Pimenta: branca, verde ou preta?
Ao contrário do que se acredita, os três principais tipos comerciais de pimenta (branco, verde e preto) são sempre obtidos da mesma planta, chamada Piper nigrum .
Os frutos são usados no Piper nigrum ; são pequenas bagas quase esféricas, primeiro verdes quando não maduras, depois vermelhas quando maduras.
- Pimenta preta é produzida pela secagem de frutos verdes, lavados e branqueados em água quente. As bagas são então secas ao sol ou por tecnologias industriais. Durante a secagem, as bagas inicialmente verdes de Piper nigrum assumem a típica cor castanha escura ou preta. Este enegrecimento é acelerado pela quebra da polpa e pelo calor desenvolvido durante a secagem.
- O pimentão verde, assim como o preto, é produzido a partir de bagas não maduras, cuja cor verde é mantida pelo dióxido de enxofre, conservas ou liofilização.
O verde é uma pimenta com um sabor fresco e aromático, menos picante e mais delicado do que com a pimenta preta.
- A pimenta branca é obtida da fruta deixada para amadurecer na planta até ficar vermelha. Após a colheita, as bagas são deixadas para macerar em água durante cerca de uma semana. Desta forma, é possível remover facilmente a polpa da fruta, libertando a semente interna. Este é privado da pele exterior (pericarpo) por fricção, depois seco para obter a pimenta branca pronta a usar.
Alternativamente, este tipo de pimenta pode ser obtido removendo o pericarpo de polpa seca e pimenta preta por meio de máquinas especiais.
Até mesmo a pimenta branca tem um sabor ligeiramente mais delicado do que a pimenta preta e combina bem com pratos de cores claras, evitando gerar manchas pretas sem graça.
Quanto à pimenta rosa, a planta de partida não é mais a Piper nigrum, mas a árvore Schinus molle, da qual as bagas são novamente usadas.