Definição e potencial preservativo
A salmoura é uma solução aquosa de sal de cozinha (NaCl), cuja concentração é detectada pelo densitômetro de Baumé (Bé);
As salmouras são subdivididas em:
- Doces (15-18 Bé)
- Forti (20-26 Bé)
A salmoura deve ser clara, clara e caracterizada por uma flora microbiana representada quase exclusivamente por bactérias halofílicas (que sobrevivem em um ambiente salino), entre as quais destacam-se os micrococos e Bacillus mesentericus .
Micrococos e Bacilllus mesentericus
Os micrococos são bactérias saprófitas aeróbias que atuam acopladas de duas a duas (elas se alimentam de matéria inorgânica morta); alguns deles (NÃO-PATÓGENOS) participam da produção e maturação de queijos e enchidos fermentados.
O Bacillus mesentericus, por outro lado, é uma bactéria inofensiva na salmoura MA em produtos panificáveis, e sua fermentação excessiva é capaz de dar origem a uma alteração específica conhecida como "pão fibroso"; o microrganismo, através de seu próprio metabolismo e sua ação enzimática sobre o amido e as proteínas, determina uma matriz viscosa, amarela e / ou marrom, fétida e apenas giratória. Esta é uma contaminação que ocorre após alguns dias ou na pior das hipóteses após algumas horas de cozimento, especialmente em pães grandes que não atingem uma temperatura suficiente (90-100 ° C) no coração do produto.
A salmoura é utilizada tanto na produção de conservas como na de semi-conservas (como o arenque decapado) e seu uso substitui a "salga", mesmo que não sejam sinônimos, pois a salmoura é significativamente menos desidratante. Isso determina que a salmoura, em soluções leves, seja utilizada em armazenamento curto e em curtíssima (poucos dias), para a manutenção de alguns produtos da pesca aguardando tratamento final (defumação ou conserva em óleo). O uso de salmoura em sinergia com outros tratamentos conservadores é utilizado principalmente em peças de grande porte que devem sofrer uma considerável redução de água livre (atividade água - aw) ou cuja carne sofreu traumas severos durante a captura e não pode sofrer o processo. conservador com pontualidade.
A salmoura, especialmente a utilizada na conservação de produtos altamente perecíveis (como peixe, carne e linguiça), é um tratamento que é acompanhado por um clima e um ambiente bem definido. Não é por acaso que os arenques em conserva acima mencionados são um produto semi-conservado de origem exclusivamente nórdica, uma vez que é uma técnica conservadora fraca e facilmente perecível devido a processos fermentativos e de putrefacção.
Para uma preservação bem sucedida em salmoura, vale a pena considerar vários aspectos:
- Resistência da salmoura: quanto maior a concentração de sal na solução, menor será a penetração no produto
- Tempo de contacto da salmoura: pela mesma razão, quanto maior o tempo de imersão, mais o sal terá a possibilidade de penetrar na comida (contínua mas não proporcional)
- Volume de salmoura, ou seja, a relação salmoura / produto a conservar (melhor se a favor do volume de líquido)
- Temperatura do tratamento e ambiente de armazenamento que não deve exceder 15 ° C
Em resumo, é aconselhável usar uma salmoura forte (até 26 Bé) na conservação de produtos altamente perecíveis com relação ao maior potencial de preservação.
Concentração máxima de sal
Por que não é possível usar concentrações de sal maiores do que a salmoura forte?
Exceder com o potencial osmótico da salmoura pode induzir uma alteração significativa do produto armazenado. É uma decomposição celular "osmótica" de fibras musculares (de carne e peixe) com a respectiva perda de líquidos orgânicos; isto determina uma redução do rendimento alimentar (e portanto do peso da comida) e um óbvio empobrecimento nutricional, sem considerar o fato de que a integridade das células é ainda mais agravada pelo processo de cozimento.
Preserve as propriedades organolépticas
Seria possível evitar ou reduzir a quebra celular induzida pelo processo de preservação da salmoura?
É certamente possível reduzir a deterioração dos alimentos, observando algumas precauções simples:
- Se a comida (carne e peixe) a ser preservada tiver sido previamente salgada, primeiro a desalinhe parcialmente em água morna
- Manter um pH de carne entre 5 e 5, 5 (por exemplo, com a adição de vinagre alimentar - ácido acético )
- Use uma salmoura doce ou média
- Use uma temperatura baixa e cozimento constante, evitando mudanças térmicas: melhor se por pressão (o que favorece a penetração do sal)
Contra-indicações nutricionais
No que diz respeito aos aspectos nutricionais dos alimentos conservados em salmoura, do ponto de vista da macronutrição, eles estão praticamente inalterados (com exceção de alguns processos espontâneos de oxidação-peroxidação e hidrólise favorecidos pelo cozimento). Pelo contrário, se levarmos em consideração o conteúdo micronutricional, podemos observar algumas diferenças importantes entre os produtos frescos e crus em comparação com os mesmos cozidos e armazenados em salmoura.
Em primeiro lugar, lembre-se de que um método de conservação "inadequado" (por exemplo, para altas temperaturas) favorece a deterioração do alimento; em segundo lugar, lembramos que a supracitada "ruptura celular" causa inexoravelmente a dispersão dos fluidos intracelulares no líquido de conservação. Praticamente, a oxidação e a ruptura celular favorecem a depleção do produto, enquanto a má preservação determina uma alteração da microflora que favorece a deterioração organoléptica do alimento.
Ao mesmo tempo, o nutriente que resulta em doses excessivas é o sódio (Na) contido no sal de cozimento (NaCl) adicionado para a preparação da salmoura. Lembre-se que um excesso de sódio na dieta (favorecido pelo consumo de conservas em salmoura) é:
- diretamente relacionado ao aparecimento da hipertensão arterial
- potencialmente implicado (juntamente com outros alimentos ou técnicas de preservação) na carcinogênese do estômago e / ou intestino.
A fim de reduzir o risco de contrair essas doenças, é aconselhável evitar o consumo frequente de alimentos adicionados de sal e, portanto, também de salmoura; esta técnica de conservação surgiu da necessidade de favorecer / prolongar o prazo de validade de alimentos perecíveis, mas após o advento da refrigeração e congelamento (tratamento térmico com frio), é possível definir que seu uso na indústria de alimentos é tornar-se concretamente de importância marginal.
bibliografia:
- Saúde e controlo de qualidade dos produtos alimentares da pesca - L. Palese, A. Palese - Piccin - página 279-280
- A carne conservada - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
