generalidade

Sherry é um vinho licoroso obtido por fermentação de uvas brancas.

Típico da cidade de Jerez de la Frontera (Andaluzia - Espanha), o xerez é produzido em duas variedades principais:

  • "seco", como Manzanilla e Fino, feito principalmente a partir de uvas Palomino (semelhante a vinhos de mesa brancos claros);
  • "envelhecido" (em barril), como Amontillado e Oloroso (mais escuro, alcoólico e com uma leve sugestão).

Entre o xerez, há alguns vinhos de sobremesa; um exemplo é Pedro Ximenéz, produzido com a videira passito homônima Às vezes misturado com xerez à base de Palomino .

Modo de Consumo

O xerez jovem e seco não é adequado para o envelhecimento em garrafa, porque tem medo de calor, luz e oxidação. Deve, portanto, ser mantido em local fresco e escuro, em posição vertical, de modo a não expor o vinho à superfície da tampa.

Alguns xerez envelhecido, como o Manzanilla Pasada, podem desfrutar do envelhecimento parcial da garrafa. Pelo contrário, o Fino e o Manzanilla GIOVANI se deterioram muito rapidamente; Por esta razão, os jovens sherries são frequentemente vendidos em pequenas garrafas e, em caso de excedente, eliminados no final do dia. Xerez envelhecido como Amontillado e Olorosos são mantidos por mais tempo e algumas versões doces duram até várias semanas.

Sherry deve ser bebido de uma " copita ", um copo em forma de tulipa. Típico é o serviço de xerez tirado do barril por meio da " venencia ", uma estreita taça de prata fixada a uma alça de osso de baleia que é rapidamente mergulhada no buraco da tampa e despejada na copita.

O xerez envelhecido (da "meditação") é consumido sozinho, enquanto os secos (como aperitivo) podem estruturar coquetéis simples como o " Rebujito ", depois de adicionar limonada; o equivalente arcaico (sem gelo) do último era o " Sherry-Cobbler ".

Recursos Nutricionais

Sherry é um vinho licoroso, com um teor alcoólico que, em produtos mais estruturados, pode atingir 20% Vol. É necessário, portanto, adaptar a porção relativa do consumo, diminuindo em relação ao vinho tradicional: em princípio, mesmo nos sujeitos saudável e intransigente, o consumo de xerez deve ser mantido dentro de 125ml / dia.

Sendo um branco (embora às vezes muito bronzeado pela oxidação), o xerez não contém quantidades significativas de antioxidantes (resveratrol), apresentando-se bem em qualquer vinho tinto. Isso significa que a presença de xerez na dieta não confere qualquer tipo de vantagem nutricional.

A ingestão deste vinho (mas também de outros espíritos) é completamente desencorajada: em indivíduos saudáveis ​​durante o crescimento, em mulheres grávidas e no enfermeiro. No entanto, o álcool também desempenha um papel negativo no tratamento de certas doenças metabólicas, como hipertensão, hipertrigliceridemia e síndrome metabólica estabelecida.

Como uma bebida alcoólica, o xerez deve ser abolido em caso de sofrimento de órgãos como os rins (insuficiência renal), pâncreas (pancreatite) e fígado (esteatose, hepatite, fibrose, cirrose, tumor, insuficiência hepática, etc.).

Lembre-se que o álcool etílico é tóxico para todos os tecidos e é fortemente irritante, especialmente para as membranas mucosas do trato digestivo. No estômago, determina hiperacidez e promove o início do refluxo gastro esofágico, gastrite e úlcera (gástrica e duodenal); um refluxo gastroesofágico negligenciado, especialmente se associado a suposições massivas de álcool, pode favorecer a mutação do epitélio fisiológico do esôfago, predispondo ao conhecido "esôfago de Barrett" (que, por sua vez, é responsável pelo aumento do risco de câncer). Não nos esqueçamos de que o álcool etílico também é nocivo para o intestino e que o sherry deve ser absolutamente evitado em casos de doença de Crohn e colite retal ulcerativa; em indivíduos saudáveis, a hipersensibilidade intestinal é freqüente, o que, com o generoso consumo de álcool, leva a evacuações irritáveis.

Para esportistas, o xerez deve ser consumido respeitando as porções recomendadas; O álcool etílico é responsável por um aumento da filtração renal, daí a tendência à desidratação (enfatizada pela atividade motora). Além disso, embora com diferenças significativas relacionadas à subjetividade, lembramos que as bebidas alcoólicas são responsáveis ​​pela alteração negativa do sono.

Concluímos especificando que o álcool xerez pode interferir na absorção e metabolismo das drogas e que, se objeto de abuso, predispõe o sujeito ao risco de má absorção nutricional. Também é bem conhecido que esta é uma molécula envolvida nas condições da dependência.

Etimologia e Denominação de Origem

O termo "xerez" é uma "anglicação" de Xeres (Jerez). No passado, o sherry era conhecido como " saco ", da " saca " em espanhol, termo que indica o método particular de vinificação por meio da fortificação alcoólica (adição de destilados) associada à rotação de barris no envelhecimento ( solera ).

Na Europa, o xerez obteve a designação de origem (DO); portanto, sob a lei espanhola, todo vinho rotulado como tal deve vir do chamado "Triângulo de Jerez" (uma área da província de Cádiz entre: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María). O nome de Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) foi a primeira Denominação de Origem Espanhola a ser oficialmente reconhecida em 1933, partilhando o mesmo Conselho de Administração do " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".

Notas sobre Produção

A xerez é obtida de forma diferente do que um vinho tradicional.

Primeiro de tudo, as uvas para o mosto devem ser baixas em água. Uma vez que eles foram levados e deixados para secar ao sol em esteiras; hoje, no entanto, tendemos a capturá-los de maneira adiada em relação à maturação.

Após a fermentação completa do mosto (alcoólico e málico), os vinhos base para o xerez são enriquecidos com aguardente de vinho; Esta intervenção visa aumentar o teor definitivo de álcool, bloqueando os processos de fermentação (algumas diferenças podem ser destacadas no ciclo de produção do xerez doce). É importante sublinhar que o xerez não são todos processados ​​da mesma maneira. O Fino e o Manzanilla, destinados a uma fermentação caracterizada pela presença de flor, são adicionados até atingir um teor alcoólico total de 15, 5% vol. ( Flor é uma camada de leveduras, formada durante a fermentação maloláctica, que protege o vinho da oxidação). Pelo contrário, vinhos como Oloroso são "mutados" para atingir gradações de até 17% vol; esta característica reduz consideravelmente a flor e permite a oxigenação / oxidação do xerez durante o envelhecimento em barril.

Sendo fortificada somente após a fermentação alcoólico-málica, o xerez tende a ser "seco" (já que, se aplicado após a fermentação, a mutação não interfere na atividade microbiológica das leveduras). Isto distingue-o do vinho do Porto que, pelo contrário, é fortificado no meio do ciclo de fermentação, pelo que parte do açúcar permanece livre.

O engarrafamento de xerez ocorre com o já mencionado método " solera "; Desta forma, a safra nunca é completamente definida e cada garrafa contém uma parte do vinho envelhecido.

Tipos de xerez

Os principais tipos de xerez são:

  • Acima : claro, seco e envelhecido em barris com flor
  • Manzanilla : variedade Fino particularmente clara
  • Manzanilla Pasada : manzanilla com envelhecimento prolongado e parcialmente oxidado
  • Amontillado : envelhecido com flor que é quebrada para obter oxidação parcial. É seco, mas alguns são adoçados para obter um vinho doce (que por outro lado não pode ser chamado de Amontillado)
  • Oloroso : envelhecido e oxidado por muito tempo; é mais escuro, mais aromático e alcoólico que os anteriores. Também pode ser suavizado, mas perde seu nome específico
  • Paolo Cortado : inicialmente envelhecido como Amontillado, que mais tarde, devido à eliminação de flor, amadurece de forma semelhante a um Oloroso
  • Jerez Dulce : fermentação seca de uvas Perdro Ximenez ou Moscato
  • Creme : doce xerez, obtido pela mistura de xerez diferente

A classificação de xerez para conteúdo alcoólico e açucarado está resumida na tabela abaixo: