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O que é o piemontês toma?
Toma piemontese ou toma italiana é o nome usado para indicar vários queijos - às vezes reconhecidos como "tipo de queijo" - muito semelhantes entre si, típicos da região do Piemonte - províncias de Novara, Vercelli, Biella, Turim e Cuneo, e alguns municípios das províncias Alessandria e Asti.
Hoje o toma piemontês goza do reconhecimento Denominação de Origem Protegida (DOP), antes da qual, em cada tipo de produtos lácteos, foi especificada a indicação geográfica de produção: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney e Lanzo. Hoje, o tomate piemontês é geralmente agrupado em duas vertentes: o DOP piemontês e o DOP semi-gordo piemontês.
A toma piemontesa faz parte do II grupo fundamental de alimentos - leite e derivados ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais específicos - sobretudo B2 ou riboflavina, cálcio e fósforo. Pertence à categoria de queijos gordos ou semi-gordurosos; é muito nutritivo, mas também rico em calorias e, em alguns casos - sobretudo na nutrição clínica - é considerado inadequado ao equilíbrio nutricional da dieta - devido à abundância de sódio, gorduras saturadas, colesterol, etc.
Como existem vários tipos de toma piemonteses, é necessário fazer uma distinção essencial, mas precisa. Todos os volumes são lavados, feitos a partir de leite de vaca de raças locais de vacas. Por outro lado, eles podem ser diferenciados pelo nível de gordura; alguns tomos são feitos de leite integral, outros de parcialmente desnatado. A massa é quase sempre semi-cozida, mas, como no caso anterior, não é uma regra; na verdade, existem vários volumes com massa crua. Finalmente, além da área de produção, esses queijos podem ser distinguidos pelo tamanho da forma e pelo grau de tempero.
O toma tem um visual bastante "clássico", cilíndrico, com faces planas e lados ligeiramente convexos. As dimensões e, portanto, o peso são muito variáveis, de menos de 2 kg a quase 10 kg. A consistência e as propriedades organoléptico-gustativas podem variar dependendo do tipo de leite, do sistema de produção de queijos e do período de maturação.
Toma piemontês é comido principalmente por conta própria, como um queijo de mesa. Está associado a vinhos brancos, mesmo tintos espumantes ou levemente perfumados.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do toma piemontês
Piedmontese toma é um queijo que pertence ao II grupo fundamental de alimentos - alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico, vitaminas específicas e minerais de leite e derivados.
Ele tem uma ingestão de energia e um nível de gordura médio-alto que é maior em queijos de leite integral e aumenta com o envelhecimento. As calorias são principalmente supridas por triglicérides, seguidas de proteínas e pequenas quantidades de carboidratos - mesmo que a maioria dos carboidratos contidos no leite seja degradada em ácido lático pelo iniciador biológico. Os ácidos graxos são predominantemente do tipo saturado, os peptídeos de alto valor biológico - ou seja, fornecem todos os aminoácidos essenciais nas proporções e quantidades adequadas em comparação com o modelo de proteína humana - e o dissacarídeo de lactose do tipo solúvel / carboidratos simples. Nota : os carboidratos são mais abundantes no tomo ligeiramente temperado, enquanto estão quase ausentes nos maduros.
O toma piemontês não contém fibras, enquanto o nível de colesterol é tudo menos insignificante. A quantidade de histamina, que é formada pela descarboxilação do aminoácido histidina na forma livre, é modesta - mas aumenta com a maturação. Sendo um produto de alta proteína, este queijo fornece quantidades consideráveis de aminoácidos fenilalanina. A quantidade de purina está contida. Não contém glúten.
O perfil vitamínico da toma piemontesa caracteriza-se sobretudo pela sua abundância em riboflavina (vit B2) e retinol ou equivalente (vitamina A e / ou RAE). Muitas outras vitaminas solúveis em água do grupo B, tais como tiamina (vit B1) e niacina (vit PP), são discretamente concentradas. Quanto aos minerais, o queijo apresenta concentrações significativas de cálcio, fósforo e cloreto de sódio.
dieta
Piedmontese toma na dieta
O toma piemontês tem um suprimento de energia bastante significativo - sobretudo devido à notável presença de gorduras. Sua relevância na dieta varia principalmente com base no estado nutricional do consumidor.
Na terapia dietética para perda de peso contra excesso de peso - que deve ser hipocalórica e normolipídica - é necessário ajustar tanto a porção quanto a frequência de consumo. A prevalência de ácidos graxos saturados em alimentos não saturados, associada à presença de colesterol, faz com que o Piemonte não seja adequado ou irrelevante em caso de hipercolesterolemia.
A toma piemontesa é uma excelente fonte de aminoácidos essenciais, todos contidos nas proteínas de alto valor biológico contidas nela. Recomenda-se, portanto, em diversas situações caracterizadas por uma maior necessidade de aminoácidos essenciais, tais como: desnutrição geral e decadência, deficiência proteica específica, má absorção crônica (intestinal), aumento das necessidades metabólicas: gravidez, amamentação, esportes extraordinariamente intensos e prolongados etc.
O uso do Piemontese toma como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico / aminoácidos essenciais é, no entanto, limitado pelas suas propriedades menos desejáveis que, na dieta equilibrada de um indivíduo saudável, requerem o uso de porção de tamanho médio e frequência de consumo.
Traços de lactose, não muito abundantes graças à fermentação láctica que ocorre na produção, podem ser irritantes para os sujeitos hipersensíveis. Além disso, a presença - mesmo limitada - de histamina sugere atenção em caso de intolerância alimentar específica. Não tem contra-indicações para a dieta de celíaca, hiperuricêmica e contra a calculo renal (litíase renal) do ácido úrico. Sendo rico em fenilalanina, deve ser tomado com moderação no caso da fenilcetonúria. Escusado será dizer que, sendo muito rico em proteínas do leite, não deve fazer parte da dieta alérgica a esses nutrientes.
Graças à ampla gama de vitaminas hidrossolúveis do grupo B - que realizam principalmente a tarefa de coenzimas celulares - o tomate piemontês pode ser considerado um alimento útil para apoiar os processos metabólicos de todos os tecidos. Vitamina A lipossolúvel e / ou equivalentes (RAE), necessários para manter a função visual, capacidade de reprodução, diferenciação celular, defesa antioxidante, etc., são abundantes.
Para a quantidade significativa de sódio - maior em tipos maduros - o toma piemontês é limitado apenas na dieta preventiva e / ou terapêutica com hipertensão arterial primária sensível ao sódio. Quanto à riqueza de cálcio e fósforo - uma característica muito útil para apoiar o metabolismo esquelético, um processo muito delicado no desenvolvimento fetal, na fase de crescimento e na velhice com aumento do risco de osteoporose - toma piemontês é recomendado para a dieta da gestante e dos idosos. Nota : é bom lembrar que, para a saúde dos ossos, é necessário garantir uma correta ingestão de vitamina D ou exposição solar adequada.
O toma Piedmontês semi-curado e ligeiramente temperado é mais digerível que os queijos mais gordos e / ou maduros. No entanto, deve ser lembrado que, em caso de dificuldades ou patologias digestivas, todo o grupo fundamental de alimentos requer porções adequadas - especialmente na refeição da noite. Por conseguinte, é essencial reduzir a quantidade de Piemontese toma ou evitá-lo, especialmente em casos de: dispepsia, doença do refluxo gastroesofágico, forte ácido estomacal, gastrite, úlcera péptica gástrica ou duodenal.
Tomada piemontesa não é permitida na dieta vegana e, se feita com coalho de vitela, nem mesmo em coalho vegetariano, hindu e budista. Vindo do leite de vaca, deve ser considerado um alimento kosher e halal.
Algum tomo piemontês - de leite pasteurizado e massa cozida - pode ser consumido livremente em caso de gestação, devido ao risco muito baixo de contaminação bacteriana por Listeria monocytogenes ; outros são produzidos a partir de leite cru, mas, não sendo queijos azuis ou mosqueados, ainda são considerados "bastante" seguros. É obviamente recomendado remover a crosta superficial. Nota : dada a termolabilidade da Listeria monocytogenes, muitas mulheres grávidas optam por comer queijos apenas depois de cozidas.
A frequência de consumo para um indivíduo saudável do toma piemontês - como um prato - é de cerca de duas vezes por semana, com uma porção média de cerca de 80 g.
cozinha
Use na cozinha
Toma piemontês é usado principalmente como um queijo de mesa, especialmente em combinação ou integração com receitas piemontesas - especialmente nas montanhas. Pode ser ralado no "bruss".
A combinação enológica mais recomendada é com vinhos brancos como o Magnus Langhe Chardonnay seco ou com tintos brilhantes e leves como o Barbera del Monferrato.
descrição
Descrição do toma piemontês
O toma piemontês é cilíndrico, com lados planos e ligeiramente convexos. O diâmetro é 15-35 cm, a altura de 6-12 cm e o peso de 1.8-8.0 kg.
No exterior, amadurece uma casca elástica, lisa, cor de palha ou marrom-avermelhada - dependendo do tempero. Os ingredientes e a produção de queijo dão origem a produtos que são muito diferentes uns dos outros, particularmente na consistência da massa, que é mais frequentemente macia e raramente semi-dura, de uma cor branca tendendo a amarelo palha, com orifícios pequenos e difusos.
O sabor é predominantemente doce, agradável ao paladar e não é rude; o aroma é característico.
produção
Produção do toma piemontês
A produção de pia piemontesa abrange todo o ano. Apenas o leite inteiro ou semidesnatado, em bruto ou pasteurizado, obtido a partir de uma ou duas operações de ordenação efectuadas na área de produção é utilizado; As raças de vacas permitidas são: Friesian, Valdostana, meticce, Pezzata Vermelho, Alpine e Piemontese Brown - nesta ordem de difusão.
O leite, possivelmente parcialmente desnatado e / ou pasteurizado, é inoculado com enxerto ou enxerto de soro. O iniciador biológico utilizado para a fermentação é baseado em estreptococos e lactobacilos lácteos, com uma presença significativa de coliformes, algumas vezes também de Escherichia coli e Staphylococcus aureus, especialmente em produtos lácteos não envelhecidos por menos de 50 dias.
Então a coagulação baseada no coalho de vitela ocorre. A coalhada resultante, do tipo de coalho, é quebrada e extraída para ser pressionada. A salga ocorre em salmoura.
O amadurecimento - durante o qual os queijos são repetidamente virados e lavados na superfície - é de, no mínimo, 15 dias para formas pequenas e de 60 para aqueles com mais de 6 kg, ou de qualquer tamanho, se forem de pastagens de verão; em média, cerca de 20 a 45 dias e ocorre em ambientes úmidos (cerca de 85%) e frescos (6-10 ° C).
