O que é tubarão azul?
O tubarão azul, conhecido em inglês como " tubarão azul " (tubarão azul), é um peixe cartilaginoso pertencente à família dos Carcharhinidae e ao gênero Prionace (espécie Prionace glauca ).
O tubarão-azul é um peixe comestível e faz parte do grupo de produtos da pesca, ou em produtos da pesca; não pode ser reproduzido e é tomado "ocasionalmente" por profissionais.
Do esqueleto cartilaginoso dos tubarões azuis são obtidos vários suplementos alimentares para as articulações e ossos (veja cartilagem de tubarão).
Elementos da biologia
O tubarão azul é considerado um expoente dos "tubarões requiem" (tubarões de recife ou costas, que também podem freqüentar águas salobras, presentes nos oceanos temperado e tropical), embora prefira águas frias (mas está ausente no Oceano Ártico, assim como na Antárctida) e tem atitudes pelágicas (migra, por exemplo, da Nova Inglaterra para a América do Sul).
É comum no Mar Mediterrâneo, onde vive normalmente a 80-220 m de profundidade, chegando até a 1.000 m.
características
Aparentemente quase letárgico, por causa de sua maneira lenta e calma de se mover, o tubarão azul pode se mover muito rapidamente e fazer pisca-pisca inesperadamente rápido.
A vida útil máxima de um tubarão ainda é desconhecida, mas presume-se que pode ser em torno de 20 anos.
Ecologicamente falando, o tubarão-azul é considerado pela IUCN uma espécie "quase exposta a ameaças".
Verdesca e homem
Os episódios de ataque ao homem são muito poucos, geralmente não-mortais, e relacionados ao acaso. No entanto, é importante relatar uma certa imprevisibilidade comportamental (também no que diz respeito aos flashes súbitos mencionados acima que podem ocorrer sem qualquer aviso), sobretudo durante a reprodução ou durante momentos de frenesi alimentar.
comida
Verdesca como alimento
O tubarão azul é um peixe de interesse alimentar; pode ser consumido fresco, congelado, defumado, salgado e seco. Tem uma carne branca muito magra, da qual é fácil obter fatias sem espinhos.
Juntamente com outros squaliformes, o tubarão-azul é uma das matérias-primas mais utilizadas como substituto fraudulento do espadarte. Alguns chamam de " bezerro do mar ", o que seria o nome vulgar de Smeriglio.
Rico em proteínas e baixo teor de gordura e calorias totais, é "aparentemente" uma solução nutricional ideal para:
- Dietas de emagrecimento
- Terapias nutricionais para doenças metabólicas
- Quem tem pouca confiança nos ossos, por exemplo as crianças.
No entanto, o tubarão-azul também é um produto pesqueiro no qual o mercúrio é mais facilmente acumulado, o que o torna inadequado para o consumo freqüente e abundante (especialmente para crianças e idosos).
Lembramos que a pesca de tubarões azuis é proibida. A nível amador é proibido manter a bordo embarcações de recreio, enquanto no campo profissional é concedida a captura ocasional (isto explica a sua disponibilidade, embora não constante, nos balcões de peixe).
Nota : os outros esqualiformes frequentemente pescados no Mar Mediterrâneo e comercializados na Itália são: Gattuccio, Gattopardo, Boccanera, Canesca, Palombo, Spinarolo, Smeriglio e Razze. Mais raramente, tubarão cinzento e tubarão-raposa.
cozinha
Como preparar o tubarão azul?
Existem muitas receitas baseadas em tubarões azuis.
No leste é principalmente frito ou cozido em molho de soja.
Na Itália, fatias de até 3-4 cm de espessura são classicamente cozidas em uma frigideira no vinho ou no leite ou nas adegas.
Pedaços grandes de filé inteiro podem ser cozidos no forno, com azeitonas, alcaparras e especiarias; sempre cozido, é comum fatias de pão de espessura considerável e temperá-las com ervas aromáticas e casca de frutas cítricas.
Em pedaços pequenos é um ingrediente muito comum usado em peixe frito ou sopas misturadas.
A anchova cozida, enriquecida com legumes (por exemplo, alho-poró) e muita salsa fresca é muito apreciada.
Não é particularmente adequado para o consumo bruto. Bollita não é particularmente apreciável.
É aconselhável evitar cozinhar por muito tempo na panela, que tendem a torná-lo emborrachado; diferente para sopas, que o mantêm macio.
nutrição
Características nutricionais do tubarão azul
Excelente fonte de proteínas com alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos, o tubarão azul é um alimento que pertence ao grupo fundamental dos alimentos.
Com seus 85 kcal / 100 g, esse peixe pode ser considerado hipocalórico. A energia é fornecida quase exclusivamente por peptídeos, que atingem 18-19 g / 100 g de parte comestível; os lipídios são pouco mais de meio grama e entre os ácidos graxos predominam os insaturados (quase metade do total é poliinsaturada). Carboidratos e fibras estão ausentes.
Com relação às vitaminas, são apreciados bons níveis dos produtos solúveis em água do grupo B, como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP) e piridoxina (B6). No que diz respeito aos minerais, no entanto, as concentrações de fósforo e potássio são distintas.
Os valores de colesterol não são conhecidos, o que deve ser presumivelmente baixo.
É adequado para todos os regimes alimentares, incluindo o emagrecimento hipocalórico e contra todas as doenças metabólicas (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hipertensão, diabetes mellitus tipo 2). Por outro lado, sua frequência de consumo deve ser limitada a "one-off", devido à possível concentração de mercúrio, como poluído, que pode se acumular no organismo humano exercendo uma função tóxica.
O tubarão azul não contém moléculas geralmente sujeitas a intolerância alimentar (como glúten e lactose). Por razões óbvias, isso não é permitido pelas filosofias vegetarianas e veganas.
A porção média é de cerca de 100-200 g (85-190 kcal).
Nota : algumas fontes bibliográficas mostram valores muito diferentes e atribuem ao tubarão 130 kcal / 100 g; a diferença seria a porção lipídica, em qualquer caso constituída por "boas gorduras" (muitos omega 3 do tipo EPA e DHA).
higiene
Aspectos sanitários na venda de cacos azuis
O comércio do tubarão azul, como o dos outros esqualiformes, está sujeito a padrões precisos de segurança sanitária e sanitária.
Antes de comprar, especialmente quando o peixe já está cortado e descongelado (sem cabeça e, portanto, sem os olhos), é necessário prestar muita atenção às características visuais e olfativas da carne; ao menor indício de amônia ou enxofre, é necessário evitar a compra.
O tubarão azul não sofre queimaduras por congelamento, por isso é aconselhável preferi-lo nesta forma de conservação.
A tabela a seguir, extrapolada a partir de indicações oficiais, classifica o nível de frescor de todo o produto (em ordem decrescente, de extra - que corresponde à avaliação máxima - até inelegível - que corresponde à avaliação mais pobre).
| CRITÉRIOS | ||||
| CATEGORIA DE FRESCURA | Não elegível (1) | |||
| extras | A | B | ||
| EYE | Convexo, muito brilhante e iridescente: pupilas pequenas | Convexo e ligeiramente afundado; pupilas ovais menos brilhantes e iridescentes | Plano, opaco | Côncavo amarelado (2) |
| APARÊNCIA | Rigor mortis total ou parcial; presença de um pouco de muco leve na pele | Rigor mortis ausente; ausência de muco na pele e, em especial, na boca e nas aberturas das guelras | Algum muco presente na boca e nas aberturas branquiais; mandíbula ligeiramente achatada | Quantidades significativas de muco na boca e aberturas branquiais (2) |
| CHEIRO | De algas marinhas | Sem odor ou com um leve cheiro de dormido, mas não de amônia | Odor ligeiramente amoníaco; azedo | Cheiro de amônia pungente |
(1) Esta coluna aplica-se apenas até à adopção de critérios para os peixes impróprios para consumo humano.
(2) Ou em um estado mais avançado de decadência.
