O que é isso?
Xarope de agave - na língua anglo-saxônica, "xarope de agave" ou "néctar de agave" é um alimento doce usado como adoçante natural.
É produzido a partir do processamento de algumas espécies do gênero Agave, incluindo a americana, a tequilana (ou agave azul) e a salmiana .
Xarope de agave é muitas vezes anunciado como um "adoçante saudável", mas não sem críticas da comunidade científica.
De fato, devido ao seu alto teor de frutose (maior até mesmo que o xarope de milho), pode ser responsável pelo aumento crônico do açúcar no sangue (hiperglicemia), que se correlaciona com: excesso de peso, resistência à insulina e hipertrigliceridemia (todos os fatores de risco cardiovascular). Obviamente, isso acontece exclusivamente em conjunto com um excesso de porções e frequência de consumo da comida.
Composição e Saúde
Como esperado, o xarope de agave é composto principalmente de carboidratos; especificamente, 47-56% de frutose e 16-20% de glicose. As diferenças percentuais entre os produtos são provavelmente devidas a variações no cultivo e a diferentes espécies de Agave.
Na mesma carga glicêmica (ou porção), o índice glicêmico do xarope de agave pode ser comparado ao do xarope de frutose. Este é um parâmetro razoável, já que é muito menor que a sacarose.
Por outro lado, mesmo o consumo excessivo de frutose pode ser deletério e desencadear:
- Sintomas de má absorção intestinal de frutose
- hiperglicemia
- hipertrigliceridemia
- Redução da tolerância à glicose
- hiperinsulinemia
- Síndrome metabólica
- Aceleração da síntese de ácido úrico.
Usos culinários
Xarope de agave é 1, 4 a 1, 6 vezes mais doce do que o xarope de sacarose e é frequentemente usado como um substituto para o açúcar em receitas. Sendo extremamente solúvel, é utilizado como adoçante para bebidas frias. Além disso, graças à sua viscosidade, é por vezes utilizado como ingrediente aglomerante de cereais destinados ao pequeno almoço.
Os veganos o usam, semelhante ao xarope de bordo, como alternativa ao mel.
Os foodists crus que, além de seguirem uma dieta vegana, não consomem alimentos cozidos, usam um tipo de xarope de agave chamado "cru ou cru".
O xarope de agave é comercializado em vários tipos: claro, âmbar, escuro e cru ou cru. No próximo capítulo, entenderemos melhor como diferentes produtos podem ser obtidos na mesma fábrica. Agora, vamos prosseguir com a descrição organoléptica dos vários tipos de xarope de agave:
- Claro: tem um sabor delicado e quase neutro e, portanto, é usado em pratos e bebidas particularmente delicados.
- Âmbar: tem um sabor médio-intenso, tendendo ao caramelo, e é usado em pratos e bebidas com sabor forte
- Escuro: tem notas de caramelo bastante intensas e dá um sabor distinto a pratos estruturados, como alguns doces, aves, outras carnes e peixes.
O xarope de agave âmbar e escuro é usado às vezes "diretamente da garrafa" como um condimento para panquecas, panquecas, waffles, waffles e torradas.
A versão escura não é filtrada e, portanto, contém uma maior concentração de minerais.
O xarope de agave cru tem um sabor mais delicado e neutro e é produzido em temperaturas abaixo de 48 ° C; deste modo é possível reduzir a desnaturação enzimática dos catalisadores naturalmente presentes na planta agave.
produção
Para produzir tradicionalmente o xarope Agave americano e tequilano, as folhas das plantas devem ser cortadas quando o organismo tiver atingido uma idade mínima de sete anos e um máximo de quatorze anos.
O suco é então extraído da polpa interna, chamado "piña", depois filtrado e finalmente aquecido para hidrolisar os polissacarídeos em açúcares simples; o polissacarídeo principal é chamado inulina ou fructosano, pois consiste principalmente de frutose.
O suco filtrado é concentrado até que um líquido xaroposo seja obtido, um pouco menos denso que o mel. A cor varia de luz, âmbar e escuro, dependendo da temperatura e do tempo de processamento.
O Agave Salmiana, por outro lado, é processado de forma diferente. Com o desenvolvimento de toda a planta, um caule chamado "quiote" também cresce; é violado antes de emergir completamente, deixando um buraco ao qual está preenchido com o chamado "aguamiel". O líquido, coletado diariamente, é posteriormente aquecido para hidrolisar os polissacarídeos e evitar a fermentação (na base do chamado "pulque", uma bebida alcoólica).
Existe também um método alternativo de processamento de calor; isso, patenteado nos Estados Unidos, explora a ação enzimática de Aspergillus niger (levedura) para a conversão de insulina em frutose; este microorganismo é "geralmente reconhecido como seguro" (GRAS), ou seja, "geralmente considerado seguro" pela Food and Drug Administration (FDA).
