Ácido sórbico

Ácido sórbico como conservante

O ácido sórbico (E200) é um composto orgânico natural, amplamente utilizado como conservante na indústria alimentícia para absoluta inocuidade.

Suas propriedades antifúngicas são particularmente interessantes, tornando-se um uso comum em produtos alimentícios como queijo (para controlar o crescimento de bolores e leveduras na casca), iogurte, limonada, suco de limão, sucos de frutas, molhos, purê de tomate., ketchup, molhos para salada, pão de centeio, bebidas alcoólicas e não-alcoólicas, nhoque, polenta, bolos, produtos de panificação, vinho e cidra. De fato, o ácido sórbico é muito mais eficaz em alimentos levemente ácidos do que os neutros; seu poder antifúngico é igual ao dos benzoatos, e até maior que o pH entre 4, 0 e 6, 0 (a forma indissociada é, portanto, mais ativa que a dissociada). Essa característica reforça suas propriedades antifúngicas, uma vez que os bolores, diferentemente das bactérias, se desenvolvem em um ambiente ácido e dificilmente crescem em alimentos alcalinos. O ácido sórbico, muito ativo em bolores e leveduras, portanto, apresenta uma ação sinérgica com o ácido benzóico, mais ativo nas bactérias. Para maximizar sua eficácia, é importante que o ácido sórbico seja adicionado a produtos higienicamente perfeitos, para evitar que os microrganismos residuais o metabolizem inativando-o.

Apesar das propriedades antibacterianas moderadas do ácido sórbico, especialmente em pH abaixo de 4, 5, as bactérias lácticas são resistentes à sua ação; Como vimos, portanto, este aditivo é usado com sucesso em iogurtes e em todos os produtos que sofrem fermentação láctica. Outra importante vantagem do ácido sórbico é a ausência de influências significativas no sabor dos alimentos, mesmo que em alguns vinhos brancos doces ele possa reagir para dar geraniol, com um sabor que não é realmente convidativo. No vinho, o ácido sórbico é usado como antifermentante em substituição parcial do dióxido de enxofre, que tem um forte efeito antibacteriano, mas pode revelar odores e sabores desagradáveis ​​no palato.

À temperatura ambiente, o ácido sórbico aparece como um sólido branco com um odor suave e característico; como indicado na figura, sua fórmula química é C ₆ H ₈ O ₂ .

Nos alimentos, o ácido sórbico é geralmente adicionado como sal de cálcio, sódio e potássio; são geralmente referidos como "sorbatos", indicados respectivamente com as siglas E201 (sorbato de sódio), E202 (sorbato de potássio) e E203 (sorbato de cálcio). O ácido sórbico é apenas ligeiramente solúvel em água (a solubilidade melhora no quente), mas completamente solúvel em álcool; o sorbato de potássio, por outro lado, é muito solúvel em água, mas ligeiramente solúvel em álcool; sorbato de cálcio é usado principalmente em produtos lácteos.

Na natureza, o ácido sórbico é encontrado em maçãs, ameixas e frutas do sorgo ( Sorbus aucuparia ), do qual obtemos outro aditivo interessante com um poder adoçante e antienvelhecimento, o sorbitol. O ácido sórbico e os sorbatos são, no entanto, industrialmente sintetizados através de vários e diferentes processos químicos; dada a origem sintética, não há restrições sobre os alimentos, de modo que o ácido sórbico e seus sais podem ser consumidos por todos os grupos religiosos, veganos e vegetarianos.

Efeitos colaterais

No organismo, o ácido sórbico é metabolizado em dióxido de carbono (CO ₂ ) e água (H ₂ O) com o mesmo mecanismo de ácidos graxos normalmente presentes nos alimentos. Por via de regra, portanto, não há efeitos colaterais nas concentrações usadas; somente em uma pequena porcentagem de indivíduos o ácido sórbico pode desencadear reações alérgicas, enquanto seu contato com a pele produz urticária apoiada por mecanismos não imunológicos, devido a uma degranulação não específica de mastócitos com liberação de histamina (o mesmo induzido por mordidas de urtiga).

Ácido sórbico contra Candida

Por último, deve notar-se a presença de ácido sórbico e / ou sorbatos também em produtos à base de plantas e em produtos destinados à higiene pessoal, a fim de prolongar o prazo de validade. Em alguns fóruns, o uso de ácido sórbico contra candida é recomendado ; na realidade, é basicamente um conselho errado, considerando o pH levemente alcalino do conteúdo intestinal, mas acima de tudo a capacidade do corpo de absorver e metabolizar essa substância com extrema facilidade, impedindo-a de atingir o cólon onde sua ação antifúngica é necessária; teoricamente, o uso de ácido sórbico de alta concentração em cápsulas ou comprimidos de liberação controlada pode ajudar. Outra solução poderia ser tomar ácido sórbico juntamente com suplementos de fibras, como sementes de psyllium; desta maneira, a substância pode ficar presa dentro do gel de água e fibras, evitando a absorção no intestino delgado; Além disso, a fibra solúvel tende a acidificar as fezes, amplificando o efeito antifúngico do ácido sórbico e / ou seus sais. Nesse sentido, o mesmo argumento se aplica ao ácido caprílico e sua eficácia contra a cândida.