cereais e derivados

Fazendo pão

generalidade

O pão é um produto pertencente ao grupo III de alimentos, isto é, o que diz respeito a cereais, tubérculos e seus derivados.

A receita do pão muda de acordo com o tipo de produto que você deseja obter. A base é composta de farinha de cereais contendo glúten, agentes de elevação e água; Às vezes, gorduras adicionadas, sal, açúcar e outros temperos estão presentes.

O pão propriamente dito, com as devidas exceções, é geralmente composto de uma crosta externa e uma migalha interna. Os pães secos e / ou sem fermento, geralmente planos e circulares, são diferentes, que podem ser crocantes (por exemplo, pão carasau, com levedura) ou moles, mas compactos (por exemplo, tortilhas, sem fermento).

tipos

Pão, em suas muitas variedades, faz parte da maioria dos regimes de dieta do mundo. Eles são todos diferentes para:

  • Tipo de farinha ou mistura (tipo de cereal, nível de refinação, presença de farinha de legumes ou tubérculos, etc.)
  • Tipo de agente de fermentação (levedura mãe ou fermento natural, levedura de cerveja, levedura química)
  • Presença ou menos de sal
  • Presença ou menos de gorduras de tempero e possivelmente do tipo (óleos vegetais, banha, manteiga, leite)
  • Presença ou não de outros condimentos ou ingredientes (especiarias, frios, sementes oleaginosas, cereais integrais)
  • Presença ou menos de glúten
  • Forma e tamanho
  • Método de cozimento (forno, placa, pedra).

Em geral, o processo de fazer pão é bastante simples. Por outro lado, a panificação é considerada uma disciplina real; para muitos, é até uma arte.

Os vários tipos de pão espalhados pelo mundo são dezenas ou até centenas. Por outro lado, a Itália é considerada (como poucos países do velho continente) uma das "pátrias do pão" e ostenta tantos tipos quanto as localidades de toda a península.

Pão fácil sem sujar as mãos

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Fazendo Pão Simples

Conforme antecipado, o processo de produção de pão também pode variar significativamente dependendo do tipo de receita. No entanto, para iniciantes que estão se aproximando do mundo da culinária, é suficiente primeiro aprender o mecanismo básico e a lógica.

Um bom pão não é necessariamente o pão mais complicado, ou aquele com o processo mais longo. Além disso, lembramos que, além do tipo de ingredientes, os processos de processamento e fermentação também contribuem para a estruturação do bouquet aromático e gustativo da comida. Em suma, é um assunto muito complicado.

Como ponto de partida, é suficiente aprender como fazer pão (tipo levedura) mais simples; mais abaixo na lista de ingredientes e o procedimento será resumido em 9 pontos-chave:

Ingredientes para 800g de pão: 500g de farinha de manitoba, 300ml de água, levedura hidratada 21% ou fermento seco 35g ou 12g de levedura de cerveja ou 3, 5g de levedura de cerveja seca, 10g de óleo, 10g de açúcar refinado e sal até 15g; mantenha QB de farinha de um lado para corrigir a massa e trabalhe isto.

  • Coloque a farinha em uma tigela
  • Em um copo, dissolver o fermento e sal em água morna (cerca de 35 ° C) com óleo
  • Crie um buraco no meio da farinha, adicione o líquido, misture e amasse até a massa ficar lisa e elástica (15-30 ')
  • Deixar subir na tigela coberta com um pano úmido ou filme transparente a 35 ° C, até que a massa dobre em volume (cerca de 60 ')
  • Quebre o fermento, amassando novamente, modele o pão (fios de 300-500g ou 100g de pães) e coloque em uma pingadeira; depois cubra-o e deixe-o levitar da mesma maneira

AVISO! O pobre processamento da massa, um fermento insuficiente e uma fermentação excessiva determinam uma compactação excessiva do miolo. No primeiro caso, ocorre uma má formação da rede glutinica; no segundo, as leveduras não liberam dióxido de carbono suficiente para inflá-lo e, no terceiro, produzindo demais, elas o decompõem e deixam os gases evaporarem do lado de fora.

  • Polvilhe os pães com farinha ou escove com leite ou gema de ovo e aplique um corte transversal
  • Pré-aqueça o forno a 180 ° C e cozinhe por 25 '
  • Cozinhe até o escurecimento externo; batendo no pão, deve soar surdo, como se estivesse vazio (devido à crosta rígida e aos tubos internos)
  • Esfriar em uma grade.

Recursos Nutricionais

Do ponto de vista nutricional, devido à natureza de seus ingredientes, o pão é um elemento fundamental da chamada dieta mediterrânea.

No entanto, deve ser lembrado que é um alimento altamente calórico (cerca de 220-290kcal / 100g), cuja energia provém essencialmente de hidratos de carbono complexos (amido e malte-dextrina); em segundo lugar, proteínas com um valor biológico médio e lipídios principalmente insaturados contribuem para a ingestão calórica. As percentagens dos três macronutrientes energéticos variam consideravelmente dependendo do tipo de farinha, dependendo do cereal (ou outro) e do nível de refinação.

Dependendo dos ingredientes, do nível de cozimento e da relação miolo / pão, o pão é caracterizado por um índice glicêmico médio ou alto.

O pão também contém fibras, vitaminas e minerais; se envolver o uso de ingredientes de origem animal, até o pão pode produzir colesterol.

Atenção deve ser dada ao nível de consumo de pão, especialmente indivíduos com sobrepeso, aqueles com hiperglicemia e / ou hipertrigliceridemia. Se contém glúten, deve ser totalmente abolido na dieta celíaca; menos freqüente, mas ainda digno de nota, a possível presença de lactose (no leite ou na manteiga).