas, portanto nas bactérias vivas e ativas responsáveis ​​pela liberação da toxina.

Para entender o perigo das toxinas botulínicas, basta pensar que 1 grama é capaz de matar 10 milhões de pessoas!

Nota

Portanto, é importante BLOCO ou PREVENIR A GERMINAÇÃO DE ESPORO para tornar a comida segura.

Como evitar o surgimento de esporos em alimentos enlatados?

O risco de germinação de esporos de botulinum não se limita a alimentos em óleo, mas também pode envolver outros tipos de conservas de alimentos.

Para reduzir o risco de botulismo, é importante criar um ambiente desfavorável para a germinação de esporos; este resultado é obtido através de tratamentos específicos, tais como:

  • Acidificação (pH <4, 5): método que envolve ferver ou escaldar o alimento em uma solução ácida (composta apenas de água e vinagre ou vinagre). A escaldadura assegura a consistência ideal dos alimentos, enquanto a acidificação (isto é, a redução do pH abaixo de 4, 5) se mostra uma prática indispensável na preservação do óleo, para evitar a germinação dos esporos botulínicos.
  • Salmoura / salga: armazenamento de alimentos em concentrações salinas iguais a 10-33%. Este tratamento é ideal para a preservação de certos alimentos, como azeitonas, alcaparras e anchovas.
  • Adição de açúcar (50-60%): tratamento essencial na preparação de compotas e marmeladas.
  • Tratamento de esterilização a 121 ° C durante pelo menos 3 minutos. Este método, quase impossível de se conseguir em casa, é realizado industrialmente usando autoclaves. Temperaturas similares são encontradas para destruir todos os esporos resistentes ao calor, possivelmente presentes na reserva.

    Considerando que os esporos de C. botulino tipo A podem resistir a temperaturas de 100 ° C, mesmo por 5 horas, entendemos que o tratamento térmico clássico caseiro de potes em água não pode, por si só, garantir 100% de segurança microbiológica. Ao preparar uma conserva em óleo em casa, é necessário recorrer a alguns tratamentos adicionais, como a acificação preventiva (veja abaixo).

  • congelação
  • secagem

Quais são os alimentos com maior risco de contaminação?

Alimentos de alto risco

Alimentos de baixo risco

Alimentos ricos em água com baixa acidez (pH> 4, 5):

  • Conservas de legumes em óleo (beringelas, pimentos, feijões, cebolas, etc.)
  • Conservas de animais (atum e carne enlatada)
  • Salsichas e carnes defumadas
  • Molhos não ácidos ricos em óleo (pesto genovês, pesto de rúcula)

Alimentos ricos em sal ou açúcar e preservados em pH ácido (<4, 5):

  • Alimentos secos (por exemplo, tomates secos)
  • Conservas de frutas ricas em açúcar (geléias e geléias)
  • Preserva os animais ricos em sal (por exemplo, anchovas salgadas)
  • Conservas de legumes em salmoura (por exemplo, azeitonas)
  • Conservas vegetais com pH ácido (molho de tomate)

Precauções básicas para manter em segurança o óleo

O primeiro objetivo a ser tomado quando se prepara uma conserva em óleo é certamente prevenir ou evitar a germinação de esporos de botulinum em células vegetativas. Para atingir este objetivo, é necessário respeitar algumas precauções muito importantes, indicadas abaixo.

  1. LIMPEZA PRECISA DO ALIMENTO PARA SER LOJA Os clostrídios esporogênicos são encontrados naturalmente no solo, portanto podem contaminar as plantas na forma de esporos. Por esse motivo, é importante destruir a maioria das bactérias presentes na matéria-prima. A limpeza cuidadosa e a lavagem dos vegetais são as duas primeiras precauções básicas necessárias para remover qualquer resíduo de terra. Para este propósito, recomenda-se lavar legumes com água adicionada ao bicarbonato de sódio ou outros desinfetantes específicos; a lavagem deve ser seguida pela lavagem da comida em água corrente.
  2. PREPARAÇÃO adequada de ferramentas e recipientes antes de preparar alimentos. A este respeito, recomenda-se a lavagem com lava-louças ou a fervura prolongada por 20 minutos de latas (com as respectivas tampas) e ferramentas.
  3. ACIDIFICAÇÃO DO ALIMENTO a ser conservado em óleo. O alimento deve ser submetido a acidificação até que um pH <4, 5 seja atingido pela adição de acidificantes (ácido cítrico) ou escaldadura em vinagre ou em uma solução 50:50 de água e vinagre. O vinagre ideal para este tratamento é certamente o do vinho, com uma acidez de 6% ou mais. Se você quiser usar um vinagre mais delicado (por exemplo, vinagre de maçã, com uma acidez de 5%), é aconselhável não diluí-lo em água, mas usá-lo puro.
  4. TRATAMENTO DE ESPECIARIAS / ERVAS AROMÁTICAS. Particular atenção deve ser dada ao uso de plantas aromáticas inseridas cruas em óleo preservado: mesmo as especiarias devem ser adequadamente tratadas para reduzir o risco de contaminação microbiana. Para este propósito, recomendamos o uso de aromas secos; aqueles que querem usar plantas aromáticas frescas devem, em vez disso, proceder à escaldagem em água e vinagre, e com a subsequente secagem em um pano limpo.
  5. SECAGEM CORRETA DO ALIMENTO PARA SER LOJA. Após o tratamento preliminar na solução de água e vinagre, a comida deve ser espremida ou seca do excesso de água. Por exemplo, ao armazenar as beringelas em óleo, elas devem primeiro ser fervidas em água e vinagre, depois espremidas e deixadas secar em um pano limpo por algumas horas, ou durante a noite, para remover o máximo de água possível. Lembramos brevemente que a presença de água na comida pode facilitar o desenvolvimento de bolores, outros microrganismos potencialmente perigosos para o organismo ou até estimular a germinação de esporos botulínicos.
  6. ENCHIMENTO DOS ESPAÇOS AÉREOS formados no recipiente de preservação. Durante o invasão, não é raro observar a presença de pequenas bolhas de ar presas no óleo. Para preencher todos os espaços vazios, é uma boa prática pressionar a comida com uma espátula ou uma prensa específica (ambas as ferramentas devem ser submetidas a tratamento térmico preliminar em água fervente ou na lava-louças); você terá que esperar algumas horas antes de fechar a lata com a tampa para facilitar a saída de ar.
  7. NIVELAMENTO. Certifique-se de que o alimento a ser armazenado esteja completamente coberto com óleo. Após ter ficado preso e ter esperado que as bolhas de ar escapassem do frasco, é provável que o nível de óleo tenha caído, deixando algumas partes do alimento descobertas. Portanto, pode ser necessário proceder a um reabastecimento, ou com a adição de outro óleo
  8. PASTEURIZAÇÃO das conservas em óleo a 80 ° C durante pelo menos 10 minutos; Este tratamento térmico adicional garante a eliminação de quaisquer toxinas botulínicas (muito menos resistentes ao calor do que os esporos). Em conservas em óleo, onde as condições de acidez e escassez de água reduzem a resistência dos esporos ao calor, um tratamento de pasteurização a temperaturas relativamente baixas (80 ° C) é suficiente por alguns minutos.

    Como alternativa à pasteurização, a nível industrial, o produto pode ser submetido a um tratamento de esterilização a temperaturas mais elevadas (121 ° C durante pelo menos 3 minutos). Atingindo temperaturas similares, é certo esterilizar a comida (destruição não só das toxinas, mas também dos esporos), portanto o tratamento preventivo da acidificação descrito no ponto 3 torna-se supérfluo. No entanto, às vezes, até mesmo a indústria prefere optar pela acidificação preventiva, para que possa então realizar um tratamento térmico mais suave (pasteurização a 80/90 ° C por 10 a 20 minutos), em benefício da consistência e das propriedades. produtos nutricionais.

  9. CONSERVAÇÃO EM UM LUGAR ESCURO E ESCURO. O óleo tende a deteriorar-se em contato com a luz: por essa razão, recomendamos armazenar as latas no escuro ou envolvê-las com papel alumínio ou escuro.

Como descobrir se a comida está contaminada?

Antes de prosseguir com o consumo de um alimento em óleo, é importante observar atentamente a lata para verificar seu estado de conservação.

Qualquer sinal de deterioração ou deterioração das conservas pode ser:

  • Tampa de metal inchado
  • Presença de bolhas de ar subindo do fundo para a tampa
  • Óleo opalescente
  • Cheiro desagradável de manteiga de preservação rançosa
  • Alteração da aparência da comida preservada

Mesmo um dos aspectos listados acima deve acionar um alarme.

Deve-se, no entanto, reiterar que o perigo do botulinum reside também na sua "invisibilidade" relativa: não é raro, de facto, que o alimento contaminado não apresente qualquer sinal de alteração ou deterioração significativa. Em caso de dúvida, mesmo que seja apenas suspeito de alteração, recomenda-se não abrir nem provar as conservas em óleo.