Técnica de culinária banho-maria
O "banho-maria" é uma técnica de cocção caracterizada pela transmissão indireta de calor. Baseia-se na utilização de um primeiro recipiente que contém água quente, em que um segundo recipiente é imerso e contém o alimento a ser cozido. O primeiro recipiente é aquecido diretamente no fogo ou em um prato.
A peculiaridade do banho-maria é a progressão do aumento térmico e o limite máximo de cerca de 100 ° C, além do qual obviamente a água não pode ir desde que atinja o ponto de ebulição.
Bain-Marie cozinhar é usado para certos cremes ou para algumas massas montadas; hoje, muitas vezes é substituído por algumas máquinas, como o pasteurizador ou a máquina de têmpera.
O pasteurizador é usado principalmente para cremes e sorvetes, enquanto a máquina de temperar para cobertura de chocolate.
Por outro lado, para pequenas quantidades o banho-maria clássico é suficiente, dos quais os especialistas diferenciam entre três tipos.
Banho-maria dinâmico
Consiste em uma panela em que a água é aquecida a uma temperatura de 95 ° C e transmite o calor para outro recipiente de madeira; dentro disso, o operador mistura até a mistura ficar firme. A água nunca deve ferver.
Banho de água estática
Destina-se a preparar os pudins cuja massa deve ser derramada nos moldes com manteiga, colocados em panelas meio cheios de água. O tratamento térmico prolongado pode ser realizado com água fervente intensa. Uma variante deste sistema prevê que o recipiente seja colocado em uma panela com lados altos, nos quais é colocada água quente. O todo é armazenado no forno a 200 ° C por pelo menos meia hora.
Banho-maria sem cozimento
Coloque água morna dentro de uma panela colocada em uma fonte de calor moderada. No interior, em outro recipiente, os cremes são preparados com manteiga e outros compostos para serem cozidos sem cozimento.
Use na cozinha
O banho-maria pode ser usado das seguintes maneiras:
- Derreta o chocolate para evitar a separação e as incrustações em vez das panelas no fogo
- Cozinhe o cheesecake sem afundar no centro ou rachar
- Cozinhe os cremes sem grumos e película de superfície (também graças ao vapor que sobe)
- Molhos quentes clássicos, como holandês e bernese, que requerem uma certa quantidade de calor para emulsionar a mistura, mas não muito, porque uma alta temperatura faria com que o molho "coagulasse" ou "dividisse"
- Alguns produtos, como terrines e paté, são cozidos em um "banho-maria cozido"
- Espessamento do leite condensado
- Aqueça o leite para alimentações
- Mantenha a comida quente por longos períodos de tempo (mais quente)
- Liquidifique o mel cristalizado colocando a jarra de vidro no banho-maria.