O que é jogo?
Para jogo (ou jogo) significa qualquer animal caçado para fins alimentares; é também o nome genérico reservado para as presas capturadas na prática da caça esportiva.
O jogo é consumido principalmente como carne não processada, mas existem muitas preparações preservadas, como: presunto de veado, salame de javali, etc.
nutrição
Características nutricionais do jogo
As características nutricionais do jogo não podem ser resumidas em uma única descrição; Isso ocorre porque as carnes dos vários animais são bastante diferentes umas das outras e só são comuns em alguns aspectos.
Jogo, purina e ácido úrico
Primeiro de tudo o conteúdo de purina; O jogo é, junto com as miudezas e certos produtos pesqueiros, um alimento extremamente purinóforo, rico em purinas . Essas moléculas, inócuas para indivíduos saudáveis, são prejudiciais para pessoas que exibem um defeito metabólico específico conhecido como hiperuricemia . Essa patologia crônica provoca o acúmulo de ácido úrico no sangue, como um catabólito fundamental da degradação das purinas. O excesso de ácido úrico é quase assintomático, mas seu acúmulo, em particular na forma de cristais nas articulações, pode favorecer o aparecimento de ataques gotosos (gota).
A dieta contra a hiperuricemia é muito complexa e difícil de praticar; Mantendo um peso fisiológico e tomando as terapias medicamentosas dedicadas, a terapia nutricional com um baixo teor de purinas é hoje muito mais permissiva. No entanto, o jogo ainda é considerado um alimento para evitar em caso de hiperuricemia e gota.
Nutrientes energéticos
Nosso jogo local tem uma ingestão calórica variável, basicamente média ou baixa. Os macronutrientes energéticos mais abundantes são proteínas, seguidas de lipídios; carboidratos estão ausentes.
Os peptídeos, ricos em aminoácidos essenciais, são de alto valor biológico, enquanto a natureza das gorduras varia muito dependendo da espécie.
Colesterol do jogo selvagem
Existe uma abundância de colesterol em muitos tipos de jogo. Para limitar sua concentração, pode ser útil eliminar a pele de pequenos animais e evitar o consumo de miudezas.
Vitaminas e minerais do jogo
As vitaminas mais abundantes na carne de caça selvagem são as do grupo B; A niacina (PP) é particularmente abundante, mas as concentrações de tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), biotina (H) e cobalamina (B12) não decepcionam. Consumindo também algumas miudezas do jogo, como coração, fígado e rins, são usadas altas concentrações de vitamina A (retinol) e vitamina D (calciferol).
Com relação aos minerais, destacam-se as concentrações de ferro, potássio, fósforo, magnésio e sódio.
conclusões
O jogo é, em geral, um conjunto de alimentos que se presta à dieta de indivíduos saudáveis. Pertence ao grupo fundamental de alimentos e é uma alternativa útil para substituir a carne habitual de frango, peru, carne bovina e suína. Deve ser evitado apenas em caso de hiperuricemia e seu uso freqüente não é recomendado para aqueles que sofrem de hipercolesterolemia.
Obviamente não é relevante para as filosofias vegetarianas e veganas, mas tem a vantagem de estar livre de moléculas potencialmente sujeitas a intolerância alimentar (lactose, glúten, etc.); até mesmo as formas alérgicas são muito raras.
A porção média de caça selvagem é a mesma que a carne tradicional, então cerca de 100 g.
tipos
Jogo na Itália
Em alguns países, o jogo é classificado por tamanho e a caça é subdividida legalmente em caça pequena (caça menor) e caça maior (caça maior). Na Itália, tendemos a dividir o jogo de acordo com a classe biológica, isto é, mamíferos e aves; em outros continentes, os répteis também estão incluídos no jogo.
Nota : para correção, especificamos que, conceitualmente, até mesmo o peixe capturado na caça submarina (indevidamente chamado de pesca submarina) deve fazer parte do grupo de caça; em inglês, todos os peixes capturados por hobby ou esporte são chamados de "peixes de caça".
Desde a antiguidade, na Itália, o jogo tem sido um recurso alimentar muito importante. No entanto, com o passar do tempo e a crescente conscientização dos animais, o jogo perdeu progressivamente seu valor alimentar e comercial. Hoje, a caça é quase totalmente substituída pela criação e a figura do caçador profissional desapareceu.
O jogo italiano inclui espécies como:
- Jogo selvagem (mamíferos): lebre, coelho-bravo, javali, porco selvagem, gamo, veado, corça, camurça etc.
- Jogo de penas (aves): faisão, pato, perdiz, codorna, galinhola etc.
Nota : em tempos de fome, mesmo na Itália, era usado para caçar com valor gastronómico inferior, tais como: ouriço, texugo, raposa, gato etc.
comida
Características alimentares do jogo
Os vários produtos agrupados sob o termo de jogo têm características diferentes; para isso, eles precisam de processos e tratamentos específicos, que não podem ser considerados universalmente adequados.
O jogo ou jogo também representa a famosa categoria de carnes escuras . As principais diferenças no jogo, em comparação com a carne branca e vermelha, são:
- Consistência dura ou elástica e sabor e aroma intensos, que podem requerer um tratamento de maturação e marinagem
- Menor teor de gordura
- Pouca relevância para o cozimento rápido e maior predisposição para os longos
- Nível higiênico mais baixo.
higiene
Nível higiênico de jogo
Bactérias, vírus e parasitas no jogo
Muitos consideram o consumo do jogo uma verdadeira panacéia; os animais selvagens não são tratados farmacologicamente e comem apenas alimentos naturais. No entanto, tudo isso não protege o consumidor de qualquer infestação parasitária, infecções bacterianas e virais e contaminação por chumbo.
Os animais selvagens são de fato constantemente submetidos a essas doenças, algumas das quais podem ser transferidas para animais de estimação ou humanos. Esta última circunstância sempre requer cozinhar a carne completamente antes do consumo e evitar alimentos de origem duvidosa. Acima de tudo, as crianças, os idosos e as mulheres grávidas devem evitar as carnes curadas caseiras, os animais estripados (por exemplo, animais que saem às ruas) e as carnes muito cozidas (muitas vezes recebidas como presentes).
O jogo pode ser um veículo potencial de:
- salmonelose
- campilobacteriose
- Escherichia coli
- listeriose
- toxoplasmose
- triquinose
- Hepatite E
- Toxicidade do chumbo.
Contaminação por chumbo no jogo
Não sob a forma de poluentes ambientais, mas por causa das balas usadas na caça, o chumbo pode contaminar a carne de caça.
A preocupação de que isso possa afetar o estado da saúde humana é de modo a encorajar a "Autoridade Norueguesa de Segurança Alimentar" a desencorajar o consumo de caça selvagem em quantidades superiores a uma porção a cada 30 dias, especialmente para mulheres grávidas e crianças pequenas.
Abate de caça selvagem
Animais de grande porte como veados, gamos e javalis podem exigir abate parcial imediatamente após o abate, mesmo diretamente no local da captura. Remover as vísceras e os testículos (no caso de um espécime masculino), e possivelmente descascá-lo e / ou dissecá-lo, oferece várias vantagens; alguns são de natureza prática, como o transporte, outros de natureza organoléptica (melhoram o sabor e o aroma da carne).
Corte do jogo
Todo jogo de tamanho médio ou grande deve ser submetido à maturação; apenas pequenas aves (por exemplo codornizes) estão isentas deste tratamento.
A maturação é um processo que permite drenar todo o sangue da carcaça, secar a carne e amolecer. O tempo de maturação varia de acordo com a condição da carcaça (com ou sem pêlo, seccionado ou inteiro, idade e sexo do animal, etc.), para o local de maturação e para a possível aplicação do marinado, mas é um tópico muito amplo e complexo para poder descrevê-lo em poucas linhas.
Nota : para garantir uma maturação ideal a temperaturas não muito baixas, pode ser muito útil manter a pele no jogo de peles que a permite (estripada mas inteira). Se, por outro lado, você tiver a possibilidade de colocar o animal em uma câmara frigorífica, isso não é necessário.
Raposas de cabelos curtos e penas são enroladas de forma diferente. A caneta, como os faisões (especialmente os machos), precisa ser eviscerada e depenada, nunca deve ser cortada e deve ser pendurada pelo pescoço (máximo de 3 a 4 dias). Pelo contrário, o jogo de peles (tanto com pele como sem, inteiros e seccionados - com temperaturas variáveis) é de preferência suspenso nos membros traseiros. Espécimes pequenos, como a lebre e os coelhos selvagens, podem levar apenas alguns dias, enquanto os animais grandes não devem envelhecer por menos de uma semana.
Nota : o fleshing da carne também pode ser feito por congelamento. Isso oferece a vantagem de menos desperdício (carne sem pêlo), mas tem a contra-indicação para levar muito tempo (um javali pode ser pendurado no freezer por 6 a 12 meses).
Marinando de caça selvagem
A marinada, às vezes erroneamente confundida com a maturação, é um procedimento que tem a função de eliminar os odores desagradáveis do jogo. Atenção, no entanto, com isso não pretendemos "mudar o sabor da carne", mas sim cancelar essas moléculas (mais abundantes em adultos ou espécimes antigos, especialmente masculinos) que tendem a dominar as qualidades organolépticas da própria carne. Além disso, marinar tem a vantagem de transferir certos cheiros e condimentos mais profundos nos tecidos do que é feito pelo sabor do jogo apenas durante o cozimento.
Alguns ingredientes típicos da marinagem são: azeite extra-virgem, sal, açúcar ou mel, vinho (principalmente vermelho), louro (folhas ou bagas), bagas de zimbro, alecrim, tomilho, orégano, casca de limão e sumo de limão, pimenta preta, alho, cebola, aipo, cenoura etc.
