o que
Qual é o atum atribuído?
O atum aletado - em inglês "little tunny", "false albacore", "little atum" - é um peixe de água salgada pertencente à família Scombridae, gênero Euthynnus e espécie alletteratus .
Fazendo parte dos produtos da pesca marítima, o skipjack allettas também está incluído em toda a anchova, que por sua vez faz parte da categoria de peixe pobre.
O alletter atum pertence ao primeiro grupo fundamental de alimentos, como fonte nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente vit D e muitos do grupo B) e minerais específicos (por exemplo, fósforo, ferro e iodo). Tem uma ingestão média de energia que é difícil de estabelecer, especialmente em espécimes adultos. Também é muito rico em lipídios ômega 3 semi-essenciais, como o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA); no entanto, também mostra níveis de colesterol não negligenciáveis.
O alletter atum é, em geral, muito nutritivo e presta-se à maioria dos regimes alimentares. Por outro lado, também pode ter contra-indicações; Nos próximos parágrafos vamos entender melhor quais.
O atum aletado é difundido ao longo de todas as costas européias. Encontra-se tanto no Oceano Atlântico como no Mar Mediterrâneo; É bastante comum em todos os mares italianos. Aviso! Alguns afirmam que o atum de colocação não ocupa a água do mar Adriático; é uma imprecisão. Em vez disso, é uma espécie extremamente difundida, como pode ser testemunhado tanto por pescadores profissionais quanto por amantes da pesca esportiva com atum rabilho.
O atum alletterato, como a maioria dos expoentes da família Scombridae, tem uma atitude pelágica. Ocupa, de diferentes formas de acordo com a estação e a área geográfica, a costa costeira tanto quanto as águas abertas. No estágio larval é um constituinte do plâncton e mais precisamente do zooplâncton.
Comparado com o atum propriamente dito (vermelho, obeso, barbatanas amarelas, branco, etc.), o aliterato permanece menor em tamanho: 100 cm de comprimento por cerca de 15 kg. Tem a forma semelhante à de um atum, uma mácula nas costas - semelhante à palamita - entre a barbatana dorsal e caudal e uma barriga branca prateada.
Propriedades Nutricionais
Propriedades nutricionais do atum alletterato
O allettas atum é um produto da pesca que faz parte do primeiro grupo fundamental de alimentos. Considerado não muito valioso do ponto de vista gastronómico - é por isso que o transformamos em peixe pobre - é, no entanto, muito nutritivo e tem todas as características do peixe azul.
O alletterate atum tem uma baixa ingestão calórica "teoricamente" média. As tabelas nutricionais - que não examinam o aliterato, mas uma criatura muito semelhante que é o atum listrado - sugerem um valor aproximado de 100-105 kcal / 100 g. Deve-se notar, no entanto, que a barriga - chamada ventresca - como é para criaturas terrestres, é consideravelmente mais gorda do que a parte de trás dos filés. No entanto, é difícil acreditar que este peixe forneça poucas calorias, especialmente na idade adulta; Portanto, recomenda-se considerar um valor médio possível até 150 kcal. O atum aletado é, portanto, mais calórico do que as anchovas, mas menos do que a cavala. Pode ser considerado um análogo de sardinha, palamita e tombarello.
A energia do atum aletativo é principalmente fornecida por proteínas, seguidas de lipídios; os carboidratos estão ausentes ou irrelevantes. Não contém fibras alimentares. Os ácidos graxos são em grande parte insaturados e uma quantidade muito alta de cadeias semi-essenciais do grupo ômega 3 é apreciada; em particular: ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA). As proteínas são de alto valor biológico e contêm todos os aminoácidos essenciais, nas proporções e quantidades certas, de proteínas humanas.
O alletter atum deve ser rico em vitaminas solúveis em água do grupo B, como niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) e cobalamina (vit B12). Em relação às vitaminas lipossolúveis, este peixe contém excelentes níveis de vit D (calciferol). Até o perfil mineral é apreciável; os níveis de potássio, fósforo, ferro e iodo são significativos.
O colesterol não é insignificante, mas não excessivo. Lactose e glúten estão ausentes. Purinas são abundantes; A histamina está ausente no produto fresco, mas aumenta exponencialmente se mal armazenada.
Tonnetto alletterato e poluição
Como todos os produtos da pesca, especialmente de tamanho considerável, até mesmo o atum aleta está sujeito à poluição por acumulação nos tecidos. Vestígios de mercúrio, chumbo, dioxinas e similares podem estar presentes, os quais tendem a acumular-se maciçamente em compartimentos ricos em gorduras - ventresca e tecido nervoso.
Espécimes de atum capturado em águas mais temperadas foram responsáveis pela ciguatera, uma forma de envenenamento ou intoxicação causada pela toxina produzida por alguns dinoflagelados, como o Gambierdiscus toxicus .
Seria, portanto, aconselhável preferir lotes médios de atum - não pequenos, por razões éticas. Além disso, para as condições particularmente sensíveis, delicadas ou em particular, um corte fino deve ser servido - evitando a ventresca. O último, então, que não deve ser absolutamente desperdiçado, requer um cozimento lento, curado e que permite drenar o máximo de gordura possível.
dieta
Tonnetto alletterato na dieta
Como todas as anchovas (cavala, arenque, lanzardo, aguglia, alaccia, etc), até mesmo o atum é rico em componentes aromáticos que tendem a persistir durante as erupções digestivas. Esse sintoma não tem nada a ver com digestibilidade, que é tudo em média.
No entanto, grandes porções de qualquer alimento rico em proteínas são contraindicadas na dieta de indivíduos com complicações digestivas, como dispepsia, gastrite, doença do refluxo gastroesofágico, úlcera gástrica ou duodenal, hipocloridria, etc.
O alletterate atum é um alimento que se presta à maioria dos regimes alimentares. É adequado para a dieta de perda de peso hipocalórica, desde que seja mantido em mente que a barriga não é um corte magro. Neste caso, para assegurar o equilíbrio nutricional geral, pode ser razoável reduzir a quantidade de óleo de tempero na refeição ou durante o dia.
A abundância de proteínas com alto valor biológico torna o atum ideal para o regime nutricional dos sujeitos defeituosos, com prejuízo da absorção intestinal, da velhice ou em qualquer condição de desnutrição geral ou específica; pela mesma razão, também é adequado para pessoas com maior necessidade de aminoácidos essenciais - por exemplo, mulheres grávidas, especialmente com uma dieta desequilibrada. Alguns sugerem, como outras fontes de proteínas de alto valor biológico, no caso de alto volume e / ou intenso exercício esportivo, especialmente nas disciplinas de força ou com um componente hipertrófico muscular muito importante.
EPA e DHA são ácidos graxos ômega 3, essenciais, mas biologicamente muito ativos e muito importantes para a formação de membranas celulares, para o crescimento do feto e crianças - especialmente o sistema nervoso e olhos - eles neutralizam certas patologias metabólicas - dislipidemia, hipertensão arterial, complicações diabetes mellitus tipo 2 etc. - manter a função cognitiva na velhice, prevenir algumas formas de neurose - sintomas depressivos - etc. No entanto, o teor de colesterol impõe porções razoáveis e freqüências de consumo.
Devido à ausência de glúten e lactose, o atum de colocação é relevante na dieta para a doença celíaca e para a intolerância ao açúcar do leite. A abundância de purinas torna indesejável no regime nutricional para hiperuricemia e gota. Quanto à intolerância à histamina, ela é concedida desde que seja muito fresca ou armazenada de maneira inaceitável.
As vitaminas B têm uma função principalmente coenzimática; sendo rico, o atum aletado é, portanto, considerado um alimento excelente para suportar vários tipos de funções celulares. A vitamina D, em vez disso, é crucial para o metabolismo ósseo, para o funcionamento do sistema imunológico e além.
O bom conteúdo de ferro contribui para o alcance das necessidades diárias e pode ser considerado útil na prevenção e tratamento da anemia ferropriva - frequente em gestantes férteis, em corredores de maratona, etc. O organismo humano tem uma exigência muito alta de fósforo; No entanto, é necessário especificar que é um nutriente disseminado e quase nunca deficiente em nutrição. No organismo é principalmente o mineral do esqueleto (hidroxiapatita) e os fosfolipídios, necessários para a constituição das membranas celulares e do tecido nervoso central e periférico. O potássio, um mineral alcalinizante que é indispensável, acima de tudo, para a condução neuromuscular, é muitas vezes o objeto da deficiência nutricional, à qual as irritantes cãibras musculares são atribuíveis. Todos aqueles que, através da transpiração, expelem mais potássio do que o normal, são afetados por essa deficiência. É o caso de esportistas e de pessoas que permanecem expostas por muito tempo a temperaturas excessivamente quentes e úmidas. Nota : até mesmo indivíduos em terapia com drogas diuréticas - por exemplo, hipertensos - tendem a sofrer de deficiência de potássio. Finalmente, o iodo é um micronutriente essencial para o bom funcionamento da glândula tireóide, órgão endócrino responsável pela regulação do metabolismo celular após a secreção dos hormônios T3 e T4.
Cotto, o atum aletato também é permitido na dieta grávida; cru, no entanto, deve ser evitado por razões de segurança alimentar - risco de doenças alimentares, tais como: parasitose, amebíase, infecções alimentares bacterianas, infecções virais etc. É claro, uma vez que a temperatura foi reduzida, o risco de Anisakis pode ser evitado, mas o risco microbiológico permanece - especialmente o de contaminação cruzada, dado que o peixe propriamente dito é um veículo de bactérias ou vírus patogênicos.
A porção média de atum alletterato - como um prato - é de 100-150 g (cerca de 100-230 kcal).
conservação
Conselhos para a compra do atum de colocação
Um atum fresco tem as seguintes características:
- Rigor mortis: é duro e rígido, às vezes não natural - por exemplo, inclinado sobre si mesmo e com a boca aberta. Um peixe mole deve ser considerado seguro apenas se for capturado - o tempo de ocorrência do rigor mortis varia principalmente de acordo com a temperatura. Esta última eventualidade é considerada muito rara, a menos que uma pessoa apanha a captura pessoalmente - o atum alocado que se emaranha nas redes ou acaba nas linhas pelo correio adquire o rigor mortis quando ainda estão no mar e logicamente o perde primeiro.
- Pele e olhos brilhantes: o brilho indica hidratação e presença de muco fresco. O muco da pele, especialmente se o atum aleta é mantido em gelo ou água gelada, indica o bom estado de conservação do animal.
- Brânquias vermelhas e limpas: a mioglobina e a hemoglobina das brânquias se oxidam rapidamente. Se estes ficarem marrons e estiverem cobertos com uma camada fétida, o peixe está mal conservado.
- Consistência de tecido muscular e olhos elásticos, túrgidos, tróficos e compactos: ressecamento, opacificação e afundamento dos olhos indicam que o peixe não é fresco. O mesmo se aplica se pressionar a carne afunda, deixando a impressão.
- Cheiro de peixe fresco, não de amônia ou podre: o cheiro de peixe fresco, que não é nada agradável, é muito diferente do peixe mal conservado. Este desconforto também pode não surgir devido à contaminação bacteriana. Por exemplo, tomando um atum aletado decapitado e estripado adequadamente - deixando o peritônio intacto - lavado e mantido em gelo à base de água salgada triturada, os microrganismos dificilmente se replicarão significativamente. No entanto, depois de alguns dias, os peixes ainda começarão a cheirar mal. Os tecidos dos produtos da pesca não são como os das criaturas terrestres - por exemplo, carne bovina. A carne é rica em enzimas proteolíticas e as proteínas são ricas em compostos nitrogenados e sulfurosos. Isto significa que enquanto vários tipos de carne podem - na verdade, devem - ser colapsados - uma operação consistindo de uma espécie de mumificação necessária para otimizar suas características organolépticas e gustativas - os produtos da pesca só podem piorar.
Para aumentar a preservação do produto, como alternativa ao congelamento, torna-se necessário cozinhá-lo. Pelo contrário, é desaconselhável mantê-lo na geladeira por um longo tempo, seja fresco ou descongelado.
Lembre-se também que os ácidos graxos ômega 3 são bastante delicados e sensíveis à oxidação - do oxigênio e dos radicais livres - à ação da luz e do calor, e tendem a se degradar rapidamente. Também por esse motivo, um atum mal distribuído, além de ser ruim do ponto de vista qualitativo, também é pobre em termos de nutrição.
A redução de temperatura ou o congelamento do atum alletterato são essenciais para quem quer comê-lo cru. Ir além do ponto de congelamento - pelo tempo necessário - permite que você aniquile qualquer Anisakis - parasitas que também podem infestar seres humanos, criando complicações sérias, como a perfuração intestinal. Em todos os casos, é aconselhável favorecer a liberação imediata da tonelada após a captura e redução da temperatura a bordo do barco. A qualidade desses peixes congelados, como a maioria dos peixes azuis, é pobre - especialmente se eles tiverem que ser preparados - mas o nível de segurança é muito alto.
cozinha
Como preparar o skipjack tudo-em-um?
Como o atum de aletés - como atum, atum e bonito - é um peixe muito rico, seria uma boa ideia sangrar assim que for capturado. Esse procedimento, se bem feito, acelera a morte do animal que, além de melhorar do ponto de vista organoléptico e gustativo, sofre muito menos. O procedimento é aplicado incisando a carne atrás das barbatanas peitorais, cortando assim os vasos sanguíneos maiores. Obviamente, este é um trabalho impossível de se fazer em peixes que se emaranham nas redes.
O atum alabeto pode ser comido cru ou cozido. Cru, como carpaccio - também fumou - tártaro ou sushi - sujeito a redução de temperatura. Cotto, por outro lado, é um excelente ingrediente para sopas de peixe, para molhos de primeiro prato e como um prato de cozinha predominantemente assado, em um prato ou em uma panela; É aconselhável não exceder os tempos ou a intensidade do calor, o risco é que a carne se torne dura, seca e fibrosa. Não está entre os peixes mais adequados para consumir fervidos. A carne em cubos pode enriquecer uma batata frita.
Algumas receitas são: tagliata de tonnetto alletterato (filé) à chapa / grelha, barriga de atum defumado e cozida a baixa temperatura, alletterato em vasocottura com tomates pendolini, alho e chilli, tonnetto alletterato em azeite, alletterato no forno / chapa / grelha, meio mangas com alletterato, alcaparras e tomates secos, sopa de mar etc.
As especiarias mais usadas na combinação com o aletato tonnetto são: tomilho, manjerona, orégano, erva-doce, manjericão, pimenta malagueta, pimenta branca. Ingredientes como: casca de limão, azeitonas verdes e pretas, alcaparras, etc. também são amplamente utilizados.
descrição
Como é feita a tonnetto alletterato?
O allettas atum é muito semelhante ao atum listrado, que é diferenciado pela cor. É bastante encorpado, especialmente na idade adulta. Tem uma cor azul escura nas costas, com a típica mácula entre as barbatanas dorsais e a barbatana caudal - semelhante à tombarello - enquanto é branca na barriga e nas laterais. Entre as características distintivas do atum aliterato destacam-se os grandes pontos negros posicionados atrás das barbatanas peitorais. As barbatanas são todas de tamanho considerável; os dorsais são contíguos. A boca é grande e está equipada com uma única fileira de dentes, na mandíbula e nas mandíbulas. O olho é menor que as pequenas espécies de Scombridae. Atinge o metro de comprimento e em média 15 kg de peso.
biologia
Biologia do atum alletterato
Alimentação do alletterato de atum
O atum aletetto é um predador e caça acima de todos os outros peixes - anchovas, sardinhas, alacce, carapau, cavala, garfish etc. - e moluscos cefalópodes pelágicos - lulas, lulas e lulas.
Predadores do tonnetto alletterato
Desde o homem, o atum aletá é ameaçado apenas em tenra idade. Entre os predadores naturais deste período nos lembramos dos mamíferos marinhos, alguns pássaros e acima de tudo os peixes gostam: atum, amberjack, tubarão (por exemplo esverdeado), palamita etc.
Reprodução e hábitos do atum alletterato
O atum de aletés tem uma atitude gregária e pelágica. Está presente de forma significativa em toda a bacia do Mediterrâneo e no Oceano Atlântico Ocidental - do Brasil à Nova Inglaterra; menos no leste.
Ela se reproduz na estação primavera-verão, quando se aproxima da costa; após a eclosão, as larvas assumem atitude pelágica e passam a fazer parte do zooplâncton inicialmente.
pescaria
Alletterato de pesca de atum
O atum aletado é o objeto da pesca profissional e amadora. Sendo um peixe pouco valioso, dificilmente é perseguido pelo imposto profissional. Deve, no entanto, ser lembrado que esta é uma das espécies mais utilizadas para fraudes comerciais no atum propriamente dito. O sistema de pesca mais utilizado é o de cerco, mas também pode ser capturado em outras armadilhas.
A nível amador, na pesca com juncos, o alabote é menos procurado que o maior atum; No entanto, é considerada uma presa muito engraçada, porque a ferrovia pode disparar a até 65 km / h. Na pesca submarina, é uma presa rara e completamente aleatória. A pesca do atum é conectada aos juncos principalmente por corrico, fiação e deriva - iscas naturais ou falsas.
