O que é vinagre?

O vinagre é um fluido com pH ácido obtido pela fermentação acética de álcool (e / ou carboidratos) graças ao trabalho de algumas bactérias aeróbicas. Entre esses microrganismos, as cepas mais comuns usadas na produção são as do gênero Acetobacter (como o vinagre de bactéria, mais corretamente chamado de vinagre de Acetobacter ).

Vinagre na história

A partir da análise de achados arqueológicos e livros antigos, surgiu que os antigos egípcios, 6000 anos antes do nascimento de Cristo, produziam, conservavam e usavam vinagre. Mesmo a população grega (de acordo com o que Hipócrates escreveu em 400 aC) fez dela um uso medicinal, enquanto os romanos a usavam como condimento, conservante e bebida. Na Idade Média, já era conhecido seu poder desinfetante.

Propriedades físicas e químicas

O vinagre é um líquido composto principalmente de água, ácido acético, álcool, aldeídos e éteres compostos; em diluição, aminoácidos livres e sais minerais também são encontrados.

O vinagre não evapora e não congela da mesma maneira que a água. Enquanto o ponto de evaporação da sua porção de água é de cerca de 100 ° C, a do ácido acético é consideravelmente maior, cerca de 120 ° C. Além disso, ao contrário da água - que atinge uma consistência sólida a cerca de 0 ° C - o ácido acético tem uma temperatura de congelação de cerca de -17 ° C. Em qualquer caso, lembre-se que o vinagre alimentar tem uma percentagem de ácido acético que geralmente varia entre 5% e 12% (dependendo do tipo), razão pela qual ele congela e evapora completamente mais semelhante à água do que ácido acético puro.

produção

Mecanismo de produção de vinagre de vinho

O vinagre é produzido em barris, cisternas ou autoclaves, nas quais o vinho e o iniciador biológico específico são colocados. No interior, o composto é continuamente ventilado, pois os microrganismos responsáveis ​​pela fermentação são do tipo aeróbico obrigatório.

O teor de álcool do líquido inicial deve estar entre 8 e 10% (uma vez que o rendimento real da transformação é de cerca de um grama de ácido acético por grama de álcool), enquanto a temperatura ideal é de cerca de 25-30 ° C. Em diluição, alguns eletrólitos, como fósforo, cálcio, ferro e manganês, desempenham um papel fundamental na reação. Em geral, essas condições permitem o desenvolvimento microbiológico e a formação do chamado vinagre micoderma, uma camada superficial de bactérias e substâncias orgânicas semelhantes à celulose.

NB Antes da vinificação, o vinagre também deve ser filtrado para remover os vinagres suspensos de micoderme .

empréstimos

Na Itália, o vinagre mais conhecido é, sem dúvida, o do vinho, em todas as suas variedades: branco, vermelho e balsâmico.

Alguns pensam que o vinagre é apenas o resultado de uma fermentação alcoólica malsucedida, mas não é. Na realidade, o vinagre é um componente alimentar de consumo geral muito alto, usado sobretudo para tempero, formulação de muitas receitas e como conservante, mas também como antibiótico suave (bacteriostático), como removedor de manchas, como desengordurante superficial, como cheiros. etc. NB O ácido acético também está incluído na lista de aditivos com as iniciais do E260.

Tipos de vinagre

Tipos de vinagre: os tipos de vinagre mais conhecidos na Itália são uva ou vinho (branco ou vermelho) e maçã ou hidromel; no entanto, embora menos antigo, o "balsâmico tradicional" (típico de Emilia) é um dos alimentos italianos mais característicos e típicos do mundo.

Por outro lado, o vinagre pode ser obtido a partir da fermentação de diferentes matérias-primas; também são conhecidos arroz, cevada, ameixas, batatas, malte, peras, bananas, framboesas, folhas de palmeira, cana-de-açúcar, leite de coco, abacaxi, etc.

legislação

Fundamentos do vinagre / vinagre de vinho: de acordo com a legislação nacional, o vinagre de vinho DEVE ser obtido por fermentação acética do vinho (idealmente com uma porcentagem alcoólica próxima a 8-10%, como o rendimento "real" da fermentação é cerca de 1: 1). A recente legislação também dividiu os vinagres comuns e de qualidade (para estes últimos, é necessária uma acidez mínima de 7%). Além disso, a adição de moléculas acidificantes, corantes e conservantes (por exemplo, dióxido de enxofre) não é permitida, e tanto o sabor como o sabor NÃO devem possuir qualquer nuance de desagrado.

A União Europeia, por outro lado, não distingue entre o vinagre ordinário e de qualidade e impõe um limite mínimo de acidez de 6%; proíbe também a comercialização de "vinagre" obtido pela diluição do ácido acético em água. Essas soluções são chamadas de "vinagres artificiais".