óleos e gorduras

Óleo de palma não hidrogenado

generalidade

O óleo de palma é uma gordura muito conhecida e generalizada dos condimentos.

Por causa das descobertas mais recentes no campo da saúde, hoje o uso deste produto é nada menos do que controverso. É por isso que as empresas começaram a procurar uma alternativa "teoricamente" mais saudável: o óleo de palma não hidrogenado.

O que é óleo de palma?

O óleo de palma ou óleo de dendê é uma gordura de tempero obtida a partir do espremer de frutas produzidas a partir de palmeiras de óleo ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera e Attalea maripa ). As drupas são, portanto, muito ricas em lipídios. O que muitas pessoas não sabem é que, como acontece com as azeitonas, mesmo os frutos das palmeiras de óleo contêm um perfil diferente de ácidos graxos entre a polpa (pericarpo) e a semente (endosperma, embrião e tegumento). Não é por acaso que, a partir das drupas das palmeiras, dois óleos diferentes são obtidos no estado bruto: óleo de palma (da polpa) e óleo de palmiste (das sementes).

Do ponto de vista qualitativo, o óleo de palma é muito mais alto que o da palmiste, graças à maior concentração de ácidos graxos insaturados, ácidos graxos menos prejudiciais (ácido graxo palmítico), carotenóides (pró-vitamina A anti-oxidante ) e tocoferóis (vitamina E com efeito antioxidante). Por outro lado, o óleo de palmiste é menos rico em poli-insaturados, contém mais antioxidantes "nocivos" e menos saturados.

Através de muitos processos, tais como fracionamento, purificação e hidrogenação, a partir de óleo de palma e óleo de palmiste, muitos tipos de óleos diferentes podem ser obtidos.

tipos

Tipos de óleo de palma

O óleo de palma também pode ser classificado de acordo com o grau de refinação e o tipo de processamento a que está sujeito. As necessidades da produção industrial têm orientado gradualmente a seleção em direção a óleos fracionados (divisão das partes líquidas das mais sólidas), purificados (sem cor e cheiro) e possivelmente hidrogenados. Isto permite obter óleos neutros, adequados tanto como ingrediente em massa como para fritar (com as diferenças necessárias entre os produtos), resistentes à oxidação, com um ponto de fumo alto e barato. Ahinoi, devido ao seu mau impacto metabólico, às vezes estes podem ser inadequados para consumo freqüente e grandes quantidades.

  • Óleo de palma vermelho, óleo cru, bem como ácido esteárico (saturado) é rico em ácido oleico e vitaminas antioxidantes benéficas para a saúde. Todos os outros também são refinados, portanto privados do componente antioxidante
  • O óleo de palmiste, pelas razões que vimos, é qualitativamente inferior
  • O óleo de palma fracionado (sempre purificado, nunca cru) é subdividido em vários subprodutos, alguns excelentes e outros não recomendados:
    • Oleinas (palmito e dendê), frações líquidas, ricas em ácidos graxos insaturados (especialmente oleico), tendem a ser boas para o metabolismo (especialmente da palma da mão)
    • A superoleína (da palma), dividida duas vezes (ou bifrazionata) rica em ácidos graxos insaturados, é basicamente boa para o metabolismo (mas menor que a oleína da palma)
    • Estearinas (palmitos e palmitos), frações sólidas, ricas em ácidos saturados (especialmente palmítico e esteárico), tendem a ser ruins para o metabolismo.

hidrogenação

Óleo hidrogenado e não-palmiste: o que muda?

Como já dissemos, a demanda da indústria alimentícia tem direcionado a produção de óleos em vários níveis de processamento. Uma parte deles é feita antes de colocá-los no mercado, enquanto outros podem ser aplicados diretamente pelas empresas de alimentos, conforme necessário.

Se o óleo de palma deve ser particularmente resistente ao calor e manter sua consistência mesmo à temperatura ambiente, a empresa comprará ou produzirá um óleo incolor e insípido com um alto ponto de fusão; por exemplo, um estearina. No entanto, existe outra solução, a saber, a aplicação da hidrogenação aos componentes líquidos.

A hidrogenação é uma modificação físico-química de ácidos graxos insaturados (no caso do óleo de palma, o mono-insaturado oleico) ao qual, pela adição de hidrogênio, são atribuídas as propriedades das gorduras saturadas (sólidas como palmítico). Muitos perguntarão que sentido pode ter para trabalhar independentemente quando existe um óleo a possibilidade de comprar diretamente a fração sólida. simples; em vez de comprar um intermediário que não é muito trabalhado e, portanto, muito caro, escolho uma matéria-prima quase totalmente crua para ser trabalhada integralmente ou, pior ainda, um resíduo líquido de baixa qualidade e, portanto, muito econômico.

No entanto, os consumidores continuam duvidosos que os óleos hidrogenados podem ser prejudiciais à saúde. De fato, acima de tudo, através de processos grosseiros e pouco controlados (isto é, os mais antigos), há um efeito colateral bastante desagradável, que é a produção de ácidos graxos na forma trans. Esses são os lipídios com o pior impacto metabólico global, que predispõem à hipercolesterolemia e indiretamente ao sobrepeso.

É por isso que hoje, apesar das tecnologias melhoradas de hidrogenação e a produção de ácidos graxos trans ser decididamente menor, as indústrias estão retornando aos óleos não hidrogenados. No entanto, deve-se admitir que mesmo o termo "não-hidrogenado" pode induzir em erro, e não um pouco, a avaliação qualitativa do produto. Se considerarmos que, além do teor de ácidos graxos trans, hidrogenatos e saturados (palmítico) têm o mesmo efeito metabólico, podemos deduzir que:

"se a indústria, ao invés das hidrogenadas, usar frações similares à estearina, o resultado não muda!".

conclusões

Óleo de palma não hidrogenado: faz a diferença?

Aqueles feitos até agora são estimativas aproximadas. Para maior precisão, é necessário estudar os vários tipos de óleo de palma nas inúmeras variações de refinamento, uma a uma. Por outro lado, a regra de nunca confiar em anúncios é sempre válida. O óleo de palma cru seria, afinal, um bom compromisso; poderíamos compará-lo (spannometrically) a uma mistura de azeite e manteiga. Mesmo a oleína do óleo de palma, embora desprovida de todos os seus carotenóides, é uma boa solução; Por outro lado, a oleína e a superoleína de palmiste são menos boas.

Portanto, não é apenas importante a presença ou ausência de hidrogenação, mas também o tipo de óleo que estamos falando. A estearina não é hidrogenada, mas não tem um bom impacto no metabolismo. Uma oleína hidrogenada de palmiste, que inicialmente é principalmente insaturada e, portanto, tende a ser melhor que a anterior, após a hidrogenação ela pode se tornar de qualidade inferior.