introdução
Se uma vez o leite foi comprado todos os dias, devido à ausência de refrigeradores e hábitos de vida diferentes, hoje tendemos a fazer as compras uma vez a cada 10 a 30 dias. Essa evolução do mercado levou à busca de métodos inovadores para prolongar os tempos de armazenamento de alimentos. Entre estes, o UHT é certamente um dos mais utilizados, pois se aplica à esterilização de leite e sucos de frutas.
Leite Esterilizado, Esterilização Doméstica
É definido como esterilizado o leite que foi submetido a um tratamento térmico final de esterilização em um recipiente selado. A esterilização clássica, conhecida como appertização, consiste em levar o leite, homogeneizado e engarrafado, a cerca de 120 ° C por 15-20 minutos e depois resfriá-lo por imersão em água fria. Este leite foi agora substituído pelo UHT, que é preservado por um longo tempo, mas é melhor do ponto de vista organoléptico - nutricional e por isso é preferido pelo consumidor.
Para garantir a integridade de um alimento quando é pasteurizado ou esterilizado com calor, é essencial chegar ao centro térmico. Se decidirmos nos aquecer em um pequeno pote de leite que está aberto há alguns dias, temos que enfrentar problemas que poucas pessoas consideram. Em primeiro lugar, por causa da coagulação das proteínas do soro, é criado o chamado chapéu, uma bolha de ar que protege os microrganismos do calor. Em segundo lugar, é difícil chegar a um centro termal na temperatura correta de esterilização (enquanto o leite em contato com as paredes é muito quente, o do meio tende a permanecer mais frio). Para fazer uma operação correta é possível aquecer o leite com o microondas, o que permite atingir altas temperaturas do centro para a periferia. Se este aparelho estiver faltando na cozinha, quando você quiser pasteurizar o leite, deixe ferver por pelo menos 10-15 ', tomando cuidado para misturar com freqüência ou usar um misturador especial. Também é importante aquecer apenas a quantidade que você pretende consumir, pois repetir essa operação várias vezes aumentaria as perdas nutricionais que também são consideráveis.
Para aquecer o leite na barra, a ação de um jato de vapor a 120 ° C, que vai do centro para a periferia, é explorada; Apesar do curto tempo de exposição a tais temperaturas, esta técnica permite obter um leite que é certamente mais saudável do que o obtido com a pasteurização caseira.
Leite UHT
UHT significa Ultra High Temperature. Com este termo nos referimos a um moderno processo de esterilização do leite que utiliza temperaturas muito altas por curtos períodos de tempo, de modo a garantir a esterilidade dos alimentos sem comprometer suas propriedades organolépticas e nutricionais.
O processo de esterilização envolve a exposição do leite a temperaturas entre 135 e 140 ° C em relação ao tempo de aquecimento.
UHT Direto ou Uperização, Leite Uprizado
O método UHT direto ou a uperização é a melhor maneira de obter um leite de longa duração. A comida é micronizada e preparada para satisfazer o vapor sobreaquecido a 140-145 ° C. Graças à micronização do leite, um contato íntimo é garantido entre microorganismos - esporos e vapor superaquecido, destruindo assim toda a carga microbiana. A injecção, no entanto, dilui o leite e, portanto, é necessário um sistema a jusante que recupere a humidade adicionada sob a forma de vapor.
Esquematicamente, o leite vem:
- homogeneizado, pré-aquecido a 80 ° C e micronizado;
é então submetido a uma injeção direta de vapor a 13 bar, que o traz em 4 "a 140-150 ° C;
- passa para a câmara de descompressão sob vácuo parcial (para facilitar a evaporação da água) e a 75 ° C o vapor retorna ao sistema;
- o leite é então resfriado e embalado em recipientes tetrapak.
Indireto UHT
O leite e o meio de aquecimento são separados por uma parede que constitui a superfície de troca de calor. A qualidade é inferior ao leite obtido pelo tratamento direto UHT e é mais fácil perceber esse sabor de "cozido" devido à ligeira coagulação das albuminas presentes no soro (devido ao maior tempo / temperatura do produto).
Esquematicamente, o leite vem:
- pré-aquecido e homogeneizado;
- levada a 108 ° C por 30 segundos (é nessa fase que as características organolépticas são levemente alteradas - criação de Mailard, desnaturação e coagulação de proteínas, cameralização do açúcar);
- trazido para 140 ° C por 2 "através da passagem em um trocador de calor de placa de close-up em que o vapor circula a 142 ° C;
- arrefecido a 70;
- novamente arrefecido a 20 ° C;
- embalado em recipientes tetrapak.
