preservação de alimentos

Conservação no Petróleo

O óleo é um conservante eficaz?

O óleo é um agente de preservação naturalmente anti-séptico e particularmente útil quando usado no armazenamento de alimentos. O princípio da conservação no óleo é isolar o alimento (portanto o substrato) do ar atmosférico, limitando:

  1. Contaminação de bactérias voláteis
  2. A disponibilidade de oxigênio para germes aeróbicos.

Obviamente, a conservação de óleo cru não tem nenhum efeito sobre as bactérias ANAeróbicas, ou seja, aquelas que não precisam ou não toleram oxigênio para viver e se reproduzir; portanto, para fins puramente higiênicos e organolépticos, é aconselhável realizar um tratamento térmico adequado (antes e / ou após a imersão em óleo) para limitar o máximo possível o risco de contaminação anaeróbia, especialmente de Clostridium botulinum (bactéria responsável pela infecção por toxinas) . / intoxicação alimentar conhecida como botulismo) e mofo.

NB. Além do tratamento térmico dos alimentos a serem preservados em óleo, em alguns casos pode ser necessário usar o cozimento em vinagre e / ou água salgada ou secar.

VÍDEO DA RECEITA: AUBERGINES NO PETRÓLEO FEITO EM CASA

Precauções e dicas importantes para preparar beringelas em óleo em casa, boas, mas acima de tudo seguras do ponto de vista microbiológico.

Berinjela Em Óleo - Como Armazenar Beringelas

X Problemas com a reprodução de vídeo? Recarregue a partir do YouTube Vá para a página de vídeo Vá para a seção de receita de vídeo Assista ao vídeo no youtube

Risco de botulismo

Conservação em petróleo e botulismo

generalidade

O botulismo é uma intoxicação alimentar / toxicidade devido à ingestão de Clostridium Botulinum (uma bactéria Gram + esporos de natureza ANAeróbica) e acima de todas as suas ESOtoxinas (toxinas produzidas pelo seu metabolismo).

O botulismo é a mais famosa e conhecida patologia da contaminação alimentar, sobretudo devido à gravidade e ao curso patológico frequentemente infame; é possível contrair o botulismo especialmente comendo alimentos mal conservados (em particular em óleo, conservas vegetais e salsichas), às vezes (mas nem sempre!) reconhecíveis pela abundante produção de gás e pelo forte cheiro de ácido butírico (rançoso). Essa peculiaridade é induzida pela ação metabólica do Botulinus que, diferentemente da maioria das bactérias, se alimenta principalmente de lipídios.

Infelizmente, os esporos botulínicos são muito resistentes ao calor.

  • A ebulição simples (atingindo 100 ° C) da comida antes da imersão em óleo não é suficiente para matar os esporos (a menos que seja prolongada por pelo menos 4/5 horas), na verdade, pode até ter um efeito contraproducente. 5-10 minutos de ebulição são, no entanto, considerados suficientes para desactivar as toxinas botulínicas; se o produto for consumido imediatamente após a fervura, pode ser considerado seguro, enquanto no caso de ser armazenado, você não pode ter certeza de 100% de sua segurança.
  • Para ser eficaz, o tratamento térmico deve ocorrer a 121 ° C por pelo menos 3 minutos; temperaturas similares só podem ser alcançadas através do uso de autoclaves em nível industrial; de acordo com as diretrizes do Ministério da Saúde para o correto preparo de conservas alimentares no domicílio, o uso da panela de pressão não garante a obtenção de pressões e, portanto, temperaturas adequadas para a destruição de esporos resistentes ao calor.
  • Mesmo que a fervura não garanta a salubridade da comida, existem outras intervenções capazes de tornar a preservação segura. Por exemplo, o desenvolvimento de botulinum não permite as condições de acidez forte (por exemplo, o molho de tomate e o vinagre), altas concentrações de açúcar (compotas e geléias) e altas concentrações de sal (alimento preservado em salmoura). A este respeito, recomenda-se, portanto, usar um líquido de cozimento com 10-15% de cloreto de sódio (sal de cozinha - NaCl) e / ou contendo mais de 2% de ácido acético (por adição de vinagre alimentar, tornando os cálculos apropriados baseados no que é mostrado no rótulo). Em geléias, no entanto, é importante que a porcentagem de açúcar atinja pelo menos 50/60%.
  • PARA DEEPEN: leia o artigo dedicado e aprenda como prevenir o risco de botulinum em conservas caseiras de óleo em lata

Sintomas e patogenicidade

A intoxicação por Botox (mais freqüentemente chamada de toxina, uma vez que a bactéria cresce com dificuldade no organismo por causa da temperatura excessivamente alta), geralmente ocorre em 12 a 48 horas após o consumo de alimentos; os primeiros sintomas são náuseas, vômitos, diarréia, prostração, visão embaçada, tontura, boca seca, dificuldade para engolir, lesão das cordas vocais e pupilas dilatadas. A toxina botulínica é uma neurotoxina que dificulta a transmissão nervosa, colocando-se entre a sinapse e a membrana pós-sináptica; segue-se que, se não tratado adequadamente, o botulismo pode resultar em: paralisia glandular e paralisia motora. Para algumas cepas de botulinum, a mortalidade chega a 60-70%, sobretudo devido à paralisia respiratória dos músculos torácicos e do diafragma.

DIRETRIZES DO MINISTÉRIO DA SAÚDE SOBRE O VEGETAL NO ÓLEO

Depois de ter selecionado, lavado e possivelmente cortado, os vegetais devem ser branqueados por alguns minutos em uma solução de água e vinagre em partes iguais. Desta forma, além de cozinhar, eles serão acidificados e armazenados com segurança. Recomendamos a utilização de vinagre de vinho com uma acidez de 6% ou mais. Se um vinagre não vinho é usado, com acidez de 5%, é aconselhável não diluí-lo em água, mas usá-lo como está.

O cozimento dos vegetais não deve ser prolongado, eles devem estar "al dente", caso contrário, durante as fases de conservação, eles perderão completamente a consistência. Se temperos e ervas aromáticas forem usados ​​além dos vegetais, eles também devem ser branqueados em água e vinagre. Depois de cozidos, devem ser escorridos grosseiramente e deixados para esfriar e secar em um pano seco e limpo, em seguida, colocados no recipiente, certificando-se de preencher todos os espaços vazios, sem esmagá-los demais.

Após o enchimento, cubra completamente com óleo e tente remover todo o ar que ainda estiver preso na comida, usando uma espátula de plástico. Em seguida, coloque um espaçador e feche a lata. Prossiga com a pasteurização que durará enquanto o recipiente for maior e também irá variar dependendo do tipo de produto preparado.

Se a receita não fornecer indicações diferentes, é aconselhável deixar as conservas por pelo menos meio dia antes de colocá-las na despensa. Na verdade, eles poderiam absorver o óleo e, portanto, um enchimento pode ser necessário. É absolutamente essencial considerar que, se o óleo precisar ser reabastecido, as conservas devem ser pasteurizadas novamente.

Nos 10-15 dias seguintes à preparação, pode ser útil verificar a conservação armazenada na despensa. Se sinais de alteração aparecerem como bolhas de ar que sobem do fundo para a tampa, ou o óleo se torna opalescente, é um sinal de que as conservas estão alterando e podem não ser adequadas para o consumo.

É importante reiterar que, mesmo que seja apenas suspeito de alteração, as conservas não devem ser provadas ou consumidas.

Para melhor apreciar o sabor, as conservas devem ser consumidas pelo menos 2-3 meses após a preparação. No entanto, se os métodos de preparação tiverem sido executados corretamente, os tempos de armazenamento podem ser muito longos, até um ano e meio.

Deterioração não microbiana

Depois de tratar o aspecto microbiológico em termos gerais, vamos esclarecer o aspecto "gustativo" do tratamento térmico na conservação de petróleo.

Admitidos e não admitidos de que é possível esterilizar um alimento sem sujeitá-lo ao cozimento, no nível celular os processos de deterioração molecular podem ocorrer devido a causas independentes de bactérias ou fungos. Estas são, na sua maioria, alterações INNOCUE, exclusivamente organolépticas e derivadas da sua própria ação enzimática celular. Sabe-se que os microrganismos agem nos alimentos explorando os princípios nutritivos e produzindo resíduos moleculares por vezes tóxicos (toxinas); no entanto, o que muitas vezes é esquecido é que eles, para se nutrir, exploram a ação combinada de suas enzimas digestivas. Bem, frequentemente catalisadores similares ou mesmo análogos já estão presentes (em quantidades muito menores) nas células eucarióticas de animais e plantas, portanto também em alimentos crus. Daqui resulta que, apesar da ausência de qualquer contaminação, um tecido celular e / ou um substrato nutricional são, de qualquer modo, destinados a uma degradação enzimática PROPIA e ESPONTÂNEA (particularmente activa em crustáceos, moluscos e peixes). Esses processos são mais lentos que aqueles que são bacterianos, mas também são extremamente influenciados por inúmeras variáveis: luz, oxigênio, agentes inibidores químicos (outros gases, ácidos, sais ...) e temperatura; De fato, mesmo a degradação enzimática pode acelerar ou desacelerar dependendo do clima ou ser inibida - desnaturada pelo calor.

Ao cozinhar os alimentos antes de armazená-los em óleo, é possível inativar a degradação bacteriana / fúngica e enzimática.

NB Além dos dois mecanismos supracitados, é possível reconhecer um terceiro: oxidação e / ou peroxidação. Esses processos são espontâneos e independentes tanto de micróbios quanto de enzimas alimentares, e ocorrem mais ou menos intensamente com base na presença de oxigênio, luz e temperatura correta.

Tipos de óleo para preservar

Como já foi dito, a proteção contra agentes patogênicos e degradação enzimática ocorre principalmente graças aos tratamentos realizados em alimentos ANTES da imersão em óleo (possivelmente suportado por um aquecimento pós-embalagem), já que a cobertura lipídica tem, acima de tudo, a função de bloquear o proliferação de bactérias aeróbicas.

Nesse ponto, outro problema assume o controle; É verdade que o petróleo é útil para a preservação de alimentos ... mas o petróleo não é certamente um alimento imune à deterioração! Deve possuir características bem definidas, incluindo uma tendência acentuada para a estabilidade química ou resistência oxidativa.

Em particular, o azeite extra-virgem (comparado com outros óleos PURE E NOT ADDICIONAL) parece possuir um conjunto de propriedades que o tornam extremamente adequado para o armazenamento de alimentos. Também é verdade que os óleos extra-virgens não são todos iguais, assim como os diferentes produtos alimentícios não são; portanto, a vida útil final de um produto em óleo sofre a ação de algumas variáveis. Por exemplo:

  1. Presença de moléculas preservadoras de PRO, especialmente antioxidantes como tocoferóis (vitamina E) e polifenóis
  2. Tipo de tecnologias utilizadas para conservação Cobertura de POST: pasteurização e esterilização determinam uma redução dos antioxidantes do próprio óleo.

A este respeito, o azeite extra-virgem, além de conter uma excelente porção de antioxidantes, destaca-se por sua excelente estabilidade térmica que favorece sua integridade mesmo após o tratamento de esterilização. Este aspecto torna-o particularmente adequado para armazenar alimentos pasteurizados e / ou esterilizados após a cobertura. Além disso, o azeite de oliva extra virgem é caracterizado por uma modesta porção de ácidos graxos poli-insaturados em comparação com os monoinsaturados. Estes últimos, embora NÃO essenciais, caracterizam-se por uma maior estabilidade térmica e oxidativa, e contribuem para determinar as propriedades químicas conservativas do azeite extra-virgem; ao contrário, os óleos de semente (com as devidas diferenças) não possuem características igualmente excelentes, sendo muito mais ricos em ácidos graxos poliinsaturados suscetíveis à oxidação.

NB Recomendamos escolher cuidadosamente o tipo de azeite extra-virgem a ser usado de acordo com o tipo de alimento armazenado. Para alimentos gordurosos com sabor forte é aconselhável saborear um óleo fraco, mas rico em antioxidantes, enquanto que para vegetais ou outros alimentos com um sabor menos pronunciado, seria aconselhável escolher um óleo forte e possivelmente com um sabor amargo e picante.

bibliografia:

  • Manual de higiene prática - U. Sasso - Piccin - página 139
  • O azeite extra-virgem - V. Sciancalepore - Hoepli