O que são eles?
Sob o termo "amido" são agrupados vários alimentos e produtos alimentares acumulados pela generosa presença de amido, a reserva de carboidratos típica do mundo das plantas.
As plantas acumulam amido como uma reserva de energia para enfrentar o inverno (é por isso que os tubérculos como a batata são particularmente ricos) ou para permitir a germinação da semente e o subsequente desenvolvimento da plântula.
O que são eles?
dieta
Papel nutricional dos alimentos ricos em amido
Se nas plantas o amido é necessário para garantir a sua sobrevivência durante o inverno, e para permitir a germinação da semente, no homem representou - a partir da descoberta da agricultura - o nutriente energético predominante. Uma vez ingerido, através da saliva, mastigação e enzimas intestinais, o amido é quebrado, anel a anel, nos açúcares individuais que o constituem, ou nas unidades individuais de glicose que - entrelaçadas umas às outras através de ligações lineares e ramificadas - danificam origem para amido. A
No nível intestinal, a glicose derivada do amido é absorvida e liberada na corrente sanguínea, então usada pelas células para seus processos metabólicos, ou armazenada como uma reserva energética de curto prazo (glicogênio nos músculos e fígado) ou a longo prazo (conversão em triglicerídeos no fígado e gordura).
Excesso e Saúde
Conclui-se que o consumo excessivo de alimentos amiláceos prolongados ao longo do tempo, especialmente na ausência de atividade física regular e exigente, é responsável pelo excesso de peso, obesidade e doenças metabólicas, como a resistência à insulina → diabetes. Daí o conselho, muitas vezes extremo, para reduzir o consumo de alimentos com amido em sua dieta quando você quer perder peso.
Muitos alimentos ricos em amido, especialmente se cozidos por muito tempo, refinados ou processados industrialmente, têm ações negativas sobre os níveis de glicose no sangue, que aumentam excessivamente como resultado de sua ingestão; Esse efeito, além de ser potencialmente responsável - no longo prazo - do surgimento do diabetes, tende a determinar um estado de bem-estar, satisfação e torpor devido à condição de hiperglicemia e ao estímulo à liberação de serotonina. No entanto, sob a condição de hiperglicemia, há uma importante secreção de insulina que tende a trazer os níveis de glicose de volta ao normal; Este evento biológico provoca um rebote negativo dos níveis glicêmicos (a chamada hipoglicemia reativa pós-prandial), que estimula o centro hipotalâmico da fome. Isso entra numa espécie de círculo vicioso que - especialmente em indivíduos já com excesso de peso e sedentários - leva à nova ingestão de alimentos ricos em amido refinados (ver abaixo) e ao inevitável ganho de peso, com todas as consequências negativas do caso.
Alimentos ricos em amido de trigo
É importante lembrar que as fontes naturais de amido contêm não apenas amido, mas também os outros nutrientes necessários para a planta e a germinação da semente: proteínas, vitaminas, sais minerais, gorduras insaturadas e fibras. A maioria desses nutrientes é perdida nos processos de refino, que visam melhorar a palatabilidade, a digestibilidade e a conservação dos alimentos ricos em amido. Como resultado dessa prática, no entanto, você obtém produtos cheios de calorias "vazias", porque eles são muito ricos em energia e pobres em nutrientes essenciais, como vitaminas e minerais.
Daí a moda, em alguns aspectos compartilháveis, de preferir alimentos integrais, mais ricos em nutrientes e mais saciantes.
Conselhos alimentares
Em última análise, os alimentos ricos em amido devem permanecer como os pilares da nutrição humana, não apenas pelos aspectos nutricionais tão caros aos nutricionistas das escolas clássicas, mas também por razões de sustentabilidade ambiental. Se considerarmos os hábitos alimentares cada vez mais comuns, é necessário - reduzir a incidência das chamadas "doenças do bem-estar" (obesidade, diabetes, etc.) - moderar primeiro as quantidades de alimentos ricos em amido, para dar mais espaço com vegetais frescos e proteínas magras, e preferem, pelo menos em uma refeição diária, alimentos integrais a refinados.
A dieta mediterrânea "moderna" fracassa porque, em seu conceito original, típico do pós-guerra, foi inserida em um contexto de pobreza calórica e atividade física regular; hoje a dieta mediterrânea, baseada no consumo predominante de alimentos ricos em amido, mas também de peixe, proteínas magras e óleos vegetais, é muito criticada porque está inserida em um contexto de comer demais (muitas calorias!) em que se alimenta com lanches. e vários cereais, exagerando com quantidades e preferindo o último a frutas, legumes frescos, proteínas magras e "gorduras boas", como as de peixe ou azeite.
Por último, mas não menos importante, o estilo de vida sedentário agrava ainda mais o problema: basta pensar que a alimentação recomendada aos maratonistas, notoriamente bastante finos e magros, fornece uma contribuição de alimentos ricos em amido muito mais substancial e preponderante do que o resto da população.
