Falando de como escolher, preparar e cozinhar a enguia você poderia escrever um livro inteiro (para ser honesto, alguém já fez).
Escolha de Anguila
As variáveis a serem consideradas são:
- Proveniência: mar, água salobra do vale, água doce do lago ou rio, água doce da piscicultura. Os melhores são sempre os do mar; seguidos pelos do lago ou rio pedregoso, depois vêm para aqueles de reprodução no vale (tomando cuidado para não comprá-los durante o verão - onde muitas vezes testemunhamos os moluscos de moluscos dos quais as enguias se alimentam de mau gosto - e possivelmente indagando sobre o vale de origem); Desencorajo aqueles de criação intensiva em água doce. A enguia marinha alimenta-se principalmente de camarões, caranguejos e pequenos peixes, assim como do rio; isto tem repercussões positivas no sabor e na composição nutricional da enguia. Pelo contrário, aqueles criados em piscicultura intensiva são alimentados com pellets de farinha animal.
- Status de conservação: a enguia deve ser comprada viva para ser limpa ou limpa sedutastante pelo peixeiro. Uma enguia limpa não é muito pequena; a carne não estraga rapidamente, mas ocorre o fermento da mistura digestiva e, no processo de limpeza, se for infelizmente cortada ou danificada, liberará um odor desagradável que pode levar (mesmo que ligeiramente) a carne. Melhor uma enguia limpa e imediatamente enguia do que uma enguia já congelada, mas morta por 2-3 dias e refrigerada.
- Tamanho da enguia: se preferir, a enguia mais dúctil é de tamanho médio, cerca de 500-700g. Uma pequena enguia, além de fornecer muito desperdício em comparação com a parte comestível, não merece ser recolhida. Pelo contrário, uma enguia grande (1-2kg), além de ser mais gorda, requer uma habilidade culinária digna de um especialista.
Como limpar a enguia
É quase inútil escrevê-lo, devemos vê-lo e experimentá-lo!
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X Assista ao vídeo no youtubePara aprender a "saborear" a enguia, é necessária uma grande destreza. Os instrumentos são únicos e têm pouco a ver com a clássica tábua e faca. São eles: tábua de madeira (chamada "sciapadora"), 2 furos (com os quais a enguia é fixada - um na boca ou na cabeça e o outro na cauda) e um cortador (para cortar a enguia com precisão é a lâmina deve ser afiada como um bisturi). A enguia abre da parte de TRÁS e NÃO do SINO. Sintetizando o processo:
- Limpe a enguia do muco externo (com papel absorvente ou um pano de prato)
- No tabuleiro, aponte a cauda da enguia com um dos aldeões; NB A parte de trás do peixe deve estar voltada para a mão dominante do operador
- Com o outro furador, fixe a boca / cabeça da enguia tomando cuidado para que o corpo esteja em TENSÃO
- Com o cortador, corte a carne longitudinalmente perto do furador da cauda (topo) sem cortar a coluna
- A partir daí, realize uma incisão cirúrgica profunda de 4-5 mm (logo abaixo da pele) ao longo das costas, terminando no crânio da enguia.
- Começando pela cauda, na linha do corte superficial que acabou de executar, grave profundamente, deslizando a lâmina contra a espinha até a cabeça. NB Chegando à cavidade abdominal, cortando os pequenos espinhos da caixa torácica, tome cuidado para não furar as vísceras; perfurando a vesícula biliar a carne se tornaria uma cor esverdeada
- Agora, com o cortador, corte os minúsculos espinhos que partem da coluna vertebral 1-2mm começando no topo da cauda e rastejando lateralmente a coluna, acima e abaixo
- Sempre da cauda, insira o cortador atrás da coluna e raspe-o de volta à cabeça; agora, a coluna vertebral deve ser anexada à carne APENAS na cauda e na cabeça
- Elimine a coluna vertebral recuando-a perto da cauda e da cabeça; para isso, na remoção, boa parte das vísceras deve permanecer presa; portanto, descarte os restantes da barriga
- Finalmente, retire nosso "lenço" do eixo (assim chamado para a forma plana típica).
AVISO! Alguns entendem que a enguia, apesar de "varrida", mantém a coluna presa à carne. Esta variante não compromete significativamente a cocção do peixe CONGELADO (nos espécimes maiores a extensão de pouco) mesmo que, no fresco, cause um "enrolamento" do animal em si mesmo que por vezes dificulte bastante grelhar a operação de cozimento .
Como cozinhar enguia
É quase inútil escrevê-lo, devemos vê-lo e experimentá-lo!
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X Assista ao vídeo no youtubeA enguia pode ser embalada de forma OPTIMAL: nos ferros (exclusivamente na grelha e, no limite, com uma grelha a gás ... absolutamente NÃO com grelhador eléctrico), cozidos (ou em qualquer caso no molho para os primeiros pratos) e fritos. Não vou me aprofundar no último método porque requer o uso de espécimes jovens que, como já dissemos, não merecem ser tomados. No que diz respeito à enguia cozida, sugiro que consulte a receita napolitana do capítulo de Natal, ainda que, pessoalmente, não aprecie o sabor (excessivamente gordo), pois cria dificuldades digestivas significativas. O cozimento recomendado para um peixe gordo como enguia permanece o grelhado.
Para grelhar, é sempre bom lembrar-se de usar uma fonte de calor com uma intensidade adequada ao tamanho (e, portanto, à espessura) do peixe; quanto maior a enguia, menos intenso o fogo deve ser, prolongando a cozedura mesmo após 20-30 minutos. A enguia adulta tem até 1/3 do seu peso em gordura, mesmo que através do tratamento térmico acabe perdendo uma porcentagem muito alta. Os gentis leitores não se iludem, a enguia ainda é um peixe muito calórico, mas sua digestibilidade e conteúdo nutricional podem ser muito diferentes dependendo da destreza do "grigliere". Querendo ser meticuloso, as brasas de madeira ideais para a enguia são obtidas a partir de madeira de vinha ou, em geral, de árvores frutíferas não tratadas.
A tradição diz que a enguia na cozinha é girada apenas 2 vezes ... mas nem sempre é possível fazê-lo (especialmente para iniciantes); o que é mais importante, ao contrário, é o lado em que começa a cozinhar o peixe, ou SEMPRE o da pele. A enguia será então virada quando a carne desaparecer e começar a exsudar grandes quantidades de água e gordura, certificando-se de que o lado da pele na cozedura adquiriu uma cor muito intensa, mas não "preta". Uma vez virada, tenha cuidado: a gordura da enguia é facilmente inflamada e não é incomum as chamas queimarem a carne superficialmente. Em seguida, continue cozinhando ao lado da carne até adquirir um escurecimento mais ou menos intenso: quanto maior o animal, mais a superfície da carne será submetida à reação de Maillard. Gire o peixe uma última vez para terminar de cozinhar a carne e secar a pele; quando é perceptível uma certa "rigidez" do "lenço" (devido à desidratação da enguia, à drenagem de gordura, ao incómodo da pele e à formação de uma crosta crocante na carne), a cozedura estará concluída. AVISO! Se é verdade que a enguia do mar é cuidadosamente grelhada é uma iguaria quase inestimável, é igualmente verdade que o mesmo peixe cozido inadequadamente ou chamuscado é uma tortura para o paladar; uma enguia mal cozida é facilmente reconhecível pela consistência túrgida e emborrachada, bem como pela camada visível de gordura, da carne colocada sob a pele. Pelo contrário, no peixe cozido "manual", a gordura é totalmente dissolvida (excepto para os peixes que excedem 1, 0-1, 5 kg em peso) e o garfo afunda-se bem na carne, que assume uma textura de superfície nítida e macia para a carne. coração.
