Açúcar de cana

introdução

As matérias-primas das quais a sacarose é extraída industrialmente são principalmente beterraba sacarina (espécie botânica Beta vulgaris saccharifera ) e cana-de-açúcar (espécie botânica Saccharum officinarum ); Para perceber isso, basta ir a qualquer bar que se preze e observar as saquetas contendo os vários adoçantes. Além do açúcar clássico para cozinhar (branco), mel (nem sempre presente) e adoçantes artificiais, provavelmente encontraremos sachês contendo açúcar mascavo .

A maioria das pessoas diz que o açúcar mascavo é mais rico em minerais, menos calórico e, portanto, mais saudável que o açúcar de beterraba. Para entender se essa hipótese tem ou não uma base de verdade, é necessário analisar brevemente o caminho que a cana-de-açúcar faz, desde o cultivo das matérias-primas até as mesas dos convidados.

Cana de açúcar

Contorno botânico de cana de açúcar

A cana-de-açúcar é uma planta indiana pertencente à família Poaceae, Genus Saccharum, Specie officinarum ; a nomenclatura binomial da cana-de-açúcar é, portanto, Saccharum officinarum .

Usos da cana de açúcar

A cana-de-açúcar é uma planta amplamente cultivada em regiões tropicais e subtropicais (Cuba, Porto Rico, Filipinas, etc.).

Além do açúcar granulado (ou granulado), desta planta podem ser obtidas bebidas alcoólicas ou álcool etílico puro; a cachaça, por exemplo, é o destilado da cana "propriamente dito", enquanto o rum também é obtido da destilação do "melasso".

Cultivo de cana de açúcar

A cana-de-açúcar é cultivada essencialmente por estacas, plantando pequenos brotos em campo aberto no período entre fevereiro e agosto (dependendo da espécie e do clima local). Obviamente, a escolha do momento de aterramento e do tipo de terreno é nada menos que fundamental; Ao confundir essas duas variáveis, na verdade, a cana-de-açúcar pode ter uma produção fisiológica de sacarose também muito inferior à média.

Quando completamente madura (cerca de um ano ou um ano e meio de vida), a cana-de-açúcar atinge uma altura que varia de 3 a 6 metros, com um caule com cerca de 2-5 cm de largura.

produção

Da cana ao açúcar

Depois de madura, a cana-de-açúcar é cortada na base, privada das folhas, picada e espremida para obter um suco doce chamado "molho light".

A parte lenhosa, chamada "bagaço", é destinada à produção de combustível; O molho light, por outro lado, é purificado com "leite de limão" e cuidadosamente filtrado. Uma vez que a parte aquosa tenha sido removida por um processo de evaporação, é obtido um líquido particularmente concentrado. Este é então separado por centrifugação a frio para dar origem ao açúcar bruto (sólido, cristalizado) e ao melaço (líquido).

Nesta forma, o açúcar bruto de cana contém apenas cerca de 2% de impurezas e está finalmente pronto para consumo. Em alguns casos, ele é submetido a um processo de refino adicional, o que o torna equivalente ao açúcar de cozimento clássico.

Integral VS Raw

Diferenças entre o açúcar de cana integral e o açúcar de cana bruto

Ignorando o processo de refinação química ou implementando-o apenas parcialmente, obtemos o chamado "açúcar de cana inteiro". Todo o açúcar de cana NÃO deve ser confundido com o "açúcar bruto de cana" (o mais comum); o último, de fato, tendo sofrido o processo de refino, é muito semelhante ao obtido da beterraba.

Sua cor amarelo-bege não deve enganar, pois é conferida pela adição de pequenas quantidades de melaço ou caramelo.

Não podendo basear-se na cor simples, para julgar a qualidade de uma cana-de-açúcar é necessário observar mais alguns detalhes. Se, por exemplo, ele vem na forma de cristais que são uniformes em tamanho e cor, provavelmente é açúcar bruto; pelo contrário, se há cristais mais ou menos grandes e com diferentes tonalidades escuras, é mais fácil que o açúcar integral.

propriedade

Características nutricionais do açúcar integral de cana

Em comparação com o açúcar tradicional (sacarose da beterraba sacarina), a cana INTEGRALE contém uma menor percentagem de sacarose (10-15% menos), enquanto é mais rica em minerais (cálcio, fósforo, potássio, zinco, flúor, magnésio ) e vitaminas (A, B1, B2, B6 e C).

O poder calórico é menor, tanto que 100 gramas de cana-de-açúcar marrom trazem 356kcal contra os 392kcal de sacarose branca tradicional de beterraba.

Características nutricionais do açúcar de cana-de-açúcar bruto

O açúcar comumente identificado como açúcar de cana, o marrom com cristais regulares (isto é, RAW), é quase idêntico ao muito odiado açúcar branco de beterraba.

A maioria das propriedades atribuídas a ele é, portanto, falsa, ou melhor, elas pertencem a outros tipos de açúcar de cana. O cru tem a mesma composição química e o mesmo impacto metabólico que a sacarose de beterraba branca.

Açúcar menos doce: concorda?

Vamos dar uma última olhada em qualquer açúcar granular alternativo baseado no SACCAROSIO presente no mercado, incluindo toda a cana. Se é verdade que estes, com a mesma massa e volume, contêm menos açúcares (e hipoteticamente mais minerais, vitaminas, etc.), certamente trazem ainda menos calorias; isso pode parecer um mérito e deve direcionar os consumidores a preferí-los ao invés do tradicional. No entanto, também é necessário refletir sobre o papel gustativo do açúcar nos alimentos, a saber, o EDULCORANTE ou o DOLCIFICANTE.

Por necessidade, se o açúcar contém menos sacarose, também faz uso de um poder adoçante MENOR. Nessa circunstância, com o mesmo sentido de gosto, um sujeito que prefere o açúcar integral é levado a usar MAIS do que o normal, a fim de alcançar o grau desejado de doçura. Em última análise, o resultado não muda!

A única maneira de consumir menos açúcar com alimentos é ADICIONAR menos alimentos; sem essa precaução, preferir que o integral não tenha, portanto, qualquer impacto benéfico de proeminência no organismo, também porque os nutrientes adicionais que o caracterizam estão todos bem presentes dentro de uma dieta balanceada.

Fraudes Alimentares

Búfalo de cana colorido

Em abril de 2017, um vídeo foi publicado na Internet, tentando provar a fraude alimentar relacionada à cana-de-açúcar; Escusado será dizer que o curta-metragem alarmou toda a comunidade de seus consumidores habituais.

Vamos agora tentar analisar o conteúdo do filme para ver se podemos confiar nele:

Nós começamos mal! Após a introdução, um erro fundamental já é cometido confundindo-se o açúcar de cana bruto (o mais comum e usado para pacotes de dose única típicos de barras) com o integral (em vez menos freqüente, é empacotado quase exclusivamente em grandes sacos). Se você não se lembra bem da diferença, leia o parágrafo acima.
Alude-se ao fato de que o açúcar bruto adquire cor marrom graças a um processo de processamento industrial: "é caramelizado". Que existem cores de alimentos à base de caramelo (código E 150) é um fato; no entanto:

Se é verdade que existem açúcares brancos COLORIDOS com E 150 (a, b, c, d), é igualmente verdade que não é o caso da cana crua! Este processo deve ser marcado no rótulo e a omissão constitui uma fraude alimentar punível por lei. Deste ponto de vista, estamos seguros.
Então, para ser preciso, seu uso não fornece nenhuma "caramelização" do alimento final; na verdade, ser caramelizado (processo químico-físico) é o aditivo e NÃO o produto final. Pode parecer trivial, mas, do ponto de vista químico-composicional, não é de todo.

Como uma "prova científica" desse "aterrorizante con industrial", um teste físico é proposto: o açúcar bruto é pulverizado com um pilão, destacando que ele se torna mais claro, já que no centro os cristais são realmente brancos. O "teste dos nove" consistiria, então, no mesmo tratamento aplicado ao açúcar total (aqui erroneamente definido como "verdadeiro açúcar bruto").
A honestidade dos produtores asiáticos é também elogiada, o que, na embalagem de um determinado açúcar mascavo, especifica a palavra "açúcar granulado de caramelo"; pena que o detalhe do rótulo nutricional não é proposto, necessário para compreender a verdadeira natureza do alimento. Moral da história, na Itália, ele iria quebrar açúcar caramelizado para açúcar de cana bruto ... FALSO!
É uma bela e boa calúnia que ajuda a desacreditar as boas fontes de popularização na rede. O aspecto marrom dos cristais, na verdade, nada mais é do que um resíduo do melaço (veja acima "Produção"), tipicamente de cor marrom. Aqui está que, pulverizando os cristais, que são mais ricos em porcentagem de matéria branca do que o escuro, obtém-se uma mistura transparente. O mesmo não acontece com o açúcar de cana que, sem refino, é "impuro" e cristaliza em pequenos flocos marrons.