alergias alimentares

Novo produto sem glúten: arroz espaguete e feijão

Com o aumento significativo de diagnósticos para doença celíaca (latente, silenciosa ou evidente) e o efeito negativo sugestivo que certas dietas inovadoras exerceram em relação a consumidores saudáveis, as indústrias alimentícias "competem" na produção de alimentos sem glúten.

Em particular, a investigação desenvolveu-se para o estudo e formulação de novos substitutos para pão e massa, dando origem a muitas variantes sem glúten; alguns exemplos de massas celíacas são: milho, arroz, arroz e milho, trigo sarraceno etc.

Além disso, no ramo da indústria de alimentos vegan estão facilmente disponíveis produtos mistos entre cereais e leguminosas projetados para compensar o valor biológico relativo de proteínas, como macarrão de trigo e tremoços (neste caso, o glúten está presente).

Como é facilmente dedutível, além das diferenças organolépticas e gustativas desses produtos, os mais difíceis de atingir os parâmetros físico-químicos em relação aos originais são: cor, consistência, estabilidade à cocção, coeficiente de hidratação, mantidos na cocção drenada e saltou etc.

Um dos alimentos sem glúten recentemente testados com sucesso é arroz sem glúten e pasta de feijão, cuidadosamente descritos no experimento: " Qualidade de cozimento e digestibilidade do amido de massas sem glúten usando farinha de feijão nova ". A seguir, mencionaremos os pontos relevantes do resumo já publicado (2015).

O uso da mistura de arroz e leguminosas pode ser considerado "nutricionalmente conveniente" para obter alimentos sem glúten.

Portanto, experimentamos uma receita de espaguete sem glúten preparado com farinha de arroz e farinha de feijão em diferentes concentrações (0%, 20% e 40%, p / p); As leguminosas fazem parte de uma seleção (cultivar) caracterizada por sementes brancas, pouco ácido fítico (ácido inositol-hexafosfórico, componente antinutricional) e sem lectinas (proteínas, componentes antinutricionais).

Com o aumento da farinha de feijão, o teor de proteínas, cinzas e fibras alimentares aumentou linearmente (P <0, 05); Pelo contrário, o amido total diminuiu de forma quadrática (P <0, 05).

NB. A proporcionalidade quadrática prevê que, quando o tamanho "x" dobra ou metade, o tamanho "y" torna-se quatro vezes maior ou menor.

A cor do espaguete foi influenciada pela adição de farinha de feijão (P <0, 05).

Em comparação ao espaguete sem farinha de feijão, a adição de leguminosas aumenta linearmente (P <0, 05) o tempo de cocção ideal e a capacidade de absorção de água, sem alterar a resistência ao cozimento e a estrutura do formato da massa (Traduzido do italiano), não quebre).

A inclusão da farinha de feijão aumenta o quadrado (P <0, 05) do teor de amido resistente, reduzindo o índice glicêmico do alimento (in vitro) da mesma forma (P <0, 05).

A substituição parcial da farinha de arroz pela farinha de feijão pode ser usada com sucesso na formulação de espaguete sem glúten para alimentos celíacos.