vegetal

caldo

generalidade

O caldo é um produto alimentar à base de água e moléculas de vários tipos libertadas durante a cozedura, a partir dos ingredientes utilizados para a sua formulação (vegetais e / ou animais).

O caldo pode ser baseado em: vegetais, carne, peixe ou carne / peixe misturados (pouco utilizados e sujeitos a controvérsias);

o caldo pode ser consumido sozinho, como acompanhamento dos primeiros pratos ou como líquido de cocção para outros alimentos em que será armazenado ou descartado.

AVISO! Caldo de peixe não é a história em quadrinhos de frutos do mar!

O conceito essencial para a preparação do caldo é passar o máximo de nutrientes possível dos ingredientes para a água de cozimento. As ferramentas são poucas: faca e tábua para a limpeza de ingredientes, uma panela (ou uma panela) e um fogão para cozinhar, um skimmer para remover a espuma na cozinha e um filtro chinês (possivelmente suportado por uma peneira de pano) para filtragem. Mesmo os ingredientes do caldo são poucos: água, aipo, cenoura, cebola e o objeto do caldo (carne, peixe, outros vegetais e temperos ou ervas).

Caldo de qualidade

Um bom estoque é obtido respeitando algumas pequenas precauções:

  1. Não use cubo de estoque, pó, granulado ou qualquer outro substituto
  2. SEMPRE use água fria: os ingredientes, sejam eles quais forem, devem ser imersos em água fria e NÃO fervente; isto porque cozinhar em água fria facilita o trânsito molecular dos tecidos para a água, enquanto imediatamente imergindo-os em água fervente sua superfície seria "marcada" dificultando a liberação de nutrientes.
  3. Sal no final da cozinha: isso é mais do que uma opinião pessoal. Também é verdade que o cloro e o sódio contidos no sal de cozinha devem, em teoria, facilitar a extração de líquidos orgânicos e das moléculas presentes nos ingredientes; por outro lado, o mesmo resultado pode ser alcançado reduzindo o tamanho. Lembre-se que a adição de sal durante o cozimento aumenta a probabilidade de qualquer excesso (o que causaria danos irreparáveis ​​às / as preparações).
  4. Sem pressa: os tempos de cozedura são longos e o fogo nunca deve determinar o estoque de BOLHAS; aos olhos, a temperatura adequada é aquela que determina o doce fervendo. Recomendamos usar uma tampa para evitar que o material encolha excessivamente.
  5. Escolha dos produtos: alguns alimentos não são adequados para a preparação de caldo; Eu pessoalmente não recomendo caça selvagem para caldo de carne (nem mesmo carne de porco é o melhor) e peixe azul para caldo de peixe. O caldo de ovelha é uma base muito particular que nem todos podem gostar.
  6. Respeito pelo propósito: o caldo é um ingrediente fundamental para muitas receitas, portanto, gosto e aroma devem ser calibrados com base no uso específico. No caso em que ainda não é bem conhecida a abordagem, é aconselhável estruturar um caldo leve, desprovido de especiarias e tendencialmente insípido.
  7. Processamento dos ingredientes: o caldo nasce como um sistema de uso de porções de alimentos NÃO comestíveis (ou não mais comestíveis). No caldo acabaram: pedaços de carne, peixe, ossos, ossos, vegetais arruinados, cortes vegetais inadequados, etc .; O objetivo era extrapolar o sabor de alimentos que seriam alimentados a porcos, galinhas, cachorros ou gatos. Hoje, porém, o caldo tem a função de estruturar e dar "espessura" ao gosto das receitas que o utilizam; Escusado será dizer que não deve de forma alguma apresentar defeitos ou odores inadequados. Todos os ingredientes devem ser submetidos a lavagens e limpezas comuns de acordo com alguns detalhes. Por exemplo, o aipo deve ser privado (assim como as raízes) também das folhas superiores que, como a superfície das cenouras (também a ser eliminada) ou o caule da salsa, dão um sabor amargo ao caldo acabado.
  8. Skim cuidadosamente durante o cozimento: durante o tratamento térmico, o caldo (especialmente de carne ou peixe) tende a formar uma espuma branca suja. Isso deve ser eliminado adequadamente por meio de um skimmer para evitar que o caldo se esfregue.
  9. Não misture, filtre: o caldo não deve ser misturado na cozinha, mas deve ser filtrado para evitar que fique turvo. Nesta última etapa, o fundo do caldo não deve ser usado.
  10. Pigmento de acordo com o destino: o caldo de legumes é de cor amarelo-palha, o caldo de carne é mais dourado e o caldo de peixe varia de acordo com os ingredientes (geralmente esbranquiçado, mais escuro na presença de crustáceos). No entanto, às vezes pode ser necessário aumentar ou aumentar a cor do líquido para enriquecer a apresentação final. As técnicas NÃO são todas compartilháveis ​​e algumas podem alterar ligeiramente o sabor da ação; no entanto, para informações abaixo, listarei as mais usadas: pasta de tomate ou nabo vermelho para obter uma cor mais alaranjada, casca de abobrinha ou vegetais de folhas verdes para obter uma cor mais esverdeada, meia cebola queimada em uma panela ou colher de caramelo para obter uma cor mais dourada.
  11. Maior digestibilidade: o caldo, por si só, é um alimento que retarda a digestão; Portanto, quando um caldo de carne é feito, é essencial que ele seja desengordurado a frio (temperatura do refrigerador, para que os lipídios se solidifiquem) para evitar comprometer os tempos de digestão. Também pode ser útil filtrá-lo, bem como com um filtro, também por meio de um pano de algodão para reduzir os resíduos protéicos suspensos.

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Por que o caldo diminui a digestão?

O caldo é, para muitos, um alimento indigesto. Isso não se deve ao corpo de sua ingestão nutricional (desde que seja desengordurada), mas à diluição dos sucos gástricos, que estão mais lentamente realizando seu efeito. Após a ingestão do caldo, a secreção aumenta para compensar o tamponamento do líquido ingerido, sem levar em conta o fato de que a água já está sendo absorvida pela mucosa. Uma vez que grande parte do líquido tenha sido absorvido, o pH do conteúdo gástrico é logicamente muito baixo, consequentemente, uma secreção bastante importante de moléculas tampão é requerida pela mucosa do intestino; este processo retarda ainda mais o trânsito no trato digestivo.

Alguns exemplos de caldo

  • Vegetal neutro: aipo, cenoura, cebola branca ou amarela e água
  • Caldo de vegetais ricos: aipo, cenoura, cebola branca ou amarela, abobrinha, folhas de salsa, batata, tomate e água
  • Caldo de carne neutra: aipo, cenoura, cebola branca ou amarela, músculo da carne ou peito, galinha ou capão ou pintada (QB), ossobuco e água
  • Caldo de carne aromatizado: aipo, cenoura, cebola branca ou amarela, músculo bovino ou peito, galinha ou capão ou galinha-do-mato (QB) ossobuco, pimenta, bagas de zimbro, louro, cravo (discutível) e água
  • Caldo de peixe: aipo, cenoura, cebola branca ou amarela, cabeças e lische / carapaça de galinelle, pequenos talos, paganelli, pequenos peixes escorpiões etc., conchas de marisco como camarões, camarões, caranguejos etc. e água. Para esta preparação, é possível adicionar algumas especiarias ou ervas aromáticas como desejado, de preferência no final do cozimento.