pensão de alimentos

Cogumelos porcini

generalidade

Os cogumelos Porcini são um grupo de cogumelos basidiomicetos da família Boletaceae e do gênero Boletus .

Identificados com a nomenclatura binominal Boletus edulis, em francês são chamados de Cèpe de Bordeaux, enquanto em inglês são conhecidos como cep, penny bun ou king bolete .

Porcini são cogumelos comestíveis amplamente distribuídos no hemisfério norte, na Europa, Ásia e América do Norte; no passado, eles não estavam espontaneamente presentes no sul do globo, mas foram introduzidos por humanos na África do Sul, Austrália e Nova Zelândia.

No passado, muitos cogumelos europeus com características semelhantes aos cogumelos porcini foram considerados variedades de B. edulis, mas a análise filogenética molecular negou esta hipótese; curiosamente, em vez disso, outros cogumelos previamente classificados como Espécies por si só, tornaram-se coespecíficos para os cogumelos porcinos.

As espécies do oeste da América do Norte conhecidas como californiana bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ) são uma variedade de cores mais escuras formalmente identificadas apenas em 2007.

descrição

Cogumelos Porcini vêm com um grande chapéu marrom que pode atingir 35cm de diâmetro e 3kg de peso; na parte inferior deste último, como os outros boletos, os porcini não possuem as lamelas clássicas, mas sim os túbulos que liberam os esporos através de seus poros.

A superfície desses poros é esbranquiçada em uma idade jovem e evolui para um amarelo esverdeado quando completamente maduro (veja a imagem).

O caule ou caule dos cogumelos porcinos é robusto, branco ou amarelado, com até 25cm de comprimento e até 10cm de largura; é coberto superficialmente por uma leve camada de reticulados .

Recursos Nutricionais

Os cogumelos porcinos são alimentos fúngicos (não vegetais), portanto, produtos vegetarianos, veganos e potencialmente crus são permitidos em regimes alimentares.

Porcini fresco contém cerca de 80% de água, mesmo que este valor dependa das condições atmosféricas no momento do desenvolvimento e processamento; eles têm um baixo teor de gordura e carboidratos disponíveis, enquanto eles têm uma quantidade maior de proteínas com um valor biológico médio.

Os hidratos de carbono totais (incluindo o não disponível) constituem a maior parte do corpo de frutificação dos cogumelos porcini, ou mais de 9, 23% do peso fresco e 65, 4% do peso seco. Estes são principalmente monossacarídeos solúveis - como glicose, manitol (não disponível) e alfa- trealose - e polissacarídeos insolúveis (até 80-90% da matéria seca nas paredes celulares), como o glicogênio e a quitina.

A quitina, a hemicelulose e a pectina (não disponíveis) representam a fibra alimentar do porcini.

Nos cogumelos porcini, os lípidos totais constituem 2, 6% da substância seca. A proporção de ácidos graxos (expressa em% do total) é: ácido palmítico 9, 8%; 2, 7% de ácido esteárico ; 36, 1% de ido oleico ; 42, 2% de ido linoleico e 0, 2% de ido linolico .

Um estudo comparativo da composição de aminoácidos de onze cogumelos comestíveis portugueses mostrou que o Boletus edulis apresenta o maior teor de aminoácidos totais. Todos os 20 aminoácidos essenciais e também não essenciais estão incluídos.

A análise de aminoácidos livres (ou seja, aqueles não ligados em proteínas) revelou maiores concentrações de glutamina, alanina (ambos cerca de 25% do total) e lisina .

O papel nutricional do porcini é, acima de tudo, produzir algumas vitaminas, sais minerais e fibra alimentar (os supracitados carboidratos não disponíveis).

Os valores da composição mineral e metálica dos porcini são bastante diferentes dependendo da fonte de pesquisa; isso se deve ao fato de que os fungos acumulam diferentes elementos e que as concentrações nos corpos frutíferos são frequentemente variáveis ​​de acordo com a composição do solo.

Em geral, porcini contêm quantidades apreciáveis ​​de selênio (antioxidante e um elemento útil para o funcionamento da tireóide); no entanto, sua biodisponibilidade é considerada bastante modesta.

Os porcini selvagens contêm boas quantidades de vitamina D2 adequada ( ergocalciferol ), mas suas concentrações parecem menores nos cogumelos cultivados (as concentrações dependem fortemente da exposição à luz solar, mesmo depois de terem sido coletadas). Também a parte de vit E ( tocopherols ) não é insignificante.

Além disso, os porcini contêm boas quantidades de ergosterol (precursor da vit D); É uma contribuição relativamente alta que torna os alimentos porcini extremamente interessantes para os vegetarianos e veganos, que por causa de sua dieta freqüentemente sofrem de uma deficiência vitamínica. Para que o ergosterol seja convertido em vitamina D2 é necessário que o fungo seja exposto à luz ultravioleta do sol; Essa reação ocorre mesmo após a colheita, então alguns pesquisadores chegaram à conclusão de que seria bom expor os cogumelos por cerca de 60 minutos ao sol antes de cozinhá-los e comê-los .

Os Porcini produzem outros compostos orgânicos com diferentes atividades biológicas; Entre estes, os antivirais, os antioxidantes e as fitoquelatinas são famosos (favorecem a resistência do corpo a metais pesados ​​tóxicos).

Estrutura química da (da esquerda para a direita): ergosterol; ergocalciferol (vitamina D2) peróxido de ergosterol.

Compostos Porcini Bioativos

Como previsto, os porcini contêm excelentes quantidades de ergosterol. Além disso, eles fornecem peróxido de ergosterol, um derivado esteroidal com um amplo espectro de atividade biológica, incluindo funções antimicrobianas, anti-inflamatórias e citotóxicas para algumas células tumorais (efeito observado in vitro).

Porcini também contém lectina, que tem afinidade por xilose e melibiose . A lectina é um composto mitogênico, ou seja, pode estimular as células a iniciarem o processo de replicação com consequente mitose. Além disso, a lectina tem propriedades antivirais conhecidas porque inibe a transcriptase reversa da enzima viral da imunodeficiência humana.

Outros estudos sugerem que os porcini também têm uma atividade antiviral contra o vírus vaccinia e o vírus do mosaico do tabaco .

Os compostos antivirais fúngicos são de interesse na pesquisa biomédica, graças ao seu poder de melhorar o conhecimento sobre a replicação viral e utilidade potencial no tratamento de infecções.

Os porcini têm uma alta capacidade antioxidante, provavelmente devido à combinação de vários ácidos orgânicos ( oxálico, cítrico, málico, succínico e fumárico ), tocoferóis, compostos fenólicos e alcalóides .

A atividade antioxidante mais desenvolvida está localizada dentro das capelas de cogumelos. Além disso, estima-se que porcini pode conter até 528mg de ergothioneine (aminoácido sulfúrico com ação antioxidante) por quilograma de cogumelos frescos, um dos maiores valores encontrados nos alimentos examinados.

De acordo com uma pesquisa húngara realizada em 1950, a Porcini poderia ter uma certa capacidade anti-câncer, mas, após outras investigações dos EUA, a hipótese foi negada.

Notas gastronômicas

Apreciados como ingredientes de grande valor em muitas receitas, os porcini são cogumelos comestíveis crus e cozidos.

O uso gastronômico de cogumelos porcinos envolve a formulação de alguns primeiros pratos, como sopas, massas, risotos, polenta, etc. Além disso, eles enriquecem numerosos pratos de carne como, por exemplo, fricassé stracotti; Há também uma combinação de moluscos (mazzancolle) e cogumelos porcini.

Os porcini também são adicionados nas receitas de valor intermediário, aperitivos, saladas ou pratos exclusivos, como bruschetta, pizza, saladas cruas, sanduíches etc.

Contaminação de Metais Pesados

Os porcini são conhecidos por serem capazes de tolerar e até mesmo prosperar em solos contaminados com metais pesados ​​tóxicos, como perto de fundições.

Como esperado, a resistência do fungo à toxicidade dos metais pesados ​​é conferida por um composto bioquímico chamado oligopeptídeo fitoquelatina, cuja produção é induzida pela exposição ao próprio metal.

As fitoquelatinas são agentes quelantes capazes de formar múltiplas ligações com o metal. Nesta forma, o contaminante não é capaz de reagir com os outros elementos ou iões circundantes e é armazenado numa variante não tóxica dentro dos tecidos.

mercadoria

Embora sejam vendidos comercialmente, os porcini ainda são muito difíceis de cultivar.

Na Europa, porcini estão disponíveis em forma fresca, especialmente no final do verão e outono; em outras estações, eles são distribuídos congelados ou secos ou em salmoura.

Famosos, e premiados com o IGP (Indicação Geográfica Típica), são os porcini de Borgotaro.

habitat

Os porcini crescem nas florestas decíduas e coníferas, ou nas plantações, formando associações ectomicorrízicas simbióticas que envolvem as raízes subterrâneas das plantas com bainhas de tecido fúngico.

O fungo produz corpos frutíferos (o que é comumente entendido como fungo) de esporos que saem do solo nas estações de verão e outono.

Espécies relacionadas

Várias espécies de cogumelos semelhantes aos cogumelos porcini propriamente considerados são consideradas subespécies ou variedades simples. Na Europa, além de B. edulis (ou Cèpe de Bordeaux ), os pseudo-porcini mais populares (Espécies Boletus) são:

  • Tête de Nègre ("cabeça de negro" ou melhor Boletus aereus ), muito mais rara que a B. edulis, é a mais apreciada pelos gourmets e também a mais cara. Normalmente, é menor e mais escuro que o B. edulis e presta-se muito à secagem
  • Cèpe des pins ("porcino do pinheiro" ou melhor Boletus pinophilus ou Boletus pinicola ); obviamente cresce entre os pinheiros. Mais raro que B. edulis, é menos apreciado pelos gourmets do que pelos outros dois tipos, mas permanece superior a quase todos os outros.
  • Cèpe d'été ("verão porcino" ou Boletus reticulatus ), é ainda menos comum e mais cedo do que outros.

Incluindo edulis, estas são as quatro espécies independentes de boletos presentes na Europa; quanto às subespécies dos Edulis, são elas: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola e venturi .