Bechamel é um molho leve feito com leite, manteiga, farinha, queijo parmesão ralado, sal e noz-moscada (às vezes pimenta). Pode ser aromatizado de muitas maneiras diferentes: com base em queijo, cogumelos, legumes, carne, carnes curadas, ovos, peixe, etc. Ele representa uma base da culinária italiana e também é um ingrediente de molhos mais estruturados; Um exemplo clássico (e entre os mais banais) é o molho aurora: molho de tomate combinado com bechamel.
A função do béchamel é temperar, ligar, harmonizar os sabores para dar suculência e sustentar o gratinado. Tem uma notável capacidade de espessamento, mas a sua consistência pode variar, de acordo com a receita final, do semi-líquido ao gelatinoso. Por si só, béchamel é um ingrediente bastante calórico, rico em gorduras saturadas, dos quais o excesso de peso ou quem sofre de hipercolesterolemia deve prescindir. Todos eles são conceitos bastante difundidos e aceitos univocamente; pelo contrário, nem todo mundo conhece as origens do bechamel .... como nasceu o molho?
Trata-se de uma preparação inteiramente italiana e, mais precisamente, toscano-emiliana (mesmo que, na época de seu nascimento, a Itália ainda não existisse). No início, béchamel era chamado de "molho cola" e constituía uma pequena quantidade de leite integral, caldo, especiarias e creme (alguém também fala sobre carne de vitela).
Nas mãos dos chefs de Maria de 'Medici (segunda esposa do rei Henrique IV) foi exportado para a França e, em homenagem a Louis de Béchameil (Marquês de Nointel e cortesão) erroneamente tomou o nome de "balsamella". Este nome apareceu pela primeira vez em 1651 em uma pedra angular da história da culinária francesa, "Le cusinier Français", escrita por François Pierre La Varenne (chef do marquês d'Uxelles, Nicolas Chalon). Obviamente, o título foi então adaptado para o italiano comum e finalmente se tornou "béchamel".
